Costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole, una ricetta di Fabrizio Albini

costoletta alla milanese con nocciole e topinambur fabrizio albini

Lo chef Fabrizio Albini è da poco arrivato a Milano, ma si è già messo all’opera al ristorante The Stage, perla gastronomica di piazza Gae Aulenti, e con noi amici di BlogSfizioso, con la ricetta della costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole.

Approfittando del suo arrivo, siamo andati a intervistarlo un venerdì mattina al ristorante.
Il The Stage è un magnifico ristorante che ricorda tantissimo una barca a vela. Oblò alle porte, lo scheletro della nave sul soffitto, legno dappertutto. E poi ti affacci alla finestra e vedi la piazza, con l’acqua trasparente della fontana centrale e l’argento del grattacielo dell’Unicredit che fa da vela. Una composizione dolce e rasserenante che non ti aspetti di certo di trovare nel luogo simbolo della Milano contemporanea, veloce e un po’ spietata, dove i pranzi di lavoro durano sì e no 20 minuti dall’antipasto al caffè. Ma se andate al The Stage, non vorrete più tornare a casa.

Ovviamente non potevamo andarcene senza strappargli una ricetta gourmet. Così, in onore del suo nuovo periodo milanese, ci ha raccontato quella della costoletta alla milanese con nocciole e topinambur. Considerato uno dei tagli più pregiati, il carrè è adatto per fare l’arrosto, le cotolette, le braciole e, ovviamente, magnifiche costolette da impanare e cuocere (nel burro, siamo a Milano).

topinamburE per chi non lo sapesse, il topinambur è un tubero con un sapore molto interessante, più o meno a metà tra quello di una patata – per la sua morbidezza – e quello di un carciofo – per via del retrogusto. Strano ortaggio, fa parte della stessa famiglia botanica dei girasoli. Difatti il suo fiore sembra proprio un piccolo girasole, giallo e allegro. Provalo, perché è ricco di qualità e virtù benefiche, ma soprattutto é molto buono e povero di calorie. Inoltre, non forma glutine e può essere consumato anche dai celiaci. Non a caso, lo chiamano il tubero della salute.
In questa ricetta, del tubero non si butta via niente. La polpa si cuoce e si frulla fino a farla diventare una delizosa crema; mentre la buccia si deve lasciare più intera possibile per poi potera friggere e servire. Gli chef insegnano sempre come non sprecare niente.

 

Print Recipe
Costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole
costoletta di vitello topinambur e nocciole fabrizio albini
Voti: 1
Valutazione: 5
You:
Rate this recipe!
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la costoletta:
Per il topinambur:
Tempo di preparazione 45 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la costoletta:
Per il topinambur:
costoletta di vitello topinambur e nocciole fabrizio albini
Voti: 1
Valutazione: 5
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
Per la costoletta:
  1. Ricavare dal carrè le costolette conservando l’osso per ognuna.
  2. Passare nella farina e successivamente panare nell’uovo e nel pane battendole bene con una spatola.
Per il topinambur:
  1. Cuocere il topinambur ben pulito nell’acqua e pelarlo tenendo la buccia più intera possibile.
  2. Frullare la polpa aggiustando di sale e continuare a montare con l’aiuto di un minipinner aggiungendo una noce di burro.
  3. Essiccare a 120°C per 30 minuti la buccia del topinambur e successivamente friggerla nell’olio.
Per impiattare:
  1. Adagiare la purea di topinambur e la buccia croccante in un piatto, cuocere nel burro chiarificato la costoletta, asciugarla e salarla.
  2. Appoggiare la costoletta sulla buccia croccante, coprire con un trito di nocciole abbondante il purè di topinambur facendolo sembrare un terriccio.
  3. A questo punto decorare con germogli misti e condire con i cristalli di fior di sale.
Condividi questa Ricetta
Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi