Costina di vitello con funghi pioppini

Oggi, siamo nella cucina dello chef Nicola Batavia, lucano di nascita e torinese d’adozione, che oggi ha deciso di prepararci un cicchetto, che è una cosa tipicamente veneta. Tutta la confusione si dissolverà quando assaggerete quello che ha cucinato.

Cicchetto significa tapas, assaggino, aperitivo, stuzzichino. Normalmente, il cicchetto di mangia con le mani e insieme ad altri cicchetti. Uno spritz o comunque un cocktail innaffia il cibo. L’ora non è tarda; d’estate i cicchetti si consumano al tramonto. Quello di oggi è composto da una costina di vitello accompagnata da una tapenade a base di radicchio, cipollotti, pomodorini, funghi pioppini e pane grattugiato aromatizzato.

Se siete fan delle ricette dello chef Nicola Batavia potete trovarle tutte qui. 

Le costine di vitello

Le costine di vitello sono un taglio di prima qualità che proviene dalla lombata. La lombata di vitello viene divisa in due parti: la lombata vera e propria e la costata. Ovviamente, è dalla costata che provengono le costine, una parte ricavata dal taglio a cui viene lasciato attaccato l’osso e che, per questo motivo, viene molto saporito. D’estate, le costine si possono cucinare sulla griglia. D’inverno, si cucinano come segue…

I funghi pioppini

Funghi pioppini, vengono chiamati anche chiodini, per via del loro aspetto. Gambo stretto e cappella piccola e tonda, sono facili da riconoscere nel bosco perché crescono a mucchietti.

Cotture delicate e veloci sono perfette per questi funghi come per tutti gli altri, così restano belli chiari e morbidi e non si scuriscono troppo. I funghi pioppini hanno un sapore bello deciso, perfetto per zuppe e minestre e pin abbinamenti alla carne, con le castagne e col radicchio. I funghi pioppini restano in giro per tutta la primavera, quelli di miglior qualità sono i funghetti più piccoli, con il cappello chiaro. Sceglierli buoni è facile come pulirli: basta eliminare la terra dal fungo e spolverarli con un panno asciutto.

Regola d’oro per pulire i funghi: non bagnarli mai sotto l’acqua corrente!

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Costina di vitello con funghi pioppini
Costine di vitello con funghi pioppini e tante altre verdurine, profumo di arancia e cipollotto. Ecco la ricetta dello chef Nicola Batavia, del ristorante 'l Birichin di Torino.
costina di vitello con tapenade(1)
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Piatto Antipasto
Cucina Italiana
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
Per le costine:
  1. In una padella, scaldare un filo di olio con uno spicchio di aglio. Aggiungere le costine e rosolarle bene. Poi, aggiungere qualche mestolo di brodo e cuocere con coperchio per una ventina di minuti.
  2. In un'altra padellina, scaldare bene un poco di olio a fuoco alto. Poi, togliere la padella dal fuoco, aggiungere i funghi, aggiungere un pizzico di sale e i cipollotti tagliati grossolanamente. Funghi e cipollotti si cuoceranno con il calore della padella e basta. Aggiungere, quando è ancora calda, anche i pomodorini e un altro pizzico di sale e pepe.
  3. Alla fine, grattugiarvi sopra un poco di scorza di arancia. Per questo è importante che l'arancia non sia stata trattata e venga lavata con molta attenzione.
  4. Per il pane grattugiato aromatizzato, biusognerà semplicemente tagliuzzare il pane in modo grossolano e metterlo a tostare in padella con olio ed erbe aromatiche. Poi, una volta tostato e lasciato asciugare, il pane va semplicemente frullato o tritato a mano se si desidera avere una consistenza più grossolana e croccante e meno polverosa.
  5. Una volta cotte le costine, con le verdure pronte e scaldate nella padellina e il pane aromatizzato, si potranno comporre i cicchetti aggiungendo qualche fogliolina di radicchio. Il tocco finale? Delle fettine di mandarino essiccato e un filo di olio con un pizzico di sale e pepe.
Per il mandarino essiccato:
  1. Per fare le fettine di mandarino essiccato basterà tagliare delle fettine sottili di mandarino e metterle a essiccare in forno a 80° C fino a che non si sarà disidratato.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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