Busecca, la ricetta della trippa milanese

L’inverno è la stagione dei piatti caldi e dal gusto deciso. Perché non preparare allora una saporita busecca? Traduzione per i non milanesi: oggi trippa!

busecca trippa alla milanese

Busecca è infatti il nome della trippa alla milanese. In dialetto lombardo il termine busecca (o Büsèca) indica le frattaglie ricavate dalle diverse parti dello stomaco dei bovini. Sì perché la trippa si prepara con quei tagli e non, come credono in molti, con l’intestino!

Trippa milanese: ingredienti

Gli ingredienti base per preparare la busecca sono le trippe di vitello, fagioli, cavolo, pomodoro, sedano e carote. Nello specifico, quando parliamo di trippa alla milanese, parliamo di foiolo. Si tratta dell’omaso, la parte più magra della trippa, che è chiamata anche libretto, millefogli e centopelli per la sua forma caratteristica con le pieghe.

A questo si aggiunge poi l’abomaso, che a sua volta viene chiamato anche lampredotto, ricciolotta o francese.


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Secondo piatto tipico della cucina tradizionale milanese, la busecca un tempo veniva preparata in occasione delle fiere di paese o delle festività. In quanto simbolo della cucina popolare, la trippa alla milanese non poteva mancare infatti la sera della Viglia di Natale.

La busecca è una ricetta molto legata al territorio, al punto che uno dei soprannomi con cui sono conosciuti i milanesi è proprio busecconi, ovvero mangiatori di trippa.


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Col tempo, la ricetta meneghina della trippa (chiamata anche semplicemente foiolo in umido) si è poi diffusa nelle zone circostanti, raggiungendo buona parte della Lombardia. Ma, come sempre accade quando parliamo di piatti tipici, ogni zona e addirittura in ogni famiglia ha poi dato vita alla sua personale variante della ricetta tradizionale.

La ricetta della busecca che ti proponiamo è quella che ho trovato sul libro “Le ricette regionali italiane” di Anna Gosetti della Salda. Per niente difficile da realizzare, la trippa alla milanese richiede solo un po’ di tempo e di amore, come tutti i piatti invernali che ci scaldano casa e palato.

Buon appetito!

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Busecca, la ricetta della trippa milanese
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Istruzioni
  1. La sera prima metti a bagno i fagioli. (Se li hai acquistati già ammollati puoi prenderne 500 gr)
  2. La mattina successiva lessali mettendoli in acqua fredda.
  3. In un grande tegame rosola il burro con la salvia, unendo poi la cipolla, la carota e il sedano, tutto quanto affettato.
  4. Dopo circa 10 minuti aggiungere il foiolo tagliato a striscioline sottilissime e un'ora dopo la ricciolotta tagliata a quadretti (da 3 cm), tutta ben scolata.
  5. Mescola con un cucchiaio di legno e lascia assorbire l'acqua che in un primo momento si formerà, poi unisci i pomodori freschi tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe.
  6. Durante la cottura (che richiede 2 ore abbondanti) unisci ogni tanto un poco di brodo. La trippa non deve mai cuocere asciutta, altrimenti attacca facilmente.
  7. Quindici minuti prima di levare il recipiente dal fuoco unisci i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura.
  8. Servi la trippa, che deve risultare ben ristretta, su di un piatto di portata profondo cospargendola con abbondante parmigiano grattugiato.
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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