Chef Jumpei Curoda e il suo filetto di vitello al whisky con fave e rafano
Ad Alessandria, in Piemonte, c’√® un ristorante stellato che ospita clienti dal 1741. Si tratta de I Due Buoi, dove cucina lo chef Jumpei Kuroda, che mescola tradizione e creativit√† in delle ricette elegantissime, semplici da gustare e capire. Oggi, assaggiamo una ricetta di un secondo piatto di carne davvero delicata e gustosa: il sottofiletto di vitello condito con fondo bruno al whisky, fave e rafano.
Porzioni
4persone
Porzioni
4persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Il vitello viene inizialmente messo a marinare per un’ora e mezza con sale e zucchero di canna,
  2. Mentre le fave vengono sgusciate e quindi bollite e frullate con olio extravergine di oliva e sale.
  3. Per creare il ristretto al whisky vengono tostate le ossa e separatamente cipolle, carote e sedano.
  4. Gli ingredienti tostati vengono poi fatti bollire per 3/4 giorni e quindi passati.
  5. Alla fine viene aggiunto il whisky, preventivamente bollito per ridurre il grado alcoolico e si mescola il tutto.
  6. Il rafano grattugiato si fa bollire con il latte per ottenere una purea dopo aver frullato il composto.
  7. Infine, si frullano patate e cipolle che vengono poi essiccate e tostate per creare delle chips.
  8. Si fa quindi scottare la carne, la si fa riposare e infine si crea la composizione.