q.b.bietolamessa sotto vuoto in tanto olio di vinacciolo quanto è la metà del suo peso
Istruzioni
Per cuocere il carré:
Rosolare in olio caldo il controfiletto fino a raggiungere una completa reazione di Maillard. Dopodiché, lasciare riposare la carne per lo stesso tempo della cottura.
Per la salsa bernese:
Far ridurre l’aceto bianco con il dragoncello, lo scalogno e il pepe in grani. Unisci due cucchiai della riduzione ai tuorli d’uovo e montare piano piano a bagno maria.
Dopodiché, incorporare il burro a filo fino a ottenere una emulsione stabile. aggiustare di pepe e sale e aggiungere un cucchiaino di dragoncello tritato.
Ripassare in padella la salsa con una padella e del burro spumeggiante e timo di limone.
Aggiungere le bietole tirate via dal sacchettino del sottovuoto.
Impiattare mettendo alla base del piatto la salsa, poi sopra il carré disossato e sopra ancora la bietola.