Tempo d’autunno e Castelmagno: formaggio, nocciole e arrosto

Cadono le foglie, i colori si fanno caldi, il verde diventa rosso, foliage, castagne, vino buono e Castelmagno, formaggio dal sapore intenso e pungente. È la stagione giusta per ritornare a cucinare ricette che facciano bene all’anima e siano decise e divertenti al palato. È il momento degli arrosti, dei risotti morbidi e avvolgenti, del roast beef con le patate arrosto, della zucca e dei cachi. Andiamo insieme alla scoperta dei segreti del formaggio Castelmagno e di una ricetta di arrosto deliziosa che lo vede protagonista insieme a un altro prodotto di stagione, un’altra eccellenza piemontese: le nocciole.

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Formaggio Castelmagno Dop: sapore, segreti e origini

Tra i verdi pascoli piemontesi nascono dei prodotti davvero unici: nocciole, vino, carne di razza piemontese e il formaggio Castelmagno Dop. Il Castelmagno, piemontese nel midollo come il fritto misto. prende il nome dall’omonimo paese che si trova in provincia di Cuneo, ma torniamo indietro nel tempo. La sua origine viene datata al 1200 circa, anni in cui viene documentata una tassa annuale per l’usufrutto dei pascoli, da pagare in forme di formaggio Castelmagno. Per vederlo svettare come re dei formaggi italiani dobbiamo però attendere l’Ottocento quando i ristoranti europei cominciano a inserirlo nel loro menù. Ma com’è questo Castelmagno? Si tratta di un formaggio di latte vaccino che nasce come prodotto d’alpeggio. Ha una crosta liscia e sottile che tende a diventare spessa e rugosa nelle forme più stagionate. Il sapore è unico, dolce e delicato nelle forme fresche, si trasforma in un formaggio saporito e piccante in quelle più invecchiate. Il Castelmagno si sposa benissimo con il Barolo Docg e il Barbaresco.

Risotto al Castelmagno, gnocchi al Castelmagno, un mondo di ricette

Con il sapore unico del Castelmagno c’è solo l’imbarazzo della scelta in cucina: è un mondo di ricette saporite e gustose. Prendiamo per esempio il più classico tra i classici, il risotto al Castelmagno, così morbido e gustoso con il suo retrogusto sapido e piccante allo stesso tempo. Un piatto con pochissimi ingredienti: riso di qualità, burro, cipolla, brodo di carne, vino bianco e formaggio Castelmagno ovviamente. Il risotto (qui ne trovate uno con le animelle al brandy) viene mantecato con il formaggio e potete scegliere voi il gusto finale basandovi sulla stagionatura: più dolce se il Castelmagno è giovane, più forte se è stagionato. Un altro primo piatto delizioso sono gli gnocchi al Castelmagno, le patate infatti sono un abbinamento ideale con questo formaggio. Gli gnocchi morbidi vengono letteralmente avvolti dalla fonduta di formaggio per creare un matrimonio di gusto irresistibile. Il piatto può essere servito così oppure completato con delle nocciole, che regalano croccantezza, o scaglie di tartufo sublime.

Arrosto al Castelmagno e nocciole

Abbiamo parlato di diversi primi piatti in cui questo formaggio diventa il protagonista indiscusso, ma il Castelmagno Dop è fantastico anche con i secondi di carne e ve lo vogliamo mostrare con il nostro arrosto alle nocciole. Un piatto creato apposta per essere parte dei vostri pranzi della domenica. Un arrosto caldo e dal sapore interessante che viene preparato con la fesa di vitello, un taglio molto magro e tenero perfetto per questa ricetta. Il Castelmagno viene servito sciolto in una fonduta paradisiaca insieme a rondelle di porro passate nel burro con le nocciole. Un piatto destinato a scaldare le fredde giornate autunnali.

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Istruzioni
  1. Prendete la fesa e legatela con uno spago in modo da darle la forma di un arrosto.
  2. Mettete una casseruola capiente sul fuoco e fate sciogliere un po' di burro. Unite alloro e rosmarino e fate rosolare bene la carne da ogni lato. Poi regolate di sale e pepe.
  3. Versate il brodo e chiudete la casseruola con un coperchio. Lasciate cuocere per circa 35 minuti. In caso la carne si asciugasse troppo, aggiungete altro brodo.
  4. Tagliate il porro a rondelle e mettete una padella sul fuoco con un po' di burro. Rosolate il porro insieme alle nocciole.
  5. Per preparare la salsa al Castelmagno mettete un padellino sul fuoco e versate la panna. Portatela a bollore, aggiungete il formaggio a scagliette o grattugiato. Poi frullate il tutto.
  6. Servite l'arrosto con porro, nocciole e la fonduta di Castelmagno.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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