“Alessia, qual è il tuo piatto dell’infanzia?”
“Cervella bollite”
Un tempo, al mio paese, c’era il Renzo, il macellaio. Il suo negozietto era proprio in centro paese e la mia mamma andava lì a comprare la carne. Una volta la settimana il Renzo dava a mia mamma cervella di vitello per me e lei le cucinava bollita con olio e limone. Oggi ho voluto ricordare questo piatto di quand’ero bambina e preparare le cervella di vitello fritte marinate al Negroamaro di Manduria.
Cervella di vitello fritte
Le cervella di vitello rientrano nel gruppo delle frattaglie, più precisamente, del quinto quarto. Come gli altri tagli appartenenti a questo gruppo, anche il cervello di vitello è sempre stato considerato uno scarto e per questo motivo lo troviamo utilizzato soprattutto nelle ricette della cucina povera.
Il Renzo dava sempre il pezzo bello a mia mamma: compatto, lucido, ben idratato e le diceva di conservarlo in frigorifero. La sua consistenza morbida, quasi burrosa, una volta cotta prendeva un sapore tipico quasi dolciastro.
A sentire parlare di cervello, molti di voi potrebbero storcere il naso. Cucinate però nel modo giusto, le cervella di vitello sono una vera prelibatezza. Possono essere preparate arrostite al forno, passate in padella col burro, bollite come le preparava mia mamma ma anche usarle per zuppe e ripieni. Si prestano particolarmente alla frittura, tagliate a pezzi ed infarinate o impanate. Ed è proprio in questo modo che voglio farvele gustare oggi, seguendo una ricetta di Chef Carlo Molon che mi ha proposto una alternativa fritta e ubriaca del piatto.
Cucinare il cervello di vitello
Una delle cose più importanti da tenere a mente quando si cucinano le cervella, e le frattaglie in generale, è che devono essere “sbianchite” prima di essere cucinate.
Sbianchire o sbiancare le cervella significa lavarle bene sotto l’acqua corrente e poi sbollentarle qualche minuto in acqua bollente non salata, in modo da eliminare le eventuali impurità che l’organismo non è stato in grado di eliminare. Una volta sbollentate, fatele raffreddare e con un coltello appuntito eliminate la sottile membrana che avvolge le cervella e procedete con la preparazione.
Sapete perché si chiamano anche cervella, con la A? Ve lo raccontiamo nell’approfondimento su questo straordinario taglio di carne.
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 20 minuti |
| Porzioni | persone |
- 450 g cervella di vitello
- Negramaro Manduria qb
- 2 uova
- 400 g pane grattugiato
- 100 g farina
- olio di semi qb
- 150 g zucchero
- Giardiniera per guarnire qb
Ingredienti
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- Sbianchire le cervella di vitello, eliminare la membrana esterna e dividerla in parti di dimensioni simili.
- Poi metterle in una ciotola, coprirle con il Negramaro Manduria e lasciarle marinare per circa un’ora.
- Dopodiché togliere la carne dal vino e trasferirla su della carta assorbente.
- Impanarla passandola nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.
- Friggere in abbondante olio di semi e scolarle su carta assorbente.
- Nel frattempo in un padellino mettere 150 gr di zucchero e 250 g di Negramaro, far sciogliere lo zucchero e far ridurre.
- Servire le cervella fritta con la riduzione di Negramaro e la giardiniera.
