Ceviche di vitello: Chef Deg porta il Perù in Italia

La ricetta che ti proponiamo oggi è un viaggio in tre tappe: Perù, Italia, Giappone. Insieme a Stefano De Gregorio prepariamo un ceviche di vitello, fresco e gustoso, che ci porta in giro per il mondo anche se ci troviamo al tavolo di casa. Dal Perù prendiamo l’ispirazione per il piatto, l’ingrediente principale – il filetto di vitello – è tipico della cucina italiana, mentre per il condimento ci affidiamo alla tradizione nipponica.

Buon viaggio e buon appetito.

L’origine del ceviche

Piatto simbolo della gastronomia peruviana e di altri paesi dell’America Latina che si affacciano sull’oceano Pacifico, come Cile, Messico, Costa Rica, il ceviche è una ricetta a base di pesce crudo e marinato nel limone, insieme ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. In Perù è diffuso su tutto il territorio nazionale ed è considerato uno dei patrimoni culturali della nazione.

Gli ingredienti fondamentali della ricetta tradizionale del ceviche peruviano sono il pesce, il succo di limetta (limone piccolo, verde e molto acido), peperoncino, sale e in aggiunta cipolla rossa, sedano e coriandolo. Prepararlo è davvero molto semplice: basta mescolare il pesce con questi ingredienti e lasciarlo marinare fino a quando non diventa del gusto desiderato.
Normalmente, il ceviche in Perù è servito in ristoranti caratteristici chiamati cevicheríe, sia come antipasto che come piatto principale. E non di rado nel mondo dell’alta cucina si trova servito in larghe coppe. Inoltre esistono differenti versioni del ceviche: si possono usare infatti anche la carne, i frutti di mare, i crostacei e i vegetali.

Un ingrediente tradizionale che viene usato in Perù per il ceviche – e che lo chef non poteva non usare – è il mais cancha. Si tratta di un tipo di mais particolare detto “Serrano” o “Chulpe”, dai chicchi grandi, che viene tostato in padella. Un po’ come facciamo di solito per i pop-corn. Oltre che per il ceviche, in Perù il mais cancha si serve in ciotole come aperitivo: l’equivalente del nostro patatine e olive.

Ceviche di vitello Stefano de Gregorio

Il filetto di vitello

In questa ricetta Stefano De Gregorio ha realizzato una versione del ceviche con carne. E lo ha fatto utilizzando un taglio tipico della tradizione italiana: il filetto di vitello. Si tratta del pezzo pregiato per eccellenza. Il filetto si ricava da una sezione della parte bassa della schiena dell’animale, subito sopra le cosce. Lo trovi venduto intero o affettato e si presta a numerose ricette: è indicato per tagliate, arrosti, medaglioni e molto altro. Questo perché la carne del filetto di vitello è poco grassa e tenerissima. Un taglio pregiato che bisogna saper valorizzare, come ha fatto Chef Deg partendo dalla tradizione peruviana del ceviche e arricchendo il tutto con salse orientali. Un vero e proprio viaggio nelle tradizioni.

Leggi anche la nostra Scuola di Cucina:

Profumo d’Oriente: le salse

Come detto, il profumo e il sapore d’Oriente in questo piatto è portato dalle salse utilizzate dallo chef. Una che ormai conosciamo benissimo tutti, un’altra meno famosa in Italia ma che sta cominciando a diffondersi: parliamo di salsa teriyaki e salsa ponzu.

  • Salsa teriyaki: tipica salsa giapponese a base di soia, da tempo la trovi ormai in tutti i supermercati. Realizzata con pochi ingredienti, si può usare per marinare o condire ricette a base di riso, carne, pesce o verdura. Il suo sapore la rende perfetta anche per essere abbinata ai piatti della tradizione italiana.
  • Salsa Ponzu: altra salsa tipicamente giapponese, la Ponzu è a base di soia e aromatizzata agli agrumi. La ricetta originale prevede l’utilizzo dello yuzu, un agrume giapponese davvero molto profumato. Da usare per marinare la carne, come in questo caso, o le verdure, ma anche come condimento per le tue insalate.
    NB: Non la trovi nei negozi? Prepararla a casa è semplicissimo: basta unire una parte di salsa di soia e una di succo di lime e il gioco è fatto!

Non resta che provare la ricetta di ceviche di vitello di Stefano De Gregorio.
Qui invece trovi tutte le altre ricette dello chef.

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La ricetta del ceviche di vitello
Ceviche di vitello Stefano de Gregorio
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Tempo di preparazione 30 minuti
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Istruzioni
  1. Prepara la marinatura: in una boule spremi l'arancio, aggiungi il lime (sia buccia che succo), l'aceto di mele e sciogli dentro lo zucchero. Aggiungi poi la salsa teriyaki e la salsa ponzu. A questo punto aggiungi anche la parte vegetale: menta (lasciamola pure intera così facciamo prima a toglierla), peperoncino sia intero che in polvere. Lascia riposare qualche minuto.
  2. In una pentola fai bollire dell'acqua (senza sale) dove mettere la tapioca: fai cuocere per una decina di minuti. In una padella aggiungi invece un filo d'olio evo, inserisci il mais e copri.
  3. Nel frattempo affetta la cipolla e aggiungila alla marinatura. Ripeti con il cetriolo, ma lascia qualche fettina da parte per usarla alla fine.
  4. Taglia poi i pomodori: tira via la parte interna con i semi e l'acqua di vegetazione. Tieni la polpa e mettila in una ciotolina aggiungendo un po' di sale e un filo d'olio.
  5. Taglia la carne di vitello prima a striscioline e poi a cubetti. Come se preparassi una tartare, ma lasciala più spessa.
  6. A questo punto riprendi la marinatura e metti la carne all'interno. In questa fase è importante che tutta la carne sia bene ammollo nel liquido. Prendi poi della pellicola trasparente e chiudi la boule: lascia per dieci minuti a riposare in luogo fresco.
  7. Con il colino raccogli la tapioca dalla pentola e mettila in una ciotola piena di acqua fredda. Togli dalla padella il mais e aggiungi un po' di sale.
  8. Taglia l'avocado a cubetti. Aggiungi un po' di lime per evitare l'ossidazione.
  9. Con il colino elimina l'acqua in eccesso dalla tapioca.
  10. Impiatta: alla base del piatto metti un po' di misticanza; aggiungi poi, uno ad uno, gli altri elementi che avevi da parte: pomodoro, mais, avocado, le fettine di cetriolo che hai conservato; dalla boule con la marinatura prendi poi la cipolla, la carne, il cetriolo; aggiungi ancora un pizzico di peperoncino; bagna con la marinatura; infine aggiungi la tapioca e qualche petalo per dare una nota di colore.
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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