Sapete cos’è un cilindro di pelle di latte? Noi l’abbiamo imparato da uno chef, e non da uno chef qualunque, ma dallo chef Tano Simonato. Con il cilindro di pelle di latte, Tano Simonato oggi cucina per noi una ricetta davvero speciale: il cilindro di pelle di latte, ragù di vitello, il suo fondo e una deliziosa crema di broccoli. Ma vediamo insieme cos’è il cilindro di pelle di latte e soprattutto come si fa. Oggi farete un passo avanti verso la vostra prima stella Michelin.
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Cos’è e come si prepara il cilindro di pelle di latte
Cos’è il cilindro di pelle di latte? È una cosa più semplice di quello che crediate. Avete presente quell’odiosa pellicina che si forma sul latte quando lo scaldate mentre lo portate a bollore senza mescolarlo? Qui c’è la dimostrazione che quella pellicina non è poi così inutile. Infatti quella pellicina sarà proprio la pelle di latte che ci aiuterà a preparare questa ricetta. Per fare la pelle di latte avrete bisogno di scaldare il latte in un pentolino capiente e scaldarla senza portarla a bollore. Una volta che la pelle di latte si sarà formata, prelevatela delicatamente con le dita senza romperla e adagiatela su un piatto. Poi aspettate che se ne formi una nuova e ripetete così l’operazione. Serviranno 3 pelli di latte per ogni cilindro. Mettete la pelle di latte a riposare avvolte nella pellicola finchè non ne avrete bisogno. Oggi avete fatto un passo avanti verso la vostra prima stella Michelin.
Il ragù di vitello di Tano Simonato
Il ragù di vitello è una parte fondamentale di questa ricetta perchè è quello che andrà a farcire il cilindro di pelle di latte. Come per ogni piatto farcito, l’involucro è importante tanto quanto il contenuto. Lo chef Tano Simonato prepara il ragù di vitello con la noce. Tagliate la noce di vitello a dadini avendo cura di non lasciarli troppo piccoli. Mettete i tocchetti di noce di vitello a cuocere con l’olio extra vergine d’oliva avendo cura di farli dorare bene da ogni lato. Scolateli dai loro succhi di cottura e poi mettete la noce di vitello a cuocere con sedano, zucchine e carote tagliate a fettine. Sfumate con il vino bianco, bagnate con il brodo vegetale e aggiungete spezie e erbe aromatiche. Non c’è pomodoro in questo ragù bianco di vitello che dovrà rimanete abbastanza asciutto per fare da ripieno al cilindro di pelle di latte che avete creato. Coprite il tutto mettendo a contatto degli ingredienti della carta da forno, in questo modo manterrete i succhi senza disperdere il calore. Fate cuocere per 2 ore, poi scolate e tagliate tutto finemente al coltello.
Cilindro di pelle di latte, ragù di vitello, il suo fondo e crema di broccoli
Ingredienti
- 500 g noce di viello
- 2 carote
- 2 zucchine
- 2 gambi sedano
- bacche di ginepro
- chiodi di garofano
- noce moscata
- vino bianco
- brodo vegetale
- alloro
- salvia
- Grana Padano grattugiato
- 1 uovo
- olio extra vergine d’oliva
- maizena
- sale
- zucchero
- pepe
- 1 litro latte intero
- 1 testa broccolo
Istruzioni
- Versate il latte in un pentolino senza però farlo bollire. Il nostro obiettivo è che si formi sul latte quella pellicina sottile.
- Prendete la noce di vitello e tagliatela a tocchetti, non troppo piccoli o sottili. Asciugate la carne e mettetela a cuocere in padella con poco olio.
- Mettete poca acqua in una casseruola, ricavate dei piccoli fiori dai broccoli e metteteli a sobbollire nell'acqua finchè non saranno al dente. Poi scolateli in una ciotola con acqua e ghiaccio.
- Togliete la carne dalla padella e scolatela dai succhi di cottura una volta che la noce di vitello sarà cotta.
- Fate cuocere il resto dei broccoli in abbondante acqua salata. In una seconda pentola mettete a cuocere anche le carote e le zucchine tagliate a fettine. Scolate i broccoli quando saranno cotti ma ancora croccanti. Frullate i broccoli con un frullatore a immersione per ottenere una crema morbida.
- Prendete delicatamente con le dita la pellicina di latte che si è formata sul latte messo a scaldare nel pentolino. Stendete la pelle di latte sul piatto e poi aspettate che se ne formi una nuova, stendendola sopra la precedente. Avremo bisogno di 3 pelli di latte per ogni piatto.
- Aggiungete la carne nella pentola con la zucchina e la carota e sfumate il tutto con del vino bianco. Bagnate con il brodo vegetale fino a coprire tutto il contenuto della pentola, aggiungendo bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia e alloro. Coprite il contenuto con un foglio di carta da forno.
- Dopo due ore scolate carne e verdure. Mettete da parte la carne e qualche fettina di carota e zucchina. Tagliate tutto finemente al coltello. Aggiungete grana padano grattugiato e noce moscata insieme a un cucchiaio di fondo di cottura e olio extra vergine. Poi mescolate bene il tutto.
- Mettete la maizena in una ciotolina con dell'acqua e mescolatela per ottenere una cremina. Aggiungete la crema ai succhi di cottura che avete riportato a temperatura dopo averli filtrati dalla cottura della carne.
- Farcite la pelle di latte con il ragù di vitello e formate una specie di cannolo. Poi mettetelo in forno per un paio di minuti a 200°C.
- Mettete sul piatto la crema di broccoli e adagiateci sopra il cannolo di pelle di latte. Aggiungete i fiori di broccolo scottati. Aggiungete olio extra vergine d'oliva e il fondo di vitello.
