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Costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole, una ricetta di Fabrizio Albini

Tempo di preparazione

45 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

costoletta alla milanese con nocciole e topinambur fabrizio albini

Lo chef Fabrizio Albini è da poco arrivato a Milano, ma si è già messo all’opera al ristorante The Stage, perla gastronomica di piazza Gae Aulenti, e con noi amici di BlogSfizioso, con la ricetta della costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole.

Approfittando del suo arrivo, siamo andati a intervistarlo un venerdì mattina al ristorante.
Il The Stage è un magnifico ristorante che ricorda tantissimo una barca a vela. Oblò alle porte, lo scheletro della nave sul soffitto, legno dappertutto. E poi ti affacci alla finestra e vedi la piazza, con l’acqua trasparente della fontana centrale e l’argento del grattacielo dell’Unicredit che fa da vela. Una composizione dolce e rasserenante che non ti aspetti di certo di trovare nel luogo simbolo della Milano contemporanea, veloce e un po’ spietata, dove i pranzi di lavoro durano sì e no 20 minuti dall’antipasto al caffè. Ma se andate al The Stage, non vorrete più tornare a casa.

Ovviamente non potevamo andarcene senza strappargli una ricetta gourmet. Così, in onore del suo nuovo periodo milanese, ci ha raccontato quella della costoletta alla milanese con nocciole e topinambur. Considerato uno dei tagli più pregiati, il carrè è adatto per fare l’arrosto, le cotolette, le braciole e, ovviamente, magnifiche costolette da impanare e cuocere (nel burro, siamo a Milano).

topinambur E per chi non lo sapesse, il topinambur è un tubero con un sapore molto interessante, più o meno a metà tra quello di una patata – per la sua morbidezza – e quello di un carciofo – per via del retrogusto. Strano ortaggio, fa parte della stessa famiglia botanica dei girasoli. Difatti il suo fiore sembra proprio un piccolo girasole, giallo e allegro. Provalo, perché è ricco di qualità e virtù benefiche, ma soprattutto é molto buono e povero di calorie. Inoltre, non forma glutine e può essere consumato anche dai celiaci. Non a caso, lo chiamano il tubero della salute.
In questa ricetta, del tubero non si butta via niente. La polpa si cuoce e si frulla fino a farla diventare una delizosa crema; mentre la buccia si deve lasciare più intera possibile per poi potera friggere e servire. Gli chef insegnano sempre come non sprecare niente.

costoletta di vitello topinambur e nocciole fabrizio albini

Costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole

Preparazione 45 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la costoletta:

  • 800 g carré di vitello con l’osso
  • 120 g pan grattato
  • 1 uovo
  • 100 g farina bianca
  • burro chiarificato per la cottura
  • 6 g fior di sale

Per il topinambur:

  • 1,5 l acqua
  • 500 g topinambur
  • 20 g burro
  • un pizzico sale
  • q.b. Olio di semi di arachidi

Istruzioni
 

Per la costoletta:

  • Ricavare dal carrè le costolette conservando l’osso per ognuna.
  • Passare nella farina e successivamente panare nell’uovo e nel pane battendole bene con una spatola.

Per il topinambur:

  • Cuocere il topinambur ben pulito nell’acqua e pelarlo tenendo la buccia più intera possibile.
  • Frullare la polpa aggiustando di sale e continuare a montare con l’aiuto di un minipinner aggiungendo una noce di burro.
  • Essiccare a 120°C per 30 minuti la buccia del topinambur e successivamente friggerla nell’olio.

Per impiattare:

  • Adagiare la purea di topinambur e la buccia croccante in un piatto, cuocere nel burro chiarificato la costoletta, asciugarla e salarla.
  • Appoggiare la costoletta sulla buccia croccante, coprire con un trito di nocciole abbondante il purè di topinambur facendolo sembrare un terriccio.
  • A questo punto decorare con germogli misti e condire con i cristalli di fior di sale.
Keyword Carré di vitello, Cucina milanese, Fabrizio Albini
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