La ricetta che ti proponiamo oggi è un viaggio in tre tappe: Perù, Italia, Giappone. Insieme a Stefano De Gregorio prepariamo un ceviche di vitello, fresco e gustoso, che ci porta in giro per il mondo anche se ci troviamo al tavolo di casa. Dal Perù prendiamo l’ispirazione per il piatto, l’ingrediente principale – il filetto di vitello – è tipico della cucina italiana, mentre per il condimento ci affidiamo alla tradizione nipponica.
Buon viaggio e buon appetito.
L’origine del ceviche
Piatto simbolo della gastronomia peruviana e di altri paesi dell’America Latina che si affacciano sull’oceano Pacifico, come Cile, Messico, Costa Rica, il ceviche è una ricetta a base di pesce crudo e marinato nel limone, insieme ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. In Perù è diffuso su tutto il territorio nazionale ed è considerato uno dei patrimoni culturali della nazione.
Gli ingredienti fondamentali della ricetta tradizionale del ceviche peruviano sono il pesce, il succo di limetta (limone piccolo, verde e molto acido), peperoncino, sale e in aggiunta cipolla rossa, sedano e coriandolo. Prepararlo è davvero molto semplice: basta mescolare il pesce con questi ingredienti e lasciarlo marinare fino a quando non diventa del gusto desiderato.
Normalmente, il ceviche in Perù è servito in ristoranti caratteristici chiamati cevicheríe, sia come antipasto che come piatto principale. E non di rado nel mondo dell’alta cucina si trova servito in larghe coppe. Inoltre esistono differenti versioni del ceviche: si possono usare infatti anche la carne, i frutti di mare, i crostacei e i vegetali.
Un ingrediente tradizionale che viene usato in Perù per il ceviche – e che lo chef non poteva non usare – è il mais cancha. Si tratta di un tipo di mais particolare detto “Serrano” o “Chulpe”, dai chicchi grandi, che viene tostato in padella. Un po’ come facciamo di solito per i pop-corn. Oltre che per il ceviche, in Perù il mais cancha si serve in ciotole come aperitivo: l’equivalente del nostro patatine e olive.
Il filetto di vitello
In questa ricetta Stefano De Gregorio ha realizzato una versione del ceviche con carne. E lo ha fatto utilizzando un taglio tipico della tradizione italiana: il filetto di vitello. Si tratta del pezzo pregiato per eccellenza. Il filetto si ricava da una sezione della parte bassa della schiena dell’animale, subito sopra le cosce. Lo trovi venduto intero o affettato e si presta a numerose ricette: è indicato per tagliate, arrosti, medaglioni e molto altro. Questo perché la carne del filetto di vitello è poco grassa e tenerissima. Un taglio pregiato che bisogna saper valorizzare, come ha fatto Chef Deg partendo dalla tradizione peruviana del ceviche e arricchendo il tutto con salse orientali. Un vero e proprio viaggio nelle tradizioni.
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