Quello che ti proponiamo oggi è sia una ricetta che un viaggio. Un’andata e ritorno Milano-Sicilia grazie alla costoletta speciale realizzata da Fabrizio Albini, executive chef al The Stage – Replay. Durante l’appuntamento #vealday di Ragusa, in cui ha cucinato insieme a Peppe Cannistrà, lo chef del ristorante milanese ha unito alla sua cucina lombarda alcuni elementi tipici dell’enogastronomia siciliana. Il risultato? Un piatto sfizioso che parte dalla tradizione e la rivoluziona con gusto.
Partenza da Milano: la cotoletta
La cotoletta (o costoletta) è un piatto della più antica tradizione lombarda, nonostante gli austriaci ne rivendichino la paternità. La ricetta classica prevede l’utilizzo delle costolette di vitello – un taglio della lombata – che vanno passate in abbondante uovo sbattuto e poi nel pangrattato e infine cotte in padella dove, precedentemente, si è fatto sciogliere del burro chiarificato. Nella sua versione classica, la cotoletta alla milanese va servita con tutto l’osso, mentre in questa rivisitazione chef Fabrizio Albini la propone in sfiziosi cubotti. Ma non finisce qui, perché a questa specialità tipica del capoluogo lombardo lo chef ha accompagnato due ingredienti che invece raccontano il territorio e i sapori della Sicilia: un’eccellenza come il pane nero di Castelvetrano (presidio slow-food) e un miele d’agrumi che richiama i profumi intensi di questa isola bellissima.
Destinazione Sicilia: il pane nero di Castelvetrano
Il pane di Castelvetrano è un presidio slow food che, come indica il nome, viene prodotto nel comune di Castelvetrano, in provincia di Trapani. All’esterno ha una crosta dura, cosparsa di semi di sesamo, ed è color caffè, mentre all’interno è morbido e color giallo grano. Il pane nero di Castelvetrano è difeso da slow food non solo per la sua bontà, ma anche perché ha rischiato di scomparire in quanto la sua caratteristica è di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e prodotto con grani siciliani macinati a pietra. In passato era quindi diventato sempre più raro.
Per realizzarlo si mischiano la farina di grano duro siciliano e la timilìa, una farina integrale ricavata da un antico frumento locale grazie a cui il pane di Castelvetrano diventa nero e davvero molto gustoso. Oltre alle due farine si utilizzano acqua, sale e lievito naturale (il cosiddetto lievito madre, che in siciliano è ‘u criscenti). Ovviamente prima della cottura – che deve essere lenta e senza fuoco diretto – l’impasto deve lievitare a lungo.
Fresco, ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto. Fondazione Slow Food
Bene, la cotoletta da Milano l’abbiamo portata e in Sicilia abbiamo trovato il pane nero di Castelvetrano. Non ti resta che prendere le specialità di queste due regioni, così lontane tra loro e provare a unirle a tavola con fantasia come ha fatto Fabrizio Albini. Buon viaggio e buon appetito!
PS: Per metterti alla prova con un’altra versione creativa della cotoletta dello chef, puoi provare la ricetta della Costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole.
La costoletta Milano-Sicilia di Fabrizio Albini
Ingredienti
- 1 fetta carré di vitello alta 4 cm
- 30 g farina
- 2 uova
- 200 g Pane di Castelvetrano grattugiato da fresco
- 20 g miele di agrumi
- 300 g burro chiarificato
- qb sale
Istruzioni
- Prendi la fetta di carne di vitello, non batterla, tagliala a cubi regolari e marinala con il miele di agrumi spennellandola in ciascun lato.
- Sbatti le uova dentro un contenitore.
- Passa ciascun lato prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane di Castelvetrano.
- Premi bene la carne nella panatura, avendo cura di farla aderire completamente.
- Metti del burro in un tegame stretto e controlla la temperatura: quando è 169° aggiungi le costolette e falle dorare bene su tutti i lati.
- Fai scolare su carta assorbente e aggiungi poco sale.
