Oggi, insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare un brasato di guancia di vitello con crema di rapa bianca. Per la brasatura ti serviranno un paio di ore, ma il risultato sarà fantastico: una carne morbidissima e una salsina saporita, il tutto legato dalla crema di rapa bianca cotta nel latte, delicatissima.
Come brasare la carne
Brasare è una parola che deriva da brace e si riferisce a un metodo di cottura molto lenta che prevede la chiusura ermetica di un alimento, immerso in un liquido che insaporisca, in pentola. Questa tecnica di cottura si cuoce soprattutto la carne, la selvaggina e le verdure. Questa tecnica di cottura sembra semplice, ma in realtà, è abbastanza complessa perché deve tener conto di elementi come il tipo di pentola usata o il livello dei liquidi.
Per brasare la carne, bisogna seguire tre passaggi fondamentali:
- Rosolare la carne in un grasso, come olio extravergine o burro;
- l’aggiunta di un liquido che copra la maggior parte della carne come, ad esempio, il vino rosso;
- La chiusura ermetica della pentola, in modo da creare il vapore che consentirà poi una cottura lenta che esalterà il sapore della carne
La guancia di vitello
Taglio difficile da reperire e da pulire, se decidi di cucinare la guancia di vitello, è meglio chiamare prima il macellaio e chiedere di metterne un tot di pezzi da parte e di pulirli togliendo la cartilagine per averla già pronta da cucinare. Magra ma tenera al tempo stess, la guancia è il pezzo che viene più spesso cucinato al modo che proponiamo oggi. Se non volete brasarla per ore, un altro metodo per renderla tenera e lasciarla marinare per una notte. La guancia, poi, si presta a moltissimi abbinamenti. Noi l’abbiamo cucinata a mo’ di pastrami, l’abbiamo proposta nel cous cous, l’abbiamo usata per farci il brodo, l’abbiamo assaggiata cotta a bassa temperatura e l’abbiamo abbinata a salsa di ostriche e sedano rapa.
Guancia di vitello
Ingredienti
- 1 guancia di vitello
- 100 g rapa bianca
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 1 cipolla rossa piccola
- 1/4 broccolo romano
- 1 foglia lauro
- 2 bacche ginepro
- 1/2 l vino rosso
- 1/2 l brodo vegetale
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Come prima cosa, mettere un filo di olio extravergine di oliva in padella e scottare la guancia aggiungendo sale e pepe.
- Nel frattempo, far bollire a parte il mezzo litro di vino rosso e tagliare a pezzetti carote, sedano e cipolla.
- Dopo qualche minuto, togliere la guancia dalla padella e appoggiarla temporaneamente su un piatto, ripulire la padella dall'olio e rosolare le carote, il sedano e la cipolla.
- Aggiungere la guancia, sfumare con il vino rosso precedentemente bollito e, successivamente, cuocere con il brodo aggiungendone qualche mestolo di tanto in tanto. Aggiungere qualche bacca di ginepro e foglie di lauro a seconda del proprio gusto. Brasare la guancia per due ore a fuoco lento con coperchio.
- Verso la fine della cottura della guancia, prendere un altro pentolino e cuocere la rapa bianca (dopo averla pelata) nel latte per addolcirne il sapore. Una volta cotta, frullare la rapa tagliata a pezzetti aggiungendo alla fine un filo di olio per montare la crema.
- Cuocere, in un altro pentolino con acqua bollente, il broccolo romano. Scolarlo in una ciotola con acqua e ghiaccio e frullarlo poi con dell'acqua di cottura, se necessario.
- Una volta cotta la guancia, toglierla dalla padella e tenerla da parte. Poi far ridurre ancora un po' la salsa e frullarla con tutte le verdure.
- Per impiattare, mettere prima la carne, poi la crema di rapa bianca e decorare con la crema ottenuta dal fondo di cottura e quella di broccolo romano.
