Eh sì, i casoncelli alla bresciana esistono e non abbiamo paura di farli. Dopo avervi a lungo parlato dei casoncelli bergamaschi, della loro storia e avervi svelato la ricetta originale a base di arrosto di vitello, era un nostro dovere morale lasciare spazio anche ai deliziosi casoncelli alla bresciana e a una faida golosa che non ha niente da invidiare a quella di guelfi e ghibellini. Va da sè che ogni ricetta tradizionale porta con sè storie travagliate di paternità contese e la ricetta dei casoncelli non si fa certo da parte. Vediamo insieme come si preparano i casoncelli alla bresciana e che differenza c’è con i casoncelli bergamaschi.
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Come sono i casoncelli alla bresciana
Innanzitutto partiamo dalle basi: che cosa sono i casoncelli? I casoncelli sono una variante del raviolo che si prepara praticamente in tutto il nord Italia. Hanno una forma a mezzaluna, un ripieno molto goloso e un condimento che contempla quantità serie di burro. In dialetto si chiamano “casonsèi” e la loro è una tradizione molto antica. I primi documenti che parlano di casoncelli, alla bresciana naturalmente, risalgono al XV secolo e ancora oggi vengono preparati come piatto della tradizione dalle famiglie bresciane durante il pranzo della domenica.
Casoncelli alla bresciana e casoncelli bergamaschi: le differenze
Si chiamano entrambi casoncelli ma quali sono le differenze tra i casoncelli alla bresciana e i casoncelli bergamaschi? Partiamo da cos’hanno in comune: certamente la forma. Entrambi i casoncelli hanno una forma a mezzaluna, che si dice dia il nome a questa pasta ripiena. Infatti pare che la parola casoncello derivi da “cassone”, che richiama la forma del raviolo lombardo. A differenza dei casoncelli bergamaschi, famosi per avere una pasta spessa, il casoncello bresciano ha una pasta sottile che tende a mettere in risalto il ripieno. Ed è proprio nel ripieno che sta la grande differenza con i casoncelli bergamaschi. Il ripieno dei casoncelli alla bresciana è un ripieno molto semplice e delicato a base di pane secco, burro e Grana Padano. Il ripieno dei casoncelli bergamaschi è più ricco e ha tra i suoi ingredienti carne di vitello e formaggio. Un’altra differenza fondamentale tra i due casoncelli è il condimento: mentre a Bergamo i casoncelli si condiscono anche con la pancetta croccante, i casoncelli bresciani vengono conditi con abbondante burro, burro di qualità mi raccomando, Grana Padano e salvia.
Le varianti dei casoncelli alla bresciana
Potevano i casoncelli bresciani avere una sola versione? Giammai. Abbiamo detto prima che i tipici casoncelli bresciani hanno un ripieno molto semplice a base di pane grattugiato, grana padano e burro. Tra i casoncelli più famosi però ci sono i casoncelli di Longhena e di Barbariga. Qui il ripieno è sicuramente più ricco perchè a base sempre di Grana Padano e pangrattato ma con un aggiunta di prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e noce moscata. Molto simile alla ricetta dei casoncelli alla bergamasca, che però hanno un ripieno di carne cotta, in particolare di arrosto di vitello. Anche in Val Camonica i casoncelli bresciani fanno storia a sè. Qui addirittura il ripieno prevede l’uso di carne e di verdure. Anche se il condimento rimane sempre lo stesso: burro, salvia e una pioggia di Grana Padano.
Che vino abbinare ai casoncelli
Adesso che sappiamo come sono i casoncelli alla bresciana, dobbiamo pensare al vino con cui vogliamo servirli. La cosa più semplice per rimanere sul tema “tradizione” è abbinare ai casoncelli bresciani un vino del territorio. E qui il territorio non scherza in tema vino. Partiamo subito da un Franciacorta DOCG, sia Brut che Extra Brut. Un vino elegante e intenso che si presta molto bene ad accompagnare un piatto semplice ma con sapori complessi come i casoncelli alla bresciana. Le bollicine poi si prestano molto bene a sciacquare il palato dall’elemento grasso del burro in modo da rendere tutto ancora più piacevole. Se invece preferite abbinare ai casoncelli un vino rosso, la scelta può cadere tranquillamente su un Cellatica DOC.
La ricetta dei casoncelli alla bresciana
Ingredienti
- 280 g farina di grano tenero “00”
- 2 uova intere
- 4 tuorli
- acqua
- sale
- 150 g pane grattugiato
- 100 g Grana Padano
- 1 dl brodo di carne di vitello
- 100 g burro
- 2 spicchi d’aglio
- 5 g prezzemolo tritato
- sale integrale
- pepe bianco
- noce moscata grattugiata al momento
- 60 g Grana Padano
- 60 g burro
- 6 g salvia
Istruzioni
- Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. In una ciotola sbattete le uova insieme al sale. Versare le uova al centro della fontana di farina.
- Mescolate con una forchetta incorporando lentamente gli ingredienti. Poi passate alle mani. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 2 ore.
- In una padella fate soffriggere il burro con l’aglio schiacciato. Unire il prezzemolo tritato e subito dopo il pane grattugiato, il Grana Padano
- grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
- Versate nella casseruola il brodo di carne di vitello e mescolate per avere come risultato un ripieno morbido e compatto.
- Tirate fuori dal frigorifero la pasta fresca e tiratela sottile. Potete fare quest'operazione sia con la macchina per la pasta sia con il matterello.
- Tagliate la sfoglia in quadrati regolari di circa 6x6cm e poi farcite con il ripieno che avete preparato. I casoncelli andranno sigillati bene passando dell'acqua sul bordo della pasta in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire. Fate attenzione a non lasciare bolle d'aria.
- Fate cuocere i casoncelli in acqua bollente salata.
- Intanto in un padellino lasciate sciogliere il burro, unite la salvia e fateli imbrunire a fiamma bassa.
- Scolate i casoncelli direttamente in padella con burro e salvia e lasciate che prendano tutto l'aroma.
- Finite con il formaggio grattugiato.
3 commenti su “Anche a Brescia si chiamano casoncelli, ma come si fanno?”
Ciao, buona spiegazione sui casoncelli bresciani. Ti segnalo che nel bresciano, nella zona di pianura detta “bassa bresciana” si preparano anche con la zucca. A Castel Goffredo invece, si prepara il tortello amaro a base di particolari erbe amare, il quale ha anche la denominazione De.Co.
Nella zona alta di Brescia della Val Trompia i casoncelli vengono conditi con burro, salvia e pestatina di lardo…buonissimi!!! grana padano in abbondanza.
È proprio la ricetta che cercavo…… Da bambina li mangiavo proprio così , pangrattato … sapori…. e niente carne ! Zona basso lago di Garda . Grazieee SFIZIOSO