Chef Jumpei Kuroda e il suo sottofiletto di vitello al whisky con fave e rafano

Ad Alessandria, in Piemonte, c’è un ristorante stellato che ospita clienti dal 1741. Si tratta de I Due Buoi, dove cucina lo chef Jumpei Kuroda, che mescola tradizione e creatività in delle ricette elegantissime, semplici da gustare e capire. Oggi, assaggiamo una ricetta di un secondo piatto di carne davvero delicata e gustosa: il sottofiletto di vitello condito con fondo bruno al whisky, fave e rafano.

filetto di vitello, fave, rafano con fondo bruno al whisky i due buoi

Come si prepara il fondo bruno e che cos’è?

Il fondo bruno, chiamato anche demi-glace in francese (la lingua dell’Alta Cucina) non è altro che una salsa che si usa per addensare altre salse, insaporire sughi e condire carni cotte alla griglia o in padella. Il ruolo del fondo bruno in cucina è quello dell’insapiditore. Si tratta di una sorta di correttore. Infatti, al fondo bruno non va mai aggiunto il sale: non ce n’è bisogno.

Per preparare il fondo bruno servono:

  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • carne di scarto e ossa di vitello, vitellone o manzo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • un mazzetto di prezzemolo
  • qualche fetta di lardo
  • qualche cucchiaio farina 00
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Come si prepara il fondo bruno:

  1. Per fare il fondo bruno, bisogna aggiungere in una casseruola un filo d’olio;
  2. Nel frattempo, tagliare a brunoise;
  3. Quando l’olio si sarà riscaldato, aggiungere la carne con e senza osso.
  4. Cuocere il tutto fino a quando la carne non si scurirà molto; dovrà quasi sembrare bruciata;
  5. Aggiungere due foglie di alloro e qualche foglia di prezzemolo.
  6. Una volta che la carne sarà cotta, aggiungere le verdure;
  7. Aggiungere il lardo tagliato a striscioline;
  8. Sfumare con il vino;
  9. Dopodiché, incorporare la farina e amalgamarla con il resto degli ingredienti;
  10. Sommergere il tutto quasi completamente con dell’acqua e continuare la cottura per 2 ore circa;
  11. A fine cottura, filtrare il composto con un setaccio in modo da ottenere un composto omogeneo e leggero.

Come conservare il fondo bruno

Un metodo geniale per conservare a lungo il fondo bruno e averlo sempre pronto da usare all’occorrenza è tramutarlo in una sorta di dado. Come? Facilissimo:

  1. Basta versare il fondo bruno in uno stampino per ghiaccio;
  2. Aspettare che la salsa si raffreddi e arrivi a temperatura ambiente;
  3. Metterlo in freezer e aspettare che si congeli.
  4. Quando servirà, basterà aggiungerlo in pentola come se fosse un dado di brodo.
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Chef Jumpei Curoda e il suo filetto di vitello al whisky con fave e rafano
Ad Alessandria, in Piemonte, c'è un ristorante stellato che ospita clienti dal 1741. Si tratta de I Due Buoi, dove cucina lo chef Jumpei Kuroda, che mescola tradizione e creatività in delle ricette elegantissime, semplici da gustare e capire. Oggi, assaggiamo una ricetta di un secondo piatto di carne davvero delicata e gustosa: il sottofiletto di vitello condito con fondo bruno al whisky, fave e rafano.
filetto di vitello, fave, rafano con fondo bruno al whisky i due buoi
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Cucina Italiana
Porzioni
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Ingredienti
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Istruzioni
  1. Il vitello viene inizialmente messo a marinare per un'ora e mezza con sale e zucchero di canna,
  2. Mentre le fave vengono sgusciate e quindi bollite e frullate con olio extravergine di oliva e sale.
  3. Per creare il ristretto al whisky vengono tostate le ossa e separatamente cipolle, carote e sedano.
  4. Gli ingredienti tostati vengono poi fatti bollire per 3/4 giorni e quindi passati.
  5. Alla fine viene aggiunto il whisky, preventivamente bollito per ridurre il grado alcoolico e si mescola il tutto.
  6. Il rafano grattugiato si fa bollire con il latte per ottenere una purea dopo aver frullato il composto.
  7. Infine, si frullano patate e cipolle che vengono poi essiccate e tostate per creare delle chips.
  8. Si fa quindi scottare la carne, la si fa riposare e infine si crea la composizione.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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