Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla, una ricetta di Davide Caranchini

Al ristorante Materia, a Cernobbio in provincia di Como, lavora un team di giovanissimi. Tutti sotto ai trent’anni, anche se ancora per poco. Davide Caranchini è lo chef e insieme ai due responsabili di sala Ambra e Marco Sberna e al sommelier Luca Sberna. Quattro teste che lavorano assieme per far nascere continuamente nuove idee.

team davide caranchini ristorante materia

La ricerca delle migliori materie prime che si possano trovare è una delle principali attività di Davide Caranchini. Attenzione alla freschezza, alla stagionalità, a tutto ciò che possa rendere un’esperienza davvero unica. Poi si continua a sperimentare e ricercare la perfezione. Quel che ogni grande chef dovrebbe fare continuamente. E Davide Caranchini, nonostante la giovane età, sembra averlo già capito.

Lo chef Davide Caranchini

Davide caranchini carvello di vitello

Ha 27 anni, classe 1990, Davide Caranchini è sempre stato appassionato di cucina e, infatti, la sua esperienza sul campo inizia già dagli anni più formativi, quelli del Liceo, quando frequenta l’istituto alberghiero a Como. Una volta diplomato, Davide fa esperienze all’estero tra cui spiccano, su tutte, Le Gavroche e l’Apsleys a Londra e il Noma a Copenaghen. E a Copenaghen Davide inizia ad appassionarsi al mondo vegetale e a tutto ciò che lo riguarda. Perché la natura è una meraviglia e quello che ha da offrirci ha un potenziale che va sfruttato con consapevolezza e non sprecato. Accanto al ristorante si trova una serra che si può visitare. Un magnifico piccolo rifugio dove si possono trovare erbe aromatiche e piante di tutti i tipi. Dall’assenzio all’artemisia, passando per il tarassaco, la ruta, il basilico cinese e molte altre ancora. Una conoscenza che viene condivisa con generosità! Nella cucina di Caranchini si sentono il legame con la terra e la voglia di sperimentare. Si vedono piatti che stupiscono con sobrietà, si assaggiano sapori particolari ma ben equilibrati.

Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla

Un ricetta che saluta l’autunno, con i finferli, funghi dal sapore ricercato, forse la specie più venduta. Chiamati anche galletti, esistono molte varietà di finferli. Normalmente sono di colore giallo vivo o tendente all’arancione. Hanno un cappello sottile e sinuoso con un gambo sempre sodo e compatto.

Poi ritrovi un ingrediente perduto, un taglio di carne che è stato riscoperto di recente: la cervella di vitello. Fa parte del grande universo del famoso quinto quarto e si inserisce, quindi, nella tradizione tutta italiana delle frattaglie. Le cervella di vitello sono ricche di proprietà benefiche perché sono ricche di fosforo e potassio, ma bisogna fare attenzione a non abusarne, perché sono anche ricche di fosfolipidi e colesterolo.

Come si cucinano le cervella di vitello? In questa ricetta lo chef Davide Caranchini le fa sbollentare in acqua e aceto per una ventina di minuti, poi le impana con uovo, farina e pane panko e le conserva in frigo fino all’utilizzo. Poi il cervello viene fritto nell’olio di semi ed è pronto per essere mangiato. A molti l’idea potrà fare impressione, ma di tutti i pezzi del quinto quarto è uno dei più gustosi. Il procedimento è semplice!

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Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla
Nella cucina di Davide Caranchini si sentono il legame con la terra e la voglia di sperimentare. Si vedono piatti che stupiscono con sobrietà, si assaggiano sapori particolari ma ben equilibrati. Oggi assaggiamo Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla.
Cervello di vitello, ribes, finferli e camomilla, una ricetta di Davide Caranchini
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Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Dopo averli puliti, sbollentare i cervelli in acqua e aceto per 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, porzionare e panare con farina, uova e panko. Conservare in frigo fino all'utilizzo.
  2. Passare all'estrattore il ribes nero e allungare la purea ottenuta con dell'acqua, regolandone l'acidità con lo sciroppo.
  3. Portare a ebollizione il siero, rimuovere dal fuoco e aggiungervi camomilla e corteccia, lasciando in infusione per 12h, coperto.
  4. Una volta pronto, filtrare e aggiustare di sale e acidità con il succo di limone.
  5. Al momento del servizio, rosolare i finferli con una nocetta di burro, aggiungere il ribes rosso e cuocere per 20 secondi; friggere il cervello fino a doratura completa.
  6. In un piatto disporre un fondo di ribes nero, "splittarlo" con l'olio ai porcini, adagiarvi sopra i finferli e infine il cervello fritto.
  7. Con un frullatore a immersione, emulsionare la salsa di siero e terminare il piatto con due cucchiai di quest'ultima.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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