Gli straccetti che si credevano cotolette in carpione alla piemