La cotoletta alla bolognese è uno dei piatti tipici bolognesi più famosi. Forse non sarà celebre come la cotoletta alla milanese, ma è una bontà assolutamente da provare. Chiamata anche Petroniana, la cotoletta alla bolognese è una ricetta antica, oltre che molto ricca negli ingredienti e saporita. Un secondo piatto davvero goloso.
Vediamo quindi quale taglio di carne usare, qual è la ricetta originale della cotoletta alla bolognese e dove mangiare questa bontà.
Il taglio di carne
La cotoletta alla bolognese si prepara con il vitello. Sono diversi i tagli che si possono usare per cucinarla. Come per la “cugina” più famosa, la milanese, puoi scegliere la costoletta di vitello, taglio che si ottiene dal carré e in cui c’è tutto il gusto dell’osso.
In alternativa puoi chiedere al tuo macellaio di fiducia la noce di vitello, che è il taglio suggerito nella ricetta depositata della cotoletta alla bolognese, oppure la fesa, un taglio con cui non si sbaglia mai.
Per saperne di più, puoi leggere il nostro articolo sui tagli del vitello e gli approfondimenti:
Cotoletta alla bolognese: ricetta originale
La Petroniana ha una lunga storia e tradizione. Infatti la ricetta originale è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina.
Quindi non ci si può proprio sbagliare. Gli ingredienti per cucinare la cotoletta bolognese sono: le fettine (o costolette) di vitello, il prosciutto crudo e il parmigiano – due simboli della gastronomia emiliana – e il brodo caldo che darà ancora più sapore al piatto. Oltre ovviamente al necessario per la panatura: farina, uovo e pangrattato.
Come per la cotoletta alla milanese, la ricetta originale della petroniana prevede l’uso del burro per la cottura. Niente olio, il burro è tassativo.
Inoltre, nella ricetta depositata è segnalata anche una variante alla preparazione:
Una variante consiste nell’impanare le fette di vitello con la farina, passarle nell’uovo poi stendere con il piatto di un coltello su ambo i lati una besciamella molto saporita e molto consistente. Fatta questa operazione ripassare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, continuare poi come nella ricetta precedente.
A seconda della stagione è prevista anche una golosa aggiunta agli ingredienti tradizionali: c’è infatti chi ricopre la cotoletta con il tartufo bianco affettato.
Cotoletta alla bolognese: dove mangiarla
Se oltre a prepararla a casa, vuoi provare questa ricetta squisita anche nei luoghi in cui è diventata celebre allora bisogna andare a Bologna.
In città sono molti i ristoranti e locali che propongono nel loro menu la cotoletta alla bolognese. Tutti seguono la tradizione negli ingredienti, ma ognuno la prepara a suo modo: con o senza osso, con più o meno formaggio e così via. Diversità che quindi potrebbero metterti voglia di provarne più di una, perché no!
Dove quindi? In questo articolo trovi gli indirizzi giusti:
Di seguito invece la ricetta. Buon appetito!
| Porzioni | persone |
- 4 fette noce di vitello o costolette
- 4 fette prosciutto crudo
- 2 uova
- 100 g parmigiano reggiano grattugiato
- 100 g burro
- 2 cucchiai brodo caldo
- qb farina
- qb pangrattato
- qb sale e pepe
- qb succo di limone
Ingredienti
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- Battere le fette di vitello per assottigliarle. Condirle con sale e pepe e il succo di un limone, quindi far riposare per circa un’ora.
- Passare le fettine prima nell’uovo e poi infarinarle, quindi ripassarle di nuovo nell’uovo e infine nel pangrattato e un po’ di parmigiano grattugiato.
- Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso. Far dorare da ambo le parti.
- Quando le fettine saranno cotte al punto giusto, mettere su ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su questa del parmigiano grattugiato o tagliato a fettine sottilissime.
- Cospargere poi le fette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso.
