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Conchiglioni ripieni con ragù di vitello e crescenza

I conchiglioni ripieni di ragù di vitello e crescenza sono una pasta ripiena ideale come primo piatto da condividere in famiglia.

Tempo di preparazione

20 minuti

Tempo di cottura

40 minuti

Oggi lo chef Stefano De Gregorio, in arte chef Deg, ci insegna a preparare i conchiglioni ripieni di ragù di vitello e crescenza. Si tratta di una pasta ripiena ideale come primo piatto o piatto unico da condividere in famiglia. Con il suo sapore ricco infatti sa conquistare proprio tutti, dai più piccoli ai più grandi. È una ricetta che, come dice lo chef, “fa domenica ma che se avessi tempo farei anche di lunedì”.

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Come preparare il ragù bianco di vitello per i conchiglioni ripieni

Il ripieno di questi conchiglioni al forno è un ragù bianco di vitello arricchito con la crescenza. Il ragù bianco è un grande classico della cucina italiana: una variante del ragù classico senza il pomodoro a base di macinato di vitello, un soffritto di carote, sedano e cipolla.

Per prepararlo cominciate tagliando a cubetti piccoli sedano, carota e cipolla e fateli rosolare in una casseruola con un po’ di burro. Poi aggiungere della pancetta sminuzzata e un po’ di erbe aromatiche, come salvia e alloro. A questo punto alzate la fiamma e aggiungete la carne di vitello e fatela rosolare. Quando inizia ad attaccarsi sfumate con un po’ di vino bianco o un po’ di Marsala, come consiglia lo chef. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per circa 20 minuti. Essendo un ragù di vitello non dovrà infatti cuocere a lungo come quello classico. 

Per la preparazione di questi conchiglioni ripieni al forno, lo chef va ad arricchire il ragù bianco con della crescenza. Si ottiene quindi un sugo cremoso, saporito e con una punta di acidità. Una volta pronto quindi eliminate le erbe aromatiche, trasferite il ragù in una ciotola, aggiungete un po’ di timo fresco sfogliato e mescolatelo con la crescenza. Non resta altro che farcire i conchiglioni e terminare la cottura in forno. 

Pasta ripiena al forno: la cottura della pasta

Per ottenere un’ottima cottura dei conchiglioni al forno è importante prestare attenzione ai tempi di cottura della pasta, che avviene in due fasi. Cuocete prima la pasta in abbondante acqua salata per circa metà tempo di cottura. La pasta deve risultare semi dura, più che al dente, in modo che completi la cottura in forno senza scuocersi. Scolate quindi la pasta in acqua ghiacciata in modo che si fermi la cottura e che la consistenza rimanga soda, cosa che agevola la fase di farcitura con il ragù. Prima di riempirli però abbiate cura di farli sgocciolare bene su carta assorbente in modo che non rimanga acqua all’interno. 

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Conchiglioni ripieni al forno con ragù di vitello

Preparazione 20 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 600 g conchiglioni
  • 500 g macinato di vitello
  • 100 g pancetta
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • Salvia qb
  • Timo qb
  • Alloro qb
  • 1/2 bicchiere Marsala
  • 150 g crescenza
  • Parmigiano reggiano qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Burro qb

Istruzioni
 

  • In una casseruola sciogliere una noce di burro e aggiungere un trito di sedano, carote e cipolla.
  • Far rosolare e aggiungere la pancetta tagliata fine, una foglia di alloro e qualche foglia di salvia.
  • A questo punto alzare il fuoco a fiamma vivace, inserire il macinato di vitello e rosolare bene.
  • Quando inizia ad attaccarsi sul fondo sfumare con il marsala.
  • Regolare di sole e pepe e cuocere per 20-25 minuti a fiamma bassa.
  • Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata i conchiglioni per metà del tempo di cottura.
  • Scolarli in acqua fredda e farli sgocciolare su carta assorbente per eliminare l’eventuale acqua rimasta all’interno.
  • Trasferire il ragù in una ciotola, aggiungere la crescenza e il parmigiano e mescolare.
  • Farcire i conchiglioni e disporli in una pirofila da forno con i bordi bassi precedentemente imburrata.
  • Spolverare con Parmigiano e cuocere a 200-220°C per 8-10 minuti. 
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