Cotoletta alla milanese, come si prepara un grande classico

Parlando della cucina tradizionale milanese abbiamo detto che è fatta di piatti dal gusto deciso e dalle lunghe preparazioni, ma questa regola non vale per tutti. La cotoletta alla milanese, ad esempio, è una specialità facile e veloce da realizzare. Si tratta di un vero e proprio simbolo di Milano, un piatto della più antica tradizione meneghina.

Nonostante gli austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wiener schnitzel, un documento risalente al 1148, e custodito nella Basilica di Sant’Ambrogio, la cita già parlando di “lumbulus cum panitio“, ovvero lombi con pane grattugiato. Infatti la ricetta della cotoletta milanese si ricava dalla lombata e non dalla coscia come quella che si prepara in Austria.
cotoletta alla milanese ricetta

Dal macellaio: costoletta o cotoletta?

L’hai sempre sentita chiamare in tutti e due i modi, vero? Hai il dubbio che ci sia qualche differenza? No, in realtà si tratta della stessa cosa. La differenza consiste nel fatto che cotoletta è il nome dialettale milanese che indica questo piatto tipico, mentre costoletta è il taglio – ottenuto dalla lombata – che devi chiedere in macelleria per prepararla. [Per saperne di più sui tagli della carne di vitello puoi consultare la nostra Scuola di Cucina.]

Quando vai dal macellaio assicurati che la costoletta di vitello sia tagliata nel modo giusto e quindi con l’osso e con la carne alta quanto quest’ultimo. Stiamo parlando di un paio di centimetri d’altezza, anche qualcosa in più. E’ importante poi che la carne venga battuta quel tanto che basta per pareggiarla e snervarla, ma non troppo: in modo che le costolette risultino giustamente carnose. Se si appiattiscono troppo poi quando andrai a cuocerle diventeranno asciutte.

Come si prepara la cotoletta alla milanese

Niente di più semplice. La cotoletta milanese è una ricetta veloce che puoi giocarti in qualsiasi occasione. Per prepararla basta battere le costolette di vitello e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, assicurandosi che aderisca per bene; infine si cuoce la carne in una padella dove si è fatto sciogliere del burro chiarificato.

Nella ricetta della cotoletta alla milanese per i milanesi doc ci sono alcune regole da rispettare assolutamente:
– solamente le prime sei costolette della lombata di vitello sono adatte alla preparazione perché non sono né troppo grasse né troppo magre;
– nella vera cotoletta non deve mai mancare l’osso;
– la cotoletta alla milanese si prepara con il burro, non con l’olio!

Su come preparare la cotoletta milanese abbiamo anche un contributo speciale: insieme al Gastronauta Davide Paolini noi di blog Sfizioso siamo andati in un ristorante storico di Milano, la Trattoria Masuelli. Oltre ad aprirci le porte del locale, una vera istituzione per chi vuole mangiare la cucina tipica meneghina, la famiglia Masuelli ci ha fatto scoprire come loro preparano la cotoletta. Metti in agenda di andare a trovarli perché la Trattoria Masuelli è sicuramente uno dei posti migliori dove mangiare la cotoletta alla milanese.

Viva il panino con la cotoletta

Se la cotoletta è un grande classico della cucina milanese che però si mangia anche fuori dalla Lombardia, il panino con la cotoletta è una specialità che piace a grandi e piccini. Pensato soprattutto in occasione di picnic oppure per non buttare la carne avanzata, è una delizia velocissima da preparare e che allo stesso tempo combatte la cattiva abitudine di sprecare il cibo.
Qui su blog Sfizioso puoi trovarne diverse versioni preparate da chef Stefano De Gregorio. C’è il panino con la cotoletta secondo la ricetta classica, ma l’estro creativo di ChefDeg ha dato vita anche al Globetrotter, il panino dedicato ai viaggiatori, al Dolceamaro con mortadella e puntarelle e infine al Cotoburger, il panino con la cotoletta che si crede un hamburger.

Le varianti creative

A noi piace tantissimo la cucina tradizionale italiana, ma ci piace molto dare anche spazio alla creatività tra i fornelli. E quindi affianco alle ricette tipiche, ben vengano anche le “rivoluzioni” ideate dai nostri amici chef, anche se qualche lettore a volte storce un po’ il naso.
Tra le pagine di blog Sfizioso puoi quindi trovare la versione della cotoletta di Nicola Batavia, in cui c’è tutto l’estro dello chef torinese, quella di Fabrizio Albini con topinambur e nocciole e poi la ricetta dell’orecchia d’elefante di Alfredo since 1964.

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La ricetta della cotoletta alla milanese
Quella che ti proponiamo di seguito è la ricetta della cotoletta alla milanese contenuta nel libro "La cucina degli italiani" di Vincenzo Buonassisi. Pochi e semplici ingredienti per realizzare un grande classico della cucina meneghina, un piatto dalla storia antica che si prepara in poco tempo e che è buonissimo da mangiare anche freddo. Buon appetito!
cotoletta alla milanese ricetta
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Valutazione: 4.17
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Cucina Lombarda
Porzioni
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cotoletta alla milanese ricetta
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Istruzioni
  1. Cospargi le cotolette di sale e poi immergile una alla volta in abbondante uovo sbattuto.
  2. A questo punto passale nel pangrattato (che deve essere grattugiato abbastanza grosso) e premi un po' per farlo aderire meglio.
  3. Una volta pronte, cuoci le cotolette a fuoco vivo in un tegame con burro abbondante. Quest'ultimo nel frattempo deve essere diventato spumeggiante.
  4. Le cotolette alla milanese sono pronte quando il loro colore risulta dorato, non troppo scuro. La crosta potrà tendere a staccarsi leggermente, ma senza rompersi.
Recipe Notes

Una variante alla ricetta classica milanese prevede l'utilizzo di grissini freschi frantumati al posto del pangrattato.

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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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