Costine di vitello al forno con agretti al limone

Costine di vitello al forno1

Gli amanti del bbq sanno bene quanto sono buone le costine di vitello alla griglia, ma il segreto più nascosto del web è questo: le costine di vitello al forno sono ancora più buone. Sì, si possono fare le costine di vitello al forno; sì, preparare le costine di vitello al forno è anche molto semplice, si sporca molto meno e non dovete uscire a comprare la carbonella. Oltretutto potete fare le costine di vitello al forno anche quando fuori piove, amici che preparate le costine di vitello alla griglia potete dire la stessa cosa? Secondo me no. Vediamo insieme la ricetta delle costine di vitello al forno, quale contorno scegliere e i trucchi per preparare le costine di vitello perfette.

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Costine di vitello: il taglio

Partiamo dal principio prima di lanciarci nel magico mondo delle costine di vitello al forno, cosa sono le costine di vitello? Abbiamo parlato molte volte delle costolette di vitello perchè sono le protagoniste di una delle nostre ricette preferite, le costolette alla milanese, ma le costine di vitello sono una cosa decisamente diversa. Per gli amanti del bbq le costine di vitello equivalgono al taglio delle spare ribs. Diversamente dalle short ribs che sono ricavate dal reale, il taglio delle costine di vitello è quello delle spare ribs sono le costole che vengono ricavate partendo dalla spina dorsale dell’animale. La carne è presente da entrambi i lati dell’osso e sono davvero tenerissime. Sono anche le costine più costose e dovete affidarvi al vostro macellaio di fiducia per ottenere il taglio migliore.

Come cucinare le costine di vitello al forno: la marinatura

Adesso che abbiamo il taglio giusto per cucinare le costine di vitello, dobbiamo capire come cucinare le costine di vitello perfette al forno. La ricetta delle costine di vitello è dello chef Stefano De Gregorio, che come prima cosa ci fa preparare un burro aromatico da massaggiare direttamente sulle costine. Un burro con erbe tritate che una volta morbido va lavorato con le mani sulla carne di vitello, proprio come se si trattasse di un massaggio rilassante. In questo modo sarete certi di aver condito bene la carne e di creare le condizioni giuste per la reazione di Maillard. La carne va poi lasciata riposare un paio d’ore prima di cucinarla.

Costine di vitello al forno

Come cucinare le costine di vitello al forno: la cottura

Una volta terminata la marinatura delle costine, è il momento di procedere con la cottura in forno della carne. Preriscaldate il forno a 180°C e preparate una griglia. Come una griglia? Non avevamo detto che si cuociono in forno? Certo, ma dovete prendere sia una teglia che una griglia (una gratella in questo caso) da appoggiarci sopra. La carne andrà appoggiata sopra la gratella, mentre nella teglia ci andrà l’acqua in modo che quando le costine di vitello perderanno parte del grasso, questo non si brucerà in forno ma andrà a finire nell’acqua. Chiudete lo sportello del forno e da questo momento parte la cottura: 18 minuti.

Il contorno per le costine di vitello: gli agretti

Le costine di vitello al forno con patate sono forse la ricetta più semplice da realizzare. Il nostro chef Deg però ha scelto un contorno molto più particolare per la carne: gli agretti. Gli agretti hanno tanti nomi, sono anche conosciuti come “barbe di frate” o ancora “senape dei monaci”, ma cosa sono gli agretti? Sono piante erbacee di piccole dimensioni che appaiono nei supermercati e sul banco del mercato in primavera. La loro stagione è davvero brevissima, quindi comprateli e preparateli non appena li avvistate in giro. Si tratta di una verdura light che contiene soltanto 17 calorie per 100g, Pulire gli agretti è molto semplice: prendete un coltellino ed eliminate le radichette che si trovano alla base, le parti più dure dei gambi e le parti che non sono più verdi. Lavate bene gli agretti più volte sotto acqua corrente fredda e poi seguite la ricetta delle costine di vitello di chef Deg per prepararli.

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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 20 minuti
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Istruzioni
  1. Prendete salvia e rosmarino e fate un trito con la mezzaluna o con un coltello affilato. Mettete le erbe tritate in una ciotola e aggiungete pepe nero e sale grosso. Unite il burro a temperatura ambiente e mescolate bene.
  2. Con il burro aromatico che avete preparato, massaggiate le costine di vitello in modo da cospargerle bene con tutto il condimento. Lasciate riposare la carne condita per un paio d’ore.
  3. Mettete le costine di vitello sulla griglia del forno, appoggiatesta sulla placca e riempite la placca con dell’acqua. Infornate a 220°C per 18 minuti.
  4. Pulite gli agretti e sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti. Scolateli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Togliete il liquido in eccesso e conditeli con un emulsione di succo di limone, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero.
  5. Servite le costine di vitello con gli agretti, condite con olio extra vergine d’oliva a crudo.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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