Una ricetta primaverile che vi ruberà il cuore: prepariamo le costine di vitello al forno con agretti al limone.
Costine di vitello al forno
Gli amanti del bbq sanno bene quanto sono buone le costine di vitello alla griglia ma…le costine di vitello al forno sono ancora più buone!
Prepararle è molto semplice, si sporca meno e non devi nemmeno uscire per comprare la carbonella. Oltretutto, puoi fare le costine di vitello al forno anche quando fuori piove! Vediamo insieme la ricetta delle costine di vitello al forno, quale contorno scegliere e i trucchi per preparare le costine di vitello perfette.
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Costine di vitello: il taglio
Partiamo dal principio: cosa sono le costine di vitello? Vietato confonderle con le costolette di vitello, taglio usato per preparare le costolette alla milanese: le costine di vitello sono un’altra cosa.
Per gli amanti del barbecue, le costine di vitello equivalgono al taglio delle spare ribs. Diversamente dalle short ribs, che sono ricavate dal reale, le costine di vitello sono le costole che vengono ricavate partendo dalla spina dorsale dell’animale. La carne è presente da entrambi i lati dell’osso e sono davvero tenerissime. Sono anche le costine più costose e dovete affidarvi al vostro macellaio di fiducia per ottenere il taglio migliore.
La marinatura
Adesso che abbiamo il taglio giusto, dobbiamo capire come cucinare le costine di vitello perfette al forno.
Il nostro Chef Deg suggerisce di preparare un burro aromatico da massaggiare direttamente sulle costine. Si tratta di un burro con erbe tritate che, una volta morbido, va lavorato con le mani sulla carne di vitello, come se si trattasse di un massaggio rilassante. In questo modo, sarai certo di aver condito bene la carne e di creare le giuste condizioni per ottenere la reazione di Maillard. La carne va poi lasciata riposare un paio d’ore prima di cucinarla.
La cottura
Una volta terminata la marinatura delle costine, è il momento di procedere con la cottura in forno della carne.
Preriscalda il forno a 180°C e prepara una teglia e una griglia da appoggiarci sopra. La carne andrà appoggiata sopra la gratella, mentre nella teglia ci andrà l’acqua in modo che, quando le costine di vitello perderanno parte del grasso, questo non si brucerà in forno ma andrà a finire nell’acqua. Chiudi lo sportello del forno e cuoci in forno per 18 minuti.
Il contorno per le costine di vitello: gli agretti
Quale contorno abbinare alla costine di vitello al forno? Le patate sono scontate, anche se sempre buone. Il nostro chef Deg consiglia gli agretti, conosciuti anche come “barbe di frate” o “senape dei monaci”.
Cosa sono gli agretti? Si tratta di piante erbacee di piccole dimensioni che appaiono nei supermercati e sul banco del mercato in primavera. La loro stagione è davvero brevissima, quindi comprateli e preparateli non appena li avvistate in giro.
È una verdura light che contiene soltanto 17 calorie per 100g. Pulire gli agretti è molto semplice: prendete un coltellino ed eliminate le radichette che si trovano alla base, le parti più dure dei gambi e le parti che non sono più verdi. Lavate bene gli agretti più volte sotto acqua corrente fredda e poi seguite la ricetta delle costine di vitello di chef Deg per prepararli.
Costine di vitello al forno con agretti al limone
Ingredienti
- salvia
- rosmarino
- pepe nero
- sale grosso
- 60 g burro a temperatura ambiente
- 1 kg costine di vitello
- 500 g agretti
- 2 limoni
- Olio extra vergine diva
- sale
Istruzioni
- Prendete salvia e rosmarino e fate un trito con la mezzaluna o con un coltello affilato. Mettete le erbe tritate in una ciotola e aggiungete pepe nero e sale grosso. Unite il burro a temperatura ambiente e mescolate bene.
- Con il burro aromatico che avete preparato, massaggiate le costine di vitello in modo da cospargerle bene con tutto il condimento. Lasciate riposare la carne condita per un paio d’ore.
- Mettete le costine di vitello sulla griglia del forno, appoggiatesta sulla placca e riempite la placca con dell’acqua. Infornate a 220°C per 18 minuti.
- Pulite gli agretti e sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti. Scolateli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Togliete il liquido in eccesso e conditeli con un emulsione di succo di limone, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero.
- Servite le costine di vitello con gli agretti, condite con olio extra vergine d’oliva a crudo.
