Stefano De Gregorio continua a interpretare con creatività tutti quei tagli di carne che normalmente non compriamo spesso. Quinto quarto, ma non solo. Oggi Chef Deg ci prepara una ricetta molto originale: coda di vitello con terra di cioccolato e salsa soubise.
Il risultato è un piatto d’effetto per occasioni speciali. Ci permette sicuramente di fare bella figura con i nostri ospiti. Al palato poi è una sorpresa. La morbidezza e la cremosità della carne e dalla salsa soubise si sposano a meraviglia con il gusto e la consistenza della terra di cioccolato.
Per completare la ricetta e renderla ancora più bella e buona si può aggiungere una cialda di riso: in questo caso Stefano De Gregorio gli ha dato un tocco di colore e sapore in più usando la paprica.
Coda di vitello: che taglio è
La coda è un taglio di carne magro perché muscoloso. Per cucinarla hai bisogno di pulirla e privarla degli scarti. A quel punto sarà necessario cuocerla a lungo.
Ma per saperne di più, puoi consultare la nostra scuola di cucina sulla coda di vitello:
Coda di vitello: ricette sfiziose
Quella di Stefano De Gregorio non è l’unica ricetta con la coda che puoi trovare su blog Sfizioso. Nicola Batavia, chef del Birichin di Torino, usa la coda di vitello come ripieno per degli squisiti tortelloni con salsa agli spinaci e come ingrediente principale di una gustosa tapas con gambero crudo. Il giovane chef veneto Lorenzo Cogo sfrutta questo taglio per preparare delle crocchette, mentre la blogger Sandra Salerno usa la coda di vitello per cucinare la sua personalissima variante della vaccinara.
Ora non resta che preparare la coda di vitello con terra di cioccolato e salsa soubise di Stefano De Gregorio.
Buon appetito!
Coda di vitello con terra di cioccolato
Ingredienti
Per la coda di vitello
- 1 kg coda di vitello
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 foglia alloro
- qb farina
- qb polvere di cipolla
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
Per la salsa soubise
- 500 g cipolle bianche
- 60 g burro
- 1/4 l panna
- qb sale
- qb besciamella
Per la terra di cioccolato
- 60 g farina 00
- 10 g cacao amaro
- 15 g zucchero a velo
- 30 g burro
- 20 g nocciole Piemonte
Per la cialda di riso
- 175 g acqua
- 40 g olio extravergine di oliva
- 20 g farina 00
- 1 cucchiaino paprica
Istruzioni
Per la coda di vitello
- Prendere la coda già fatta a pezzi e passarla nella farina.
- In una padella mettere del burro e rosolare la coda su tutti i lati.
- In un'altra casseruola aggiungere olio, sedano, carota, cipolla, foglia di alloro. Far prendere calore e poi aggiungere la coda di vitello. Bagnare con brodo vegetale.
- Cuocere il tutto per 2/3 ore finché la carne risulterà molto morbida.
- A questo punto, far raffreddare nella pentola e poi sfaldare il tutto e tenere da parte.
Per la salsa soubise
- Tagliare le cipolle sottili a rondelle e sbollentare per qualche secondo.
- Metterle in una casseruola col burro e un paio di cucchiai di acqua calda. Far andare molto delicatamente, finché non si sfaldano.
- Una volta sfaldate, aggiungere il composto alla besciamella. Aggiungere un quarto di panna, lavorare bene con la frusta e frullare.
Per la terra di cioccolato
- Fondere il burro e tenerlo da parte.
- In una ciotola unire farina, cacao e zucchero, aggiungere il burro e impastare con le dita fino a ottenere un composto grumoso.
- Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 175°C in forno statico.
- Una volta cotto, farlo raffreddare, aggiungere le nocciole tritate e conservarlo in un contenitore ermetico.
Per la cialda di riso
- Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare.
- In una padella ben calda, aggiungere due cucchiai del composto, far evaporare l’acqua e togliere la cialda quando si sarà formata. Appoggiarla su carta forno e far raffreddare.
Per impiattare
- Disponi la salsa soubise sotto, poi aggiungi la carne e la terra di cioccolato. Puoi decorare ulteriormente con una cialda di riso e germogli.
