La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie richiede tempo ma il risultato vale l’attesa. È un secondo piatto ma è anche condimento per un primo di pasta, ad esempio i rigatoni.
Grazie ad alcuni piatti irresistibli, come questo, provenienti dai cosiddetti tagli del quinto quarto, i romani sono diventati famosi per la loro cucina. E pensare che un tempo queste parti cosiddette di scarto servivano soprattutto a soddisfare le esigenze di una cucina povera.
Coda alla vaccinara: le origini della ricetta
E invece da questi “scarti” sono nate ricette e luoghi storici. C’è chi parla ad esempio ancora del chiosco in piazza del Vecchio mattatoio a Testaccio, dove un tempo lavorava la signora Oberdana, definita da Livio Jannattoni la “regina del quinto quarto“, proprio per la sua bravura a preparare golosità tipiche romane come padellotti, trippa, pajata e coda alla vaccinara soprattutto. I macellai la conoscevano bene perché era maestra nel preparare tante ricette della tradizione locale.
Ma da cosa deriva questo nome? I “vaccinari” erano i mandriani laziali che si occupavano del pascolo delle mucche o i cinciarelle. La ricetta di questo piatto tipico romano pare sia nata dai vaccinari del rione Regola, come racconta il libro “La cucina romana” di Roberta e Rosa D’Ancona (Hoepli edizioni).
Ricetta coda alla vaccinara originale
La ricetta originale della coda alla vaccinara è lunga ed elaborata, con un tempo di preparazione e cottura che può arrivare fino a sei ore nei libri di cucina regionale. Ne “La cucina romana” il procedimento indicato è questo:
- la coda andrebbe tagliata a tocchetti, lavata e asciugata;
- in un tegame di coccio si fa soffriggere un battuto di lardo o olio, cipolla, aglio, chiodi di garofano, sale e pepe;
- quando le verdure sono appassite, si unisce la coda a pezzi, si aggiungono sale e pepe e si fa rosolare bene la carne;
- a questo punto si bagna con del vino e si copre bene il tegame, lasciando cuocere per un quarto d’ora circa;
- poi vanno aggiunti i pomodori e si procede con la cottura a fuoco lento, per un’ora;
- in seguito si coprono i pezzettini di coda con acqua calda, si copre di nuovo con il coperchio e si procede con la cottura anche per cinque o sei ore, finché la carne non si stacca dall’osso;
- in un’altra pentola si lessano delle coste di sedano bianco pulite e private dei filamenti;
- quando pronti, si versano in un recipiente con un po’ di sugo di coda;
- si aggiungono dei pinoli, uva passa e cioccolata amara grattugiata;
- portare a bollore questa salsa per cinque minuti circa e poi versare sulla coda;
- servire ben caldo.
Come si cucina la coda alla vaccinara in modo semplice
Vediamo come cucinare la coda alla vaccinara. Io vi propongo una versione semplificata e accorciata nelle tempistiche, anche se non di molto. È una ricetta della coda alla vaccinare ideale da effettuare con la slow cooker o con una pentola dal fondo spesso (ghisa) per la cottura tradizionale. Personalmente preferisco utilizzare la slow cooker poiché la temperatura rimane costante durante la cottura, con il risultato di carni morbide e saporite.
Tra gli ingredienti, ho scelto il pepe misto e l’aglio nero perchè penso conferiscano alla ricetta una nota molto più aromatica.
Come vino, ho abbinato un calice di vino greco, il Meltemi (vitigno per l’80% Monemvassia, 20% Roditis). Un vino bianco secco, a mio parere con una buona acidità che ben si abbina alla grassezza e opulenza della coda. Ho voluto azzardare l’abbinamento con un bianco invece di un vino rosso, che mi sembrava più scontato. Se invece vogliamo restare In Italia direi che si potrebbe abbinare uno Zibibbo di Pantelleria (da uve Zibibbo) o altro vino bianco secco.
Coda alla Vaccinara…a modo mio
Ingredienti
- 1-1,2 kg coda di vitello
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 2 coste sedano
- 300 gr pelati
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 30 gr guanciale
- qb pepe misto in grani bianco/nero/rosa/verde
- 4 spicchi aglio nero
- qb sale
- 1/2 cucchiaino olio extra vergine di oliva
Istruzioni
- Tagliare a tocchetti la coda di vitello,
- Tritare le carote, la cipolla e il sedano. Preparare in una pentola dal fondo spesso il soffritto con due cucchiai di olio e.v. di oliva, l’aglio nero e il guanciale. Far rosolare bene le verdure con il guanciale, mettere nella pentola la coda (tagliata a pezzi).
- Rosolare qualche minuto. Sfumare con il vino bianco, alzare la fiamma per far evaporare la parte alcolica. Se utilizzate la Slow Cooker, trasferire la coda nel contenitore, aggiungere i pelati (frullati) e se necessario del brodo di carne. La coda dovrà essere coperta dal sugo che in ogni caso non dovrà essere troppo liquido.
- Aggiustare di sale, aggiungere il pepe misto. Chiudere la Slow cooker e impostare la modalità di cottura SLOW per almeno 4 ore. Controllare di tanto in tanto la cottura e girare i pezzi di coda.
Cottura tradizionale
- Se preferite utilizzare il metodo di cottura tradizionale, dopo aver sfumato con il vino bianco aggiungere i pelati e, se necessario, poco brodo di carne, mescolare bene. Aggiustare di sale e aggiungere il pepe.
- Cuocere coperto per almeno 3 ore /3 ore e mezza.
