Non vi abbiamo mai fatto mistero del fatto che uno dei nostri ristoranti preferiti sia il Ratanà, e che lì si mangia una costoletta di vitello alla milanese strepitosa. Siamo andati a trovare lo chef Cesare Battisti per vedere da vicino come prepara questa celebre costoletta di vitello alla milanese croccante fuori, morbida dentro, e che ha una relazione pericolosa da tempo con le mie papille gustative. Quali sono i suoi ingredienti segreti? Che taglio usare per l’autentica cotoletta milanese? Burro o burro chiarificato? Vediamo insieme le 10 cose che dovreste sapere sulla costoletta di vitello alla milanese di Cesare Battisti.
Leggi anche:
Cotoletta alla milanese: come si prepara un grande classico
5 posti dove mangiare la migliore cotoletta di Milano
Il vitello tonnato secondo Cesare Battisti
1 – Si chiama costoletta con la S
La vera cotoletta alla milanese è in realtà una coStoletta alla milanese. Ma qual è la differenza tra cotoletta e costoletta? Non si tratta ovviamente soltanto di spelling, la differenza fondamentale è che la costoletta ha l’osso e prevede l’utilizzo della parte del lombo da cui partono appunto le costole. La cotoletta invece fa riferimento alla tradizione della fettina panata. Quella del Ratanà è una costoletta con i fiocchi.
2 – Per la costoletta di vitello alla milanese si usa la costoletta di vitello
Sorpresa sorpresa, per fare la costoletta di vitello alla milanese il taglio giusto è proprio la costoletta di vitello. La costoletta di vitello è un taglio con l’osso che si ricava dalla lombata di vitello, chiamata anche carrè, in particolare le prime 5 costole del carrè. È la larghezza dell’osso a determinare lo spessore della carne. Per una porzione saranno necessari circa 350g di costoletta.
3 – La costoletta di vitello del Ratanà è di uno dei migliori macellai di Milano
Per fare un ottima costoletta di vitello alla milanese, dovete scegliere degli ingredienti di grande qualità, a partire proprio dalla carne. Non comprate le costolette già tagliate e confezionate, andate dal vostro macellaio di fiducia, scegliete il taglio giusto e controllate lo spessore. Cesare Battisti, chef del Ratanà, si affida alla Macelleria Annunciata per le sue costolette di vitello. E Mauro è sicuramente uno dei segreti meglio custoditi della sua preziosa cotoletta milanese.
4 – La cotoletta si appiattisce con le mani
Al Ratanà la costoletta di vitello non si pesta alla matta e disperata con un batticarne dandole lo spessore dell’orecchia d’elefante. Il rispetto della materia prima qui è totale, così come il rispetto della ricetta tradizionale della costoletta di vitello alla milanese. Quindi prima di cuocerla la costoletta viene pulita dalla pellicina esterna, che farebbe arricciare la carne durante la cottura, e appiattita con le mani. Lo spessore della costoletta dovrà essere tra i 2 e i 3 cm. Ma ricordatevi: solo con le mani.
5 – Si sala prima dell’impanatura
Quando si sala la carne è una delle domande che ci facciamo più spesso quando prepariamo un piatto. Sia che si parli di cottura alla griglia, sia che parliamo di una classica cottura in padella, sia, come in questo caso, quando parliamo di fritto. Qui la costoletta di vitello va salata prima della panatura e dopo la cottura. Dopo aver appiattito la carne con le mani e prima di immergerla nell’uovo, salate la cotoletta. Da entrambi i lati ovviamente.
Prova anche queste ricette:
Cotoletta alla milanese: la versione di Nicola Batavia
6 – La panatura perfetta
È inutile dirvi che uno dei segreti per fare una cotoletta perfetta è preparare la panatura giusta. Niente farina nella panatura, come nella ricetta originale della costoletta alla milanese, solo uova e pangrattato. Per panare una costoletta di vitello da 350g saranno necessarie due uova da sbattere con la forchetta e abbondante pangrattato.
