Come prepara la trippa fritta Tano Simonato?

La trippa fritta è un piatto molto goloso, la ricetta perfetta per avvicinare al quinto quarto anche i più scettici. Anche quelli che non si sono lasciati contagiare dalla moda della trippa, non potranno resistere davanti a un piatto di trippa fritta croccante e fumante. Preparare la trippa fritta è davvero molto semplice, ma come si prepara la trippa fritta da grandi chef? È quello che abbiamo chiesto allo chef Tano Simonato che, dopo averci mostrato che con la pellicina del latte si possono fare degli involtini di carne, ha voluto mostrarci come si cucina una trippa fritta da ristorante stellato. Niente di complicato, solo qualche accorgimento per un piatto perfetto.

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Cos’è la trippa

Prima di metterci a preparare la trippa fritta facciamo un breve ripasso e vediamo cos’è la trippa. Abbiamo già accennato al fatto che la trippa fa parte del quinto quarto e quindi delle interiora. Molti pensano che la trippa sia ricavata dall’intestino ma è un errore. La trippa viene da diverse parti dello stomaco dei bovini che è diviso in quattro cavità. La trippa non ha parti di scarto, quindi non necessita di essere pulita una volta che l’avete acquistata. Durante la cottura però tende a ridursi, quindi per una trippa tradizionale tenete conto che vi occorreranno circa 200g a persona. Non acquistate la trippa troppo bianca, il colore della trippa deve essere scuro o comunque grigio. La trippa bianca ha subito diversi lavaggi che ne hanno alterato la qualità.

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Come preparare la trippa fritta

La prima cosa da fare per preparare la trippa fritta è tagliarla. Questo va un po’ a vostro gusto, se seguiamo le indicazioni dello chef Tano Simonato la trippa va tagliata a fettine sottili, ma c’è chi preferisce lasciarla un po’ più spessa. Quando la cucinate ovviamente i tempi di cottura devono adattarsi allo spessore della trippa. Lo chef in questa video ricetta ci mostra come impana la trippa da friggere per darle un sapore inconfondibile. La trippa qui viene condita con del miele di acacia e poi infarinata in un mix di farina 00 e farina di grano duro. Il mix di farine serve per dare più consistenza alla panatura e ottenere un fritto più croccante. Se vi piace potete usare anche una farina di mais. La trippa viene poi fritta a regola d’arte in olio ben caldo ma non prima di aver eliminato l’eccesso di farina. Potete aiutarvi con un colino a maglie fini in questo caso. Eliminare l’eccesso di farina è molto importante perchè la farina che non resta attaccata alla trippa potrebbe cadere nell’olio e bruciarsi compromettendo così tutta la ricetta.

La trippa fritta con la mousse di verza

Per accompagnare la trippa fritta lo chef ha scelto una mousse di verza. La verza è perfetta per accompagnare il fritto grazie al suo sapore deciso che si sposa molto bene anche con la panatura di miele di acacia. Scegliete la verza giusta, che dovrà aver subito almeno una gelata per essere perfetta. Fate cuocere la verza in abbondante acqua bollente con un po’ di sale e scolatela quando sarà pronta, dopo circa 6 minuti. Mettete la verza nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullatela aggiungendo sale e zucchero. Non aggiungete acqua. Versate la verza frullata in una canovaccio e strizzatela per eliminare l’eccesso di acqua. Quando il piatto sarà pronto date una forma alla mousse di verza con un coppapasta e per dare una consistenza perfetta aggiungete anche la verza cruda condita con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

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Come prepara la trippa fritta Tano Simonato?
Trippa fritta
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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 12 minuti
Porzioni
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Trippa fritta
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Istruzioni
  1. Tritate la verza e mettetela a cuocere in una casseruola con acqua bollente.
  2. Intanto mettete del miele in una ciotolina e conditeci la trippa tagliata. In una seconda ciotola versate le farine e infarinate la trippa, eliminando l'eccesso di farina.
  3. Togliete la verza dalla casseruola e mettetela nel bicchiere di un frullatore a immersione. Frullate la verza e aggiungete sale e zucchero.
  4. Mettete la verza frullata in un canovaccio e strizzatela per eliminare l'eccesso d'acqua. Mettete la verza frullata e scolata in una ciotolina.
  5. Friggete la trippa in olio extra vergine d'oliva ben caldo. Scolatela su carta assorbente, salatela. Impiattate la mousse di verza e la trippa fritta. Poi in una ciotolina mettete un po' di verza cruda e conditela con olio, sale e pepe. Mettete la verza cruda come ultimo tocco prima di servire.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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