Come si preparano i tacos con carne? Ce lo insegnano al Besame Mucho

Se l’unica volta che avete visto un tacos con carne era in un film, è giunto il momento di mettere fine alla vostra ignoranza gastronomica. E non dite che avete assaggiato una volta un tacos con carne in un ristorante tex-mex perchè qui stiamo parlando di cucina tradizionale messicana, che molto poco ha a che fare con il tex-mex scadente a cui purtroppo siamo abituati in Italia. Anche a Milano, che storicamente è capitale avveniristica del cibo etnico, la cucina messicana tradizionale è sempre stata un miraggio. E di conseguenza lo erano anche i tacos con carne.

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Dall’Expo alla nuova Milano: arriva il Besame Mucho

Poi è arrivato l’Expo 2015 che tra tante meraviglie ha portato il ristorante del padiglione messicano, una vera perla in quanto a qualità del cibo, offerta gastronomica e accoglienza. Dopo Expo i gestori di quel ristorante hanno deciso di trasformare la loro esperienza italiana in una presenza stabile aprendo il Besame Mucho tra i grattacieli di Porta Nuova. Un locale moderno, con una vista mozzafiato sulla nuova Milano, cibo messicano delizioso e margarita e mezcal a go go. Oggi proprio con l’aiuto dei ragazzi del Besame Mucho vogliamo insegnarvi tutto quello che c’è da sapere sui tacos: come prepararli, cosa sono e anche come mangiarli. Con l’aggiunta di una ricetta speciale: il tacos di vitello pibil. Ma vediamo insieme tutto quello che c’è da sapere sui tacos con carne.

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Cosa sono i tacos nella cucina messicana

I tacos messicani tradizionali sono formati da una tortilla di mais morbida che viene farcita con carne, nel caso dei tacos con carne, ma anche con pesce o verdure. La tortilla morbida poi viene ripiegata a metà, farcita di salse e consumata. La differenza sostanziale tra la cucina messicana e quella tex mex comincia proprio da qui: i tacos messicani come abbiamo detto nascono da una tortilla morbida, mentre gli altri sono fatti con una tortilla croccante. Le origini dei tacos sono quasi sconosciute. Ci sono teorie che datano la loro nascita intorno al diciottesimo secolo e alle miniere d’argento messicane. In queste miniere la parola “taco” si riferiva alle piccole cariche esplosive che venivano usate per scavare le gallerie. Si trattava di due piccoli foglietti di carta che si usavano per avvolgere la polvere da sparo da inserire nei buchi scavati nella parete rocciosa. Non a caso la prima volta che si trova il riferimento alla parola taco in un dizionario arriva nel diciannovesimo secolo con la ricetta del tacos del minero, tacos del minatore.

Come si preparano i tacos

Per cucinare i tacos messicani la prima cosa da fare è pensare al ripieno. I tacos di carne più famosi in Messico sono i tacos al pastor. La ricetta di questi tacos di carne in realtà è una ricetta fusion dove la cucina portata in Messico dai cristiani libanesi ha incontrato la tradizione locale. I tacos al pastor infatti sono farciti con carne shawarma, una carne simile a quella del kebab turco. Quindi scegliete il vostro ripieno, nel nostro caso oggi si tratta di stinco di vitello, scegliete le vostre salse per tacos, tagliate spicchi di lime in abbondanza e poi pensate alla tortilla. Per i tacos messicani la tortilla dovrà essere morbida, quindi non comprate i gusci croccanti tex mex perchè sarebbe come comprare la pizza all’ananas per noi italiani. Fare le tortillas non è un gioco da ragazzi come può sembrare. Il mio consiglio è quello di andare alla ricerca delle tortillas morbide nei negozi specializzati in alimentari etnici. Una volta che sarete appassionati di cucina messicana tradizionale potete seguire le nostre indicazioni per preparare le tortillas morbide a casa.

La ricetta dei tacos di carne di vitello

Per i nostri tacos di carne di vitello, il resident chef Christian Gaona del Besame Mucho ha deciso di utilizzare lo stinco di vitello. Lo stinco di vitello è un taglio di carne protagonista anche della cucina milanese, anche perchè è proprio con l’osso dello stinco che si fa il famoso ossobuco di vitello. Ma torniamo a noi, lo stinco di vitello per i tacos di carne va fatto prima di tutto marinare per un paio d’ore e poi va cotto a bassa temperatura in forno per 5 ore. Non spaventatevi per il tempo, sicuramente questa è una ricetta che dovete preparare con anticipo, il mio consiglio è di organizzare una cena a tema messicana e preparare la carne il giorno prima in modo che all’ultimo momento dobbiate soltanto ultimare i piatti e godervi la cena con gli amici. Una volta che lo stinco sarà pronto, tiratelo fuori dal forno e disossatelo. Con la carne poi ricavate un rotolo che metterete a riposare in frigorifero. Il rotolo di stinco andrà poi tagliato a fette e passato velocemente sulla piastra. Ed ecco che il ripieno per i vostri tacos con carne di vitello sarà pronto.

Come fare un tacos (e come mangiarlo)

Sui tacos con carne ormai sapete tutto. Ma come si fa un tacos e come si mangia? A tavola il tacos si porta scomposto, quindi la tortilla vuota, il ripieno, le salse e il lime. O in alternativa si porta il tacos con la tortilla stesa sul piatto e farcita dell’ingrediente principale: in questo caso la carne. Una volta che il taco è sul tavolo dovete prenderlo in mano lasciando che la tortilla resti leggermente aperta, poi farcitelo e conditelo con salse, verdure e tutto quello che volete aggiungere. Spruzzate un po’ di lime e chiudete il taco in modo che il ripieno rimanga all’interno. Ed è questo il punto in cui si riconosce un vero esperto di tacos: come si addenta il primo morso? Il principiante avvicinerà il taco alla bocca con le mani, mentre il vero esperto sa che è la testa a doversi piegare e andare a dare il primo morso al taco, quasi come se fosse un inchino.

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Tacos di stinco di vitello al pibil
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Tempo di preparazione 7 ore
Tempo di cottura 5 ore
Porzioni
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Istruzioni
  1. Frullate tutti gli ingredienti (escluso lo stinco e le foglie di banana) in un frullatore.
  2. In un pirofila da forno posizionate lo stinco, salatelo e aggiungete il composto tritato, ricoprire con le foglie di banana e lasciate a marinare coperto in frigorifero per un paio d'ore.
  3. Preriscicaldate il forno a 165°C e a forno caldo cuocere lo stinco per 5 ore.
  4. Togliete lo stinco dal forno, disossate la carne e formare un rotolo. Mettete il rotolo di carne coperto in frigorifero per circa 2 ore, poi tagliatelo a fette di 2 cm di spessore, e scottatele da entrambi i lati sulla piastra calda.
  5. Servite la carne sulla tortilla con purè di fagioli neri. Condite con succo di lime e la marinatura.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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