Chef Marco Martini, patron dell’omonimo ristorante, prende la carne di vitello, ricette e ingredienti tipici della cucina milanese e li interpreta in un piatto a base di carré di vitello alla milanese, salsa di ossobuco e pane allo zafferano.
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Il carré di vitello e la cotoletta
Un binomio che funziona da generazioni, il carré di vitello con l’osso è il taglio di carne che si usa per fare la classica cotoletta alla milanese. Non solo, il carrè di vitello può essere anche un magnifico ripieno per dei ravioli di carne. Ancora, con il carrè senz’osso – quando la carne è un poco più delicata – si possono preparare anche dei fantasiosi straccetti adatti anche ai bambini.
Parlando di della cucina tradizionale milanese abbiamo sempre incontrato cotture lunghissime: dai brasati ai risotti, di tempo ai fornelli se ne passa un po’. Invece, la preparazione della cotoletta alla milanese è piuttosto veloce.
Il carré, chiamato più spesso lombata, è considerato uno dei tagli più pregiati del vitello. Costolette, braciole, nodini, arrosti: dalla lombata si ricavano moltissimi altri tagli e ricette. Il lombo può essere anche tagliato a fette: da un lato rimarrà un sottile strato di grasso che manterrà la carne morbida e sugosa durante la cottura, una prelibatezza. Al tuo macellaio puoi anche chiedere il carré di vitello disossato. Questo taglio è quasi tenero come il filetto ed è l’ideale per fare delle meravigliose bistecche.
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Vitello alla milanese, ossobuco e zafferano
Ingredienti
Per la carne:
- 440 g carré di vitello
- 200 g ossobuco di vitello
- 2 g pistilli zafferano
- 300 g pane casereccio
- 100 g buccia di patata
- 20 g insalata pollo
- 20 g Lolli viola
- 20 g spinacino fresco
- 20 g foglie rabarbaro
- 20 g mizuna
- 20 g frezy lizzy
- 20 g frezy joy
- 20 g chips riso alla zafferano
- Spruzzata aceto di champagne
Per la maionese di patate:
- 2 rossi
- 1 uovo intero
- 300 g patate arrosto
- 600 ml olio semi di girasole
Per salsa all'ossobuco:
- 200 g Ossobuco
- 50 g carote
- 50 g sedano
- 1 cipolla
- 1 mazzo di timo
- 100 g burro
- 100 g pomodori pelati
- 150 ml vino rosso
Per il gel di aceto di riso:
- 1 l aceto di riso
- 200 g aceto vino bianco
- 500 g acqua
- 10 g agar agar
- 15 g sale
Per il pane allo zafferano:
- 300 g pane casereccio
- 3 g pistilli zafferano
- 1 l acqua
Istruzioni
- Prendere una pentola sciogliere il burro e rosolare insieme all'ossobuco il sedano, la cipolla e le carote.
- Quando la carne si inizia ad attaccare sul fondo sfumare con il vino.
- Aggiungere i pomodori, le erbe aromatiche e coprire di ghiaccio e cuocere per 48 ore a fuoco lento.
- Scolare filtrare tirare in padella e ricavare una salsa non troppo liquida.
- Lavare bene e asciugare tutte le erbe e insalate citate sopra e mantenerle in frigo.
- Prendere il pane tagliarlo a fettine e immergere nell'acqua e zafferano.
- Cuocere nel disidratatore per 24 ore a 65°.
- Frullare non troppo finemente.
- Prendere tutti gli ingredienti, versarli in un pentolino, portarli a bollore, versare in un recipiente e tenere in frigo finché non solidifica. Con un mixer frullare tutto e creare una crema densa.
- Prendere la vitella scalzarla e togliere la copertina in eccesso.
- Salare la carne, porzionarla e immergerla nell'uovo e poi passarla nel pane allo zafferano.
- Friggere nell'olio di semi di arachidi a 180° finché non arriva a 55° al cuore.
- La cottura preferibile è medium rare.