7 – Solo burro chiarificato per la costoletta (fatto in casa)
Friggere la costoletta alla milanese è un’arte e come ogni corrente artistica ha un manifesto con delle regole. La vera costoletta alla milanese si frigge nel burro, diffidate da chiunque ve la serva fresca di olio bollente. Per friggere nel burro è necessario che sia del burro chiarificato. In questa maniera si potranno usare alte temperatura per friggere senza che il burro bruci. Per lo chef Cesare Battisti è meglio chiarificarlo in casa che comprarlo, in modo da friggere in burro di alta qualità, come il burro di malga. Ma come si fa il burro chiarificato? Per chiarificare il burro fatelo sciogliere a bagnomaria e mettetelo in frigo per 5 minuti. Poi usate solo la parte affiorata che si è indurita. Quello che rimane è il latticello.
8 – La costoletta è rosa
Non parliamo del solito millennial pink, ma della cottura ideale per la costoletta alla milanese. La costoletta di vitello del Ratanà cuoce nel burro spumeggiante per 6 minuti per lato in compagnia di profumate foglie di salvia. I tempi di cottura chiaramente dipendono dallo spessore che ha la vostra costoletta. La costoletta deve cuocere nel burro ben caldo in modo da sigillare la parte esterna panata e permettere all’interno di rimanere morbido e ben rosato. Aggiungete sempre burro fresco durante la cottura in modo che la costoletta non cuocia nel burro bruciato. E una cascata di foglie di salvia.
9 – Prima di servire la costoletta di vitello, fatela riposare
Una volta che la vostra costoletta di vitello alla milanese è cotta al punto giusto, andrà scolata su un foglio di carta assorbente dove perderà l’eccesso di burro. La carne dovrà riposare sulla carta assorbente per circa 4 minuti prima di essere servita. Se non farete quest’operazione la carne quando sarà tagliata perderà acqua rovinando la panatura.
10 – Ricordatevi di prenotarla!
Fare una costoletta di vitello alla milanese richiede tempo, attenzione e cura. Soprattutto se si parla di una costoletta perfetta come quella del Ratanà. Quindi non rimanete delusi quando non la vedrete apparire sul menù, la costoletta non è timida ma si fa desiderare come ogni cosa preziosa. Ordinatela quando prenotate il tavolo, è il solo modo per averla.
La costoletta di vitello alla milanese del Ratanà
Ingredienti
- 350 g costoletta di vitello le prime 5 costole del carrè
- 2 uova
- pane grattugiato
- 130 g burro chiarificato
- 10 foglie salvia
- sale
Istruzioni
- Pulite bene l’osso della costoletta, usate un coltello ben affilato per quest'operazione. Schiacciate la carne leggermente con le mani (la costoletta deve avere un’altezza di 2-3 cm.
- Salate la costoletta da entrambi i lati e passatela nell’uovo sbattuto con un poco di sale. Poi passatela nel pane grattugiato, premendo la panatura con le mani in modo che il pane copra la carne in modo uniforme.
- Sciogliete in padella un cucchiaio di burro chiarificato. Aggiungete le foglie di salvia. Mettete la cotoletta sul burro e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 6 minuti. Continuate a coprire la carne con il burro sciolto, aggiungete burro fresco e foglie di salvia. Poi giratela e cuocete la costoletta dall'altro lato per 6 minuti.
- Togliete la costoletta dalla padella e lasciatela riposare su carta assorbente per 4 minuti. Salatela con sale in fiocchi e servite.
3 commenti su “10 cose da sapere sulla costoletta alla milanese”
Ciao Francesca, che costo ha ora una cotoletta da Ratanà? Si parlava anni fa di circa 30 euro ma il fornitore della carne era diverso, credo fosse la Macelleria Motta di Inzago. Grazie per il tuo articolo!
Ciao Mattia! Mi pare che anche ora la cotoletta del Ratanà costi intorno ai 30 euro, l’unica differenza rispetto al passato è che la cotoletta va ordinata quando si prenota il tavolo perchè è fuori carta.
Leggendo mi sembra di mangiarla di nuovo dopo tanti anni di assenza da Milano.
Grazie!