Tutto quello che devi sapere sulla ricetta dell’ossobuco di vitello. Come si cucina, che taglio di carne è, la ricetta classica e molte idee per rivisitazioni creative.
Piatto tipico della tradizione milanese, l’ossobuco di vitello è una vera delizia di sapori che esplodono in bocca. Ma come cucinare la ricetta dell’ossobuco? Cominciamo col dire che preparare questo taglio di carne non è per nulla complicato, anche per chi non è milanese da generazioni e generazioni.
Il suo nome indica proprio il taglio che viene usato, l’osso bucato appunto. La carne tenera intorno e il gustoso midollo al centro dell’osso rendono gli ossibuchi una vera squisitezza.
E, come detto, cucinare la ricetta dell’ossobuco è anche semplice, bastano solo alcuni piccoli accorgimenti. Vediamoli insieme.
Che tipo di carne è l’ossobuco
L’ossobuco è un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino. La parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. L’ossobuco può essere di manzo o di vitello: rispetto a quello di manzo, il vitello però è più tenero e quindi più facile da cucinare.
I migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato. Gli ossibuchi posteriori sono meno nervosi e la carne è più tenera, a differenza di quelli anteriori. Normalmente gli ossibuchi sono abbastanza spessi, intorno ai 3 cm circa.
Scopri qui tutti gli altri tagli di vitello
Come cucinare l’ossobuco di vitello
Gli ossibuchi possono essere preparati in umido e stufati oppure come ingrediente per gustosi bolliti. In tutti questi casi, quando vai dal macellaio è meglio chiedere ossibuchi posteriori: sono più adatti perché la loro carne è più tenera e meno nervosa.
Gli ossibuchi anteriori con la loro accentuata nervosità sono perfetti invece per realizzare un brodo molto saporito: da questa parte si ricava gelatina di brodo. Inoltre il midollo all’interno è ottimo per preparare il brodo del risotto alla milanese.
Il consiglio del macellaio:
Prima di cucinare l’ossobuco è sempre meglio batterlo col pestacarne e soprattutto fare delle incisioni nette con il coltello ai lati. Questo serve a evitare che si arriccino durante la cottura.
La ricetta dell’ossobuco di vitello
Quella dell’ossobuco è una ricetta tipica milanese. Da alcuni antichi libri di cucina risulta esistere già dal Settecento e ovviamente come tutte le ricette è soggetta a diverse varianti.
Secondo la ricetta classica, l’ossobuco va leggermente infarinato prima di essere messo in padella a rosolare. La cottura deve essere a fuoco moderato e con l’aggiunta di vino bianco e brodo.
Una delle varianti prevede l’aggiunta, ad esempio, della salsa di pomodoro. Ci sono poi ricette alternative in cui l’ossobuco viene accompagnato da un’altra tipicità della cucina lombarda, la polenta. In alcuni casi poi è prevista l’aggiunta del contorno di piselli, carote, fagiolini o purè di patate, o ancora della pancetta nel soffritto.
Ma, restando in tema cucina tipica milanese, l’abbinamento classico è con il risotto giallo, un altro cardine della tradizione meneghina. In questo caso in particolare, il gusto del midollo si sposa perfettamente con quello del riso giallo.
Cos’è la gremolada
Avrai sentito parlare mille volte di ossibuchi in gremolada. Ma cos’è? La gremolada (o gremolata) è un trito molto fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo. Si tratta di un ingrediente che non può mancare quando si prepara l’ossobuco alla milanese. La gremolada, che dà al piatto colore e sapore, va aggiunta poco prima di servire.
Il cucchiaino per l’ossobuco
Lo sapevi che…
Da sempre, la vera delizia per chi mangia questo taglio di carne è il midollo al suo interno. E quindi secondo la tradizione si gusta con una posata speciale: un cucchiaino stretto e lungo che riesce a penetrare nell’osso per raccogliere ogni goccia del gustosissimo midollo. Proprio per questa sua caratteristica, in maniera ironica in passato è stato chiamato “esattore” o “agente delle tasse”.
Una specialità De.Co
Il Comune di Milano ha istituito le De.Co (ovvero Denominazioni Comunali), che sono dei riconoscimenti legati a quei prodotti gastronomici che sono simboli della tradizione cittadina. E tra questi ovviamente non poteva mancare l’ossobuco. In sua compagnia, altri grandi classici della cucina tipica milanese: dalla cotoletta di vitello al risotto giallo, dalla cassoeula al minestrone, ma anche piatti come i rostin negaa, i mondeghili e la barbajada. Oltre a veri e propri simboli della città, come la classica michetta e il panettone.
