Costoletta milanese panata nella frutta secca

La costoletta milanese ormai la conosciamo tutti: una costoletta di vitello con l’osso, panata con del pangrattato fresco e fritta nel burro chiarificato. Questa è la ricetta classica della cotoletta o costoletta alla milanese e se parliamo di piatto tradizionale non ci sono eccezioni. Per fortuna in cucina non c’è mai limite alla fantasia, e possiamo sbizzarrirci con moltissime varianti della costoletta milanese: dall’orecchia d’elefante alla costoletta di maiale (più grassa e meno sana di quella di vitello). Sono infiniti anche gli abbinamenti che possiamo accostare alla carne, dove il più classico sono i pomodorini o le patate arrosto, ma noi oggi con l’aiuto dello chef Stefano De Gregorio vogliamo osare e provare a preparare una costoletta con una panatura davvero particolare, direi quasi autunnale: la panatura con la frutta secca.

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Noci, mandorle, nocciole: una costoletta milanese croccante

Il segreto di questa particolare costoletta milanese sta proprio nella sua panatura, che non è fatta con il pangrattato come nella ricetta che tutti conosciamo, ma con frutta secca sminuzzata finemente. Noi abbiamo usato noci, mandorle e nocciole, ma se volete un tocco di sapidità in più potete aggiungere anche degli anacardi, oppure dei pistacchi. Non mettete nessun freno alla vostra creatività, le cotolette insolite sono deliziose. Preparare la costoletta con la frutta secca è molto semplice, sono solo due i passaggi da curare in modo che venga alla perfezione.

  • fate una prima panatura nella farina dopo aver battuto le costolette con il batticarne, così da sigillare bene la carne prima del secondo passaggio
  • passate le costolette nell’uovo leggermente sbattuto e poi nella frutta secca che avrete sminuzzato molto finemente
  • pressate bene la frutta secca sminuzzata sulla carne con l’aiuto del palmo delle mani, in modo che aderisca bene
  • friggete in una padella capiente con del burro chiarificato, se volete potete aggiungere un goccio d’olio in modo da alzare il punto di fumo

Un contorno intrigante

Un piatto così goloso merita di essere portato in tavola con un contorno altrettanto sfizioso. Il classico contorno per la costoletta sono le patate e anche noi le abbiamo scelte per la loro semplicità e per il gusto che si sposa molto bene con la frutta secca. In questo caso le patate sono cotte in forno in un cartoccio, poi servite con della deliziosa creme fraiche che crea un ottimo contrasto anche con la carne. Se preferite invece servite pure la costoletta con delle classiche patate arrosto, di cui trovate qui la ricetta perfetta per servirle croccanti e deliziose, ma ci sono altre alternative di stagione come una zucca arrosto cotta con un filo di miele. Oppure ancora dei finocchi gratinati al forno con la besciamella. Le possibilità sono infinite e io le sperimenterei tutte.

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Costoletta alla mediterranea

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Istruzioni
  1. Prendete le costolette e mettetele tra due fogli di carta forno, poi battetele con il batticarne. Una volta fatta quest'operazione panatele nella farina.
  2. Mettete la frutta secca in un mixer e tritatela, finemente ma non eccessivamente. Passate le cotolette nell'uovo leggermente sbattuto e poi nella frutta secca.
  3. Mettete una padella capiente sul fuoco e scaldate il burro chiarificato, poi friggete la carne per circa 4 minuti per lato. Scolate e tamponate con della carta assorbente.
  4. Mettete le patate in un cartoccio e infornatele a 200°C per 30 minuti circa, tagliatele a metà e servitele con creme fraiche e rosmarino.
  5. Regolate di sale e servite.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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