Claudio Sadler cucina i mondeghili di vitello

Mondeghili di vitello alla Milanese: la ricetta di Claudio Sadler

Quale ricetta rappresenta di più la tradizione milanese vera, quella che solo i veri milanesi conoscono, dei golosissimi mondeghili? Per questo nel nostro libro dedicato al Veal Day non poteva mancare questa super ricetta firmata Claudio Sadler.

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Mondeghili di vitello
Mondeghili di vitello alla Milanese: la ricetta di Claudio Sadler
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Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 3 ore 40 minuti
Tempo Passivo 3 ore
Porzioni
Mondeghili di vitello alla Milanese: la ricetta di Claudio Sadler
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Istruzioni
  1. Raccogliere, in una bacinella, la carne di vitello sgrassata e tagliata a pezzettini, il pane secco spezzato, lo scalogno stufato, i ritagli di salumi, la salsiccia mantovana (sbollentata in acqua bollente, raffreddata e liberata dalla pelle), il prezzemolo e passare il tutto al tritacarne.
  2. Tritare il composto per 2 volte, impastare energicamente e unire le uova, il parmigiano grattugiato, la panna, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene e formare delle polpettine, poi conservarle in frigorifero.
  3. Sbollentare i piselli in acqua salata e raffreddarli subito in acqua fredda, mantenendo in questo modo il colore brillante.
  4. Preparare la salsa demi-glace sgrassando in forno le ossa di vitello adagiate su una placca per circa 30 minuti a 200°C. Nel frattempo, rosolare in una casseruola tutte le verdure tagliate a pezzetti con il vino, le erbe e i funghi. Estrarre dal forno le ossa ed eliminare il grasso formatosi, quindi unire le ossa al fondo di verdure. Versare il concentrato di pomodoro e coprire il tutto con acqua fredda. Aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro senza salare. Lasciar bollire per 3 ore, schiumando la superficie di tanto in tanto per eliminare il grasso e le impurità. Passare il composto al colino cinese, riportarlo sul fuoco per farlo ridurre e conservare in frigorifero.
  5. Infarinare le polpettine, cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva, poi sfumarle con il vino bianco. Aggiungere i piselli, la salsa di pomodoro e un cucchiaio di salsa demi-glace. Terminare la cottura, mantenendo sempre morbida la salsa di pomodoro. Disporre nei piatti il purè di patate, adagiarvi sopra le polpettine, nappandole con i piselli e la salsa di pomodoro. Decorare con foglie di prezzemolo e servire.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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