La cioncia è un piatto tipico della tradizione toscana, di Pescia in particolare, che si prepara con le parti più consistenti e callose della testa del vitello come il naso, il muso, le orecchie che vengono stufati col pomodoro e aromatizzati con spezie e altri ingredienti come olive nere e peperoncino.
Approfondisci: la testina di vitello, che parte è e come si cucina?
La cioncia si prepara, in realtà, non solo con parti della testa, ma anche con la coda, dipende dai gusti e ciò che si trova. La ricetta della cioncia è lunga, ma semplice, perché si tratta di fare un trito classico di verdure a base di carota, sedano e cipolla e metterlo a rosolare in una casseruola con abbondante olio d’oliva. Dopodiché vi si aggiungono i pezzi di carne già puliti e tagliati a tocchetti, li si fa sfumare con del vino – possibilmente un rosso toscano, lo stesso che servirete a tavola – e si prosegue poi la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale e salsa di pomodoro. Il risultato finale è uno stufato dall’aspetto simile a quello di un goulasch senza patate.
Le origini della Cioncia
La cioncia è questo stufato di testina che nasce a Pescia, un piccolo comune di ventimila abitanti in provincia di Pistoia, e ci nasce per un motivo. Pescia, infatti, era un paese di concerie dove lavoravano moltissimi operai, che avevano il permesso di portar via gli scarti delle pelli che, per l’appunto, conciavano. Una volta bolliti, stufati e cucinati nei classici modi, anche queste parti di scarto diventavano quelle che oggi sono moltissime ricette tradizionali toscane e non solo. Il nome, come è evidente, prende origine dall’attività della conceria.
| Porzioni | persone |
- 1 Kg testina di vitello
- 500 g salsa di pomodoro
- 2 coste sedano
- 2 carote
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere vino rosso toscano
- q.b. peperoncino
- q.b. olive nere
- q.b. rosmarino
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e pepe
Ingredienti
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- Preparare un trito di carote, sedano e cipolla e metterli a rosolare in una casseruola con abbondante olio insieme al rosmarino
- Quando l'olio sarà caldo, aggiungete la testina e le altrie parti precedentemente pulite e disossate (non buttate via gli ossi! Fatene un buon brodo di carne). Rosolate per qualche minuto
- Nel frattempo, mettete un pentolino sul fuoco e versateci il vino. Lasciate evaporare l'alcol a fuoco basso e poi irrorate la carne con il vino.
- Continuate a cuocere con il brodo ottenuto dagli ossi o con del brodo vegetale preparato a parte a fuoco medio con il coperchio per un'ora circa
- Una volta evaporato tutto il brodo, aggiungete la salsa di pomodoro, il sale, del pepe, il peperoncino e fate cuocere finché la salsa non si sarà ben rappresa, lasciate riposare e servite
La cioncia è un piatto antichissimo, senza pomodoro.