Carré di vitello alla milanese, salsa di ossobuco e pane allo zafferano

Chef Marco Martini, patron dell’omonimo ristorante, prende la carne di vitello, ricette e ingredienti tipici della cucina milanese e li interpreta in un piatto a base di carré di vitello alla milanese, salsa di ossobuco e pane allo zafferano.

Il carré di vitello e la cotoletta

Un binomio che funziona da generazioni, il carré di vitello con l’osso è il taglio di carne che si usa per fare la classica cotoletta alla milanese. Non solo, il carrè di vitello può essere anche un magnifico ripieno per dei ravioli di carne. Ancora, con il carrè senz’osso – quando la carne è un poco più delicata – si possono preparare anche dei fantasiosi straccetti adatti anche ai bambini.

Parlando di della cucina tradizionale milanese abbiamo sempre incontrato cotture lunghissime: dai brasati ai risotti, di tempo ai fornelli se ne passa un po’. Invece, la preparazione della cotoletta alla milanese è piuttosto veloce.

Il carré, chiamato più spesso lombata, è considerato uno dei tagli più pregiati del vitello. Costolette, braciole, nodini, arrosti: dalla lombata si ricavano moltissimi altri tagli e ricette. Il lombo può essere anche tagliato a fette: da un lato rimarrà un sottile strato di grasso che manterrà la carne morbida e sugosa durante la cottura, una prelibatezza. Al tuo macellaio puoi anche chiedere il carré di vitello disossato. Questo taglio è quasi tenero come il filetto ed è l’ideale per fare delle meravigliose bistecche.

Leggi anche: 5 posti dove mangiare la cotoletta alla milanese a Milano

Print Recipe
Vitello alla milanese, ossobuco e zafferano
Chef Marco Martini, patron dell'omonimo ristorante, prende la carne di vitello, ricette e ingredienti tipici della cucina milanese e li interpreta in un piatto a base di carré di vitello alla milanese, salsa di ossobuco e pane allo zafferano.
Vitello alla milanese, ossobuco e zafferano
Voti: 0
Valutazione: 0
You:
Rate this recipe!
Piatto Piatto unico
Cucina Italiana, Lombarda
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la maionese di patate:
Per salsa all'ossobuco:
Per il gel di aceto di riso:
Per il pane allo zafferano:
Piatto Piatto unico
Cucina Italiana, Lombarda
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la maionese di patate:
Per salsa all'ossobuco:
Per il gel di aceto di riso:
Per il pane allo zafferano:
Vitello alla milanese, ossobuco e zafferano
Voti: 0
Valutazione: 0
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
  1. Prendere una pentola sciogliere il burro e rosolare insieme all'ossobuco il sedano, la cipolla e le carote.
  2. Quando la carne si inizia ad attaccare sul fondo sfumare con il vino.
  3. Aggiungere i pomodori, le erbe aromatiche e coprire di ghiaccio e cuocere per 48 ore a fuoco lento.
  4. Scolare filtrare tirare in padella e ricavare una salsa non troppo liquida.
  5. Lavare bene e asciugare tutte le erbe e insalate citate sopra e mantenerle in frigo.
  6. Prendere il pane tagliarlo a fettine e immergere nell'acqua e zafferano.
  7. Cuocere nel disidratatore per 24 ore a 65°.
  8. Frullare non troppo finemente.
  9. Prendere tutti gli ingredienti, versarli in un pentolino, portarli a bollore, versare in un recipiente e tenere in frigo finché non solidifica. Con un mixer frullare tutto e creare una crema densa.
  10. Prendere la vitella scalzarla e togliere la copertina in eccesso.
  11. Salare la carne, porzionarla e immergerla nell'uovo e poi passarla nel pane allo zafferano.
  12. Friggere nell'olio di semi di arachidi a 180° finché non arriva a 55° al cuore.
  13. La cottura preferibile è medium rare.
Condividi questa Ricetta
Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi