Cordon Bleu con radicchio tardivo di Treviso e Gorgonzola DOP

cordon bleu con radicchio di treviso e gorgonzola dop

Con i cordon bleu con radicchio tardivo di Treviso e Gorgonzola DOP, il classico ripieno di prosciutto e formaggio del cordon bleu viene sostituito dal più raffinato radicchio tardivo di Treviso e dal golosissimo Gorgonzola DOP.

Il radicchio tardivo di Treviso, per intenderci, è quello con le foglie rosse lunghe e strette e le coste bianche a rilievo. Delizioso crudo o grigliato, ma anche stufato per preparare pasta, quiches, risotti o ravioli. Alla napoletana si fa in padella e si condisce con uvetta sultanina e pinoli tostati. Inserito fra due cotolette di vitello disossate con un pezzetto di Gorgonzola dolce DOP, dona alla carne quel tocco leggermente amarognolo che la rende irresistibile!

Gorgonzola DOP, lo sapevi che…

L’origine del Gorgonzola è sconosciuta. Alcuni la attribuiscono ad Ansperto da Biassono, arcivescovo di Milano dall’868 all’881, che si dilettava a perfezionare il cacio. Altri dicono che un mandriano dell’omonima città si sia dimenticato la crescenza a cagliare. Altri ancora, addirittura, sostengono che Gorgonzola non sia la città in cui questo formaggio è nato.

Ma a noi cosa importa, il Gorgonzola è il formaggio muffito più buono che ci sia. DOP dal 1996, un rigido disciplinare di produzione ne garantisce e la qualità e sono soltanto una quarantina i caseifici che possono marchiare le forme con il marchio distintivo, ognuno con un numero diverso a seconda del produttore, in modo da potervi facilmente risalire in caso di necessità. Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.

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e il radicchio tardivo di Treviso…

Questa particolare varietà di radicchio è detta tardiva, semplicemente, perché si raccoglie fino ad aprile, al contrario delle altre varietà che finiscono prima. È considerato il re di tutti i radicchi ed è leggermente meno amarognolo degli altri a foglia larga. La sua forma allungata è molto particolare e permette anche di fare impiattamenti a regola d’arte.

Terra, tempo e conoscenza. Sono i tre ingredienti del radicchio di Treviso. Dalla semina alla tavola il processo è lungo. Le cicorie crescono e si devono aspettare le prime brinate di novembre. Solo dopo la prima gelata si può raccogliere il radicchio, che viene poi sottoposto al processo di imbianchimento e pulizia. Così, il radicchio è pronto per essere cucinato.

Ma in cosa consiste l’imbianchimento del radicchio? Si tratta di una pratica che viene fatta su tutti i radicchi rossi e consiste, semplicemente, nel riporre la pianta in un luogo in cui non sia a contatto con i raggi solari. In questo modo, il radicchio perde non solo parte del suo colore, ma anche parte del suo sapore amarognolo. Per questo la tecnica dell’imbianchimento è così importante.

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Cordon Bleu con radicchio tardivo di Treviso e Gorgonzola DOP
Cordon Bleu con radicchio tardivo di Treviso e Gorgonzola DOP, questa volta il classico ripieno di prosciutto e formaggio del cordon bleu viene sostituito dal più raffinato radicchio tardivo di Treviso e il Gorgonzola DOP
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Innanzitutto preparare il radicchio per il ripieno: mondare i cespi, eliminando parte della radice, tagliarli a pezzi.
  2. Affettare sottile lo scalogno e farlo stufare con un paio di cucchiai d’olio extravergine e altrettanti di acqua, quando questa si è consumata, unire il radicchio, salare e coprire finché non si intenerisca.
  3. Cuocere in totale per una dozzina di minuti.
  4. Si può preparare anche con uno o due giorni di anticipo se avete poco tempo a disposizione.
  5. Disossare le cotolette o farsele preparare dal macellaio, batterle leggermente e disporre su un lato il radicchio brasato, coprire con una fettina sottile di gorgonzola e coprire con un’altra cotoletta, compattare e mettere in un contenitore con le uova battute con sale e pepe.
  6. Prepararne un altro con pangrattato e, dopo aver ben bagnato con l’uovo la doppia cotoletta, passarla nel pangrattato, facendolo aderire bene.
  7. Scaldare il burro chiarificato e cuocervi le cotolette.
  8. Servire immediatamente con un’insalata, meglio se di radicchio di Treviso fresco.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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