Ad Alessandria, in Piemonte, c’è un ristorante stellato che ospita clienti dal 1741. Si tratta de I Due Buoi, dove cucina lo chef Jumpei Kuroda, che mescola tradizione e creatività in delle ricette elegantissime, semplici da gustare e capire. Oggi, assaggiamo una ricetta di un secondo piatto di carne davvero delicata e gustosa: il sottofiletto di vitello condito con fondo bruno al whisky, fave e rafano.
Come si prepara il fondo bruno e che cos’è?
Il fondo bruno, chiamato anche demi-glace in francese (la lingua dell’Alta Cucina) non è altro che una salsa che si usa per addensare altre salse, insaporire sughi e condire carni cotte alla griglia o in padella. Il ruolo del fondo bruno in cucina è quello dell’insapiditore. Si tratta di una sorta di correttore. Infatti, al fondo bruno non va mai aggiunto il sale: non ce n’è bisogno.
Per preparare il fondo bruno servono:
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- carne di scarto e ossa di vitello, vitellone o manzo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- un mazzetto di prezzemolo
- qualche fetta di lardo
- qualche cucchiaio farina 00
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Come si prepara il fondo bruno:
- Per fare il fondo bruno, bisogna aggiungere in una casseruola un filo d’olio;
- Nel frattempo, tagliare a brunoise;
- Quando l’olio si sarà riscaldato, aggiungere la carne con e senza osso.
- Cuocere il tutto fino a quando la carne non si scurirà molto; dovrà quasi sembrare bruciata;
- Aggiungere due foglie di alloro e qualche foglia di prezzemolo.
- Una volta che la carne sarà cotta, aggiungere le verdure;
- Aggiungere il lardo tagliato a striscioline;
- Sfumare con il vino;
- Dopodiché, incorporare la farina e amalgamarla con il resto degli ingredienti;
- Sommergere il tutto quasi completamente con dell’acqua e continuare la cottura per 2 ore circa;
- A fine cottura, filtrare il composto con un setaccio in modo da ottenere un composto omogeneo e leggero.
Come conservare il fondo bruno
Un metodo geniale per conservare a lungo il fondo bruno e averlo sempre pronto da usare all’occorrenza è tramutarlo in una sorta di dado. Come? Facilissimo:
- Basta versare il fondo bruno in uno stampino per ghiaccio;
- Aspettare che la salsa si raffreddi e arrivi a temperatura ambiente;
- Metterlo in freezer e aspettare che si congeli.
- Quando servirà, basterà aggiungerlo in pentola come se fosse un dado di brodo.
Chef Jumpei Curoda e il suo filetto di vitello al whisky con fave e rafano
Ingredienti
- 500 g filetto di vitello
- 300 g zucchero di canna
- 700 g sale grosso
- 1 Kg fave
- 1 radice rafano
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 gambo sedano
Istruzioni
- Il vitello viene inizialmente messo a marinare per un'ora e mezza con sale e zucchero di canna,
- Mentre le fave vengono sgusciate e quindi bollite e frullate con olio extravergine di oliva e sale.
- Per creare il ristretto al whisky vengono tostate le ossa e separatamente cipolle, carote e sedano.
- Gli ingredienti tostati vengono poi fatti bollire per 3/4 giorni e quindi passati.
- Alla fine viene aggiunto il whisky, preventivamente bollito per ridurre il grado alcoolico e si mescola il tutto.
- Il rafano grattugiato si fa bollire con il latte per ottenere una purea dopo aver frullato il composto.
- Infine, si frullano patate e cipolle che vengono poi essiccate e tostate per creare delle chips.
- Si fa quindi scottare la carne, la si fa riposare e infine si crea la composizione.
