Cilindro di pelle di latte, ragù di vitello, il suo fondo e crema di broccoli
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 2ore
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 2ore
Ingredienti
Istruzioni
  1. Versate il latte in un pentolino senza però farlo bollire. Il nostro obiettivo è che si formi sul latte quella pellicina sottile.
  2. Prendete la noce di vitello e tagliatela a tocchetti, non troppo piccoli o sottili. Asciugate la carne e mettetela a cuocere in padella con poco olio.
  3. Mettete poca acqua in una casseruola, ricavate dei piccoli fiori dai broccoli e metteteli a sobbollire nell’acqua finchè non saranno al dente. Poi scolateli in una ciotola con acqua e ghiaccio.
  4. Togliete la carne dalla padella e scolatela dai succhi di cottura una volta che la noce di vitello sarà cotta.
  5. Fate cuocere il resto dei broccoli in abbondante acqua salata. In una seconda pentola mettete a cuocere anche le carote e le zucchine tagliate a fettine. Scolate i broccoli quando saranno cotti ma ancora croccanti. Frullate i broccoli con un frullatore a immersione per ottenere una crema morbida.
  6. Prendete delicatamente con le dita la pellicina di latte che si è formata sul latte messo a scaldare nel pentolino. Stendete la pelle di latte sul piatto e poi aspettate che se ne formi una nuova, stendendola sopra la precedente. Avremo bisogno di 3 pelli di latte per ogni piatto.
  7. Aggiungete la carne nella pentola con la zucchina e la carota e sfumate il tutto con del vino bianco. Bagnate con il brodo vegetale fino a coprire tutto il contenuto della pentola, aggiungendo bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia e alloro. Coprite il contenuto con un foglio di carta da forno.
  8. Dopo due ore scolate carne e verdure. Mettete da parte la carne e qualche fettina di carota e zucchina. Tagliate tutto finemente al coltello. Aggiungete grana padano grattugiato e noce moscata insieme a un cucchiaio di fondo di cottura e olio extra vergine. Poi mescolate bene il tutto.
  9. Mettete la maizena in una ciotolina con dell’acqua e mescolatela per ottenere una cremina. Aggiungete la crema ai succhi di cottura che avete riportato a temperatura dopo averli filtrati dalla cottura della carne.
  10. Farcite la pelle di latte con il ragù di vitello e formate una specie di cannolo. Poi mettetelo in forno per un paio di minuti a 200°C.
  11. Mettete sul piatto la crema di broccoli e adagiateci sopra il cannolo di pelle di latte. Aggiungete i fiori di broccolo scottati. Aggiungete olio extra vergine d’oliva e il fondo di vitello.