Ossibuchi, ricetta al forno: che bontà!
La ricetta classica dell’ossobuco alla milanese è quella di cui ti abbiamo parlato finora. Ma c’è un altro modo, altrettanto classico ma meno diffuso, per preparare questo squisito taglio di carne: al forno.
Si tratta di una ricetta facilissima, che richiede poco tempo, pochissimi ingredienti e che sprigiona molto gusto. Se non ci credi, è talmente semplice che l’abbiamo fatto anche noi in redazione con i consigli di chef Stefano De Gregorio: eccoti la ricetta dell’ossobuco al forno.
Le nostre ricette con l’ossobuco di vitello
Tra tradizione e innovazione su Blog Sfizioso trovi diverse ricette con l’ossobuco di vitello. Questo taglio stimola sempre la creatività di chef e blogger. Per prima cosa, qui trovi la ricetta dell’ossobuco in pentola a pressione, soluzione che può tornarti utile molte volte.
Ricette classiche
Ecco quindi che a casa puoi provare a fare l’ossobuco con verdure e un pizzico di pomodoro oppure alle erbe aromatiche o al vino rosso, seconde la ricetta di Teresa Balzano. Ma abbiamo anche l’ossobuco alla milanese di Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano e quello con risotto croccante della Cucina dei Frigoriferi Milanesi.
E poi oltre alla ricetta alla milanese di Teresa Balzano, blogger di Peperoni e Patate, non perdere la ricetta tradizionale di con il risotto giallo della Trattoria Madonnina a Milano.
Nel video qui sotto, Federico Quaranta ci parla della storia di questo piatto, mentre chef Deg lo prepara in una ricetta semplice da fare a casa.
Ricetta ossobuco: varianti creative
Per rendere più estivo e leggero questo tagli di vitello eccoti la ricetta dell’ossobuco alla puttanesca di Chef Deg. Imperdibile! Così come questa rivisitazione del pollo tandoori fatta appunto con l’ossobuco di vitello.
Tra le ricette più creative i ravioli esotici all’ossobuco di Anthony Genovese, chef stellato del ristorante Il Pagliaccio, oppure le fettuccine con ossobuco di vitello scomposto della blogger Doriana Tucci. Un altro primo molto gustoso è rappresentato dai tortelli di ossobuco alla milanese di Davide Gambitta del ristorante Blend4.
Da provare anche i ravioli con ripieno di ossobuco del ristorante Il Vapore e la ricetta rivisitata con quinoa e pompelmo dello chef Nicola Batavia.
Prima di lasciarti all’ossobuco ricetta classica, abbiamo ancora una chicca per te. Un viaggio creativo da fare in cucina con questo piatto tipico milanese. Chef Deg ne ha preparato infatti una versione esotica davvero squisita e bella da vedere: Poke lombardo con ossobuco e riso giallo. Provare per credere!
Ricetta Ossobuco alla milanese
Ingredienti
- 6 ossibuchi di vitello tagliati piuttosto alti dal garretto posteriore
- 80 gr burro
- 1 dl vino bianco
- farina
- brodo
- sale e pepe
Per la gremolata
- aglio
- prezzemolo
- limone
In aggiunta in alcune varianti
- noce moscata
- rosmarino
- pomodoro o salsa di pomodoro
- acciuga o pasta d'acciuga in tubetto
Istruzioni
- Incidere gli ossobuchi ai lati per evitare che si arriccino in cottura.
- Infarina e passa nel burro gli ossi buchi.
- In una casseruola rosolare l'ossobuco da entrambe i lati.
- Continua la cottura a fuoco molto moderato bagnando gli ossi buchi con ripetute spruzzate di vino bianco, poi di brodo, aggiustando di pepe e sale. (A questo punto, se vuoi puoi aggiungere anche un pizzico di noce moscata)
- Quando ti accorgi che la carne comincia a staccarsi dall'osso prepara la cosiddetta gremolata: un pesto di aglio, prezzemolo, buccia di limone (solo la parte verde, elimina la parte bianca lanuginosa).
- Versare la gremolata sopra gli ossi buchi negli ultimi minuti di cottura.
- Dai poi qualche rigirata, cautamente, per legare la gremolata al fondo di cottura: e gli ossi buchi sono pronti.
1 commento su “Come cucinare la ricetta classica dell’ossobuco di vitello”
Mah!
Una ricetta piuttosto approssimativa.
Fatta da chi in cucina c’è stato veramente poco