Come cucinare l’ossobuco alla milanese: la ricetta classica

Piatto tipico della tradizione milanese, l’ossobuco è una vera delizia di sapori che esplodono in bocca. Prepararlo non è per nulla complicato, anche per chi non è milanese da generazioni e generazioni. Il suo nome indica proprio il taglio che viene usato, l’osso bucato appunto. La carne tenera intorno e il gustoso midollo al centro dell’osso rendono questa parte una vera squisitezza. E, come detto, cucinarlo è anche semplice, bastano solo alcuni piccoli accorgimenti. Vediamoli insieme.

ricetta ossobuco come cucinare ossobuco di vitello alla milanese

Cos’è l’ossobuco

L’ossobuco è un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino. Parliamo della parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia. L’ossobuco può essere di manzo o di vitello: quest’ultimo è più tenero rispetto al primo. I migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato. Quelli posteriori sono meno nervosi e la carne è più tenera, a differenza di quelli anteriori. Normalmente gli ossibuchi sono abbastanza spessi, intorno ai 3 cm circa.

Come cucinare l’ossobuco di vitello

Gli ossibuchi possono essere preparati in umido e stufati oppure come ingrediente per gustosi bolliti. In tutti questi casi, quando vai dal macellaio è meglio chiedere ossibuchi posteriori: sono più adatti perché la loro carne è più tenera e meno nervosa.
L’ossobuco anteriore con la sua accentuata nervosità è perfetto invece per realizzare un brodo molto saporito: da questa parte si ricava gelatina di brodo. Inoltre il midollo all’interno dell’ossobuco è ottimo per preparare il brodo del risotto alla milanese.

Il consiglio del macellaio: prima di cucinare l’ossobuco è sempre meglio batterlo col pestacarne e soprattutto fare delle incisioni nette con il coltello ai lati. Questo serve a evitare che si arriccino durante la cottura.

La ricetta dell’Ossobuco di vitello

Quella dell’ossobuco è una ricetta tipica milanese. Da alcuni antichi libri di cucina risulta esistere già dal Settecento e ovviamente come tutte le ricette è soggetta a diverse varianti.
Secondo la ricetta classica, l’ossobuco va leggermente infarinato prima di essere messo in padella a rosolare. La cottura deve essere a fuoco moderato e con l’aggiunta di vino bianco e brodo.

Una delle varianti prevede l’aggiunta, ad esempio, della salsa di pomodoro. Ci sono poi ricette alternative in cui l’ossobuco viene accompagnato da un’altra tipicità della cucina lombarda, la polenta. In alcuni casi poi è prevista l’aggiunta del contorno di piselli, carote, fagiolini o purè di patate, o ancora della pancetta nel soffritto.

Ma, restando in tema cucina tipica milanese, l’abbinamento classico è ossobuco e risotto giallo, un altro cardine della tradizione meneghina. In questo caso in particolare, il gusto del midollo si sposa perfettamente con quello del riso giallo.

Cos’è la gremolada

Avrai sentito parlare mille volte di ossibuchi in gremolada. Ma cos’è quest’ultima? La gremolada (o gremolata) è un trito molto fine di aglio, scorza di limone e prezzemolo. Si tratta di un ingrediente che non può mancare quando si prepara l’ossobuco alla milanese. La gremolada, che dà al piatto colore e sapore, va aggiunta poco prima di servire.

Il cucchiaino per l’ossobuco

Lo sapevi che… Da sempre, la vera delizia per chi mangia l’ossobuco è il midollo al suo interno. E quindi secondo la tradizione si gusta con una posata speciale: un cucchiaino stretto e lungo che riesce a penetrare nell’osso per raccogliere ogni goccia del gustosissimo midollo. Proprio per questa sua caratteristica, in maniera ironica in passato è stato chiamato “esattore” o “agente delle tasse”.

L’ossobuco è De.Co

Il Comune di Milano ha istituito le De.Co (ovvero Denominazioni Comunali), che sono dei riconoscimenti legati a quei prodotti gastronomici che sono simboli della tradizione cittadina. E tra questi ovviamente non poteva mancare l’ossobuco. In sua compagnia, altri grandi classici della cucina tipica milanese: dalla cotoletta di vitello al risotto giallo, dalla cassoeula al minestrone, ma anche piatti come i rostin negaa, i mondeghili e la barbajada. Oltre a veri e propri simboli della città, come la classica michetta e il panettone.

Le nostre ricette con l’ossobuco

Tra tradizione e innovazione su Blog Sfizioso trovi diverse ricette con l’ossobuco di vitello. Questo taglio stimola sempre la creatività di chef e blogger. Ecco quindi che a casa puoi provare a fare i ravioli esotici all’ossobuco di Anthony Genovese, chef stellato del ristorante Il Pagliaccio, oppure le fettuccine con ossobuco di vitello scomposto della blogger Doriana Tucci.
Un altro primo molto gustoso è rappresentato dai tortelli di ossobuco alla milanese di Davide Gambitta del ristorante Blend4.
Oltre all’ossobuco alla milanese di Teresa Balzano, blogger di Peperoni e Patate, non perdere la ricetta tradizionale di ossobuco e risotto giallo della Trattoria Madonnina a Milano e quella rivisitata di ossobuco con quinoa e pompelmo dello chef Nicola Batavia.

Print Recipe
Ricetta ossobuco alla milanese
Qui ti proponiamo la ricetta dell'ossobuco di vitello pubblicata ne "La cucina degli italiani" di Vincenzo Buonassisi. Una ricetta classica, semplice da realizzare a casa, che richiama tutti i sapori e profumi della cucina tradizionale milanese.
come cucinare ossobuco di vitello alla milanese
Voti: 6
Valutazione: 3.33
You:
Rate this recipe!
Cucina Lombarda
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la gremolata
In aggiunta in alcune varianti
Cucina Lombarda
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la gremolata
In aggiunta in alcune varianti
come cucinare ossobuco di vitello alla milanese
Voti: 6
Valutazione: 3.33
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
  1. Infarina e passa nel burro gli ossi buchi.
  2. Falli rosolare un poco dai due lati.
  3. Continua la cottura a fuoco molto moderato bagnando gli ossi buchi con ripetute spruzzate di vino bianco, poi di brodo, aggiustando di pepe e sale. (A questo punto, se vuoi puoi aggiungere anche un pizzico di noce moscata)
  4. Quando ti accorgi che la carne comincia a staccarsi dall'osso prepara la cosiddetta gremolata: un pesto di aglio, prezzemolo, buccia di limone (solo la parte verde, elimina la parte bianca lanuginosa) che versi sopra gli ossi buchi negli ultimi minuti di cottura.
  5. Dai poi qualche rigirata, cautamente, per legare la gremolata al fondo di cottura: e gli ossi buchi sono pronti.
Recipe Notes

La ricette dell'ossobuco di vitello prevede anche alcune varianti. Ad esempio c'è chi preferisce aggiungere alla gremolata un po' di polpa di acciuga salata (prima ben lavata per dissalarla e pestata) e c'è anche chi unisce un po' di rosmarino (ma solo se non c'è acciuga). Si può usare tranquillamente la pasta d'acciuga in tubetto.

Un'altra variante prevede l'aggiunta al fondo di cottura di qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro o in alternativa di salsa di pomodoro.

E poi, come detto, l'ossobuco viene spesso servito come piatto unico insieme al risotto alla milanese, il classico riso giallo.

Condividi questa Ricetta
Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi