Quello che ti proponiamo oggi è un piatto super gustoso che si realizza con alcuni ingredienti tipici del Piemonte. Diego Rossi, chef della trattoria Trippa di Milano, ci prepara un carpaccio di diaframma di vitello alla griglia, bagna cauda e nocciole. Una ricetta autunnale perfetta per far colpo sui nostri ospiti.
Diaframma di vitello: il taglio
Taglio di terza categoria, il diaframma di vitello non rientra nel quinto quarto come molti pensano. Il diaframma è infatti un muscolo, non una frattaglia.
Si tratta di un taglio abbastanza tenero e gustoso. Il tessuto connettivo lo troviamo invece all’esterno: la membrana che ricopre il diaframma è abbastanza coriacea e va eliminata strappandola con le mani. Un’operazione che può tranquillamente fare il macellaio per noi!
Leggi la nostra Scuola di Cucina su questo taglio speciale:
Diaframma di vitello: cos’è, dove comprarlo e come si cucina
La videoricetta di Diego Rossi
La ricetta: carpaccio alla griglia, bagna cauda e nocciole
In questa ricetta di Diego Rossi il diaframma di vitello va semplicemente scottato sulla griglia e poi fatto riposare con gli aromi: aglio e rosmarino, che lo insaporiscono. A parte si prepara una bagna cauda, leggermente rivisitata: l’aggiunta di un po’ di panna fresca la rende più cremosa e aiuta a legare tutti i sapori.
Infine si completa il piatto con delle nocciole tritate, qualche fiore di rosmarino e delle foglioline di menta. Un piatto davvero profumato e saporito!
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Non resta che provare la ricetta di questo squisito carpaccio di diaframma alla griglia. Buon appetito!
Carpaccio di diaframma alla griglia, bagna cauda e nocciole
Ingredienti
- 600 g diaframma di vitello
- 50 g acciughe
- 90 g aglio di Sulmona o Vessalico
- 100 g olio extravergine di oliva
- 30 g panna
- 50 g nocciole di Langa
- fiori di rosmarino opzionali
- qb sale e pepe
Istruzioni
- Scottare il diaframma sulle braci facendo attenzione a non cuocerlo internamente.
- Toglierlo dalla griglia e condirlo con sale, pepe, olio evo, qualche spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Lasciarlo marinare per qualche ora in frigo.
- Preparare la bagna cauda tagliando l’aglio -pelato e privato dell’anima- sottilmente. Metterlo a cuocere in olio a fuoco lento. Aggiungere le acciughe dopo qualche minuto e continuare la cottura.
- Versare il tutto in una caraffa e frullare con un mixer aggiungendo la panna fino ad ottenere una salsa liscia.
- Tagliare a fette molto sottili e contro fibra il diaframma marinato.
- Disporre le fettine ottenute in un piatto piano e condire il tutto con la bagna cauda leggermente intiepidita.
- Finire il piatto con alcune nocciole sbriciolate grossolanamente e altre grattugiate alla microplane, qualche fiore di rosmarino e delle foglie di menta filangé.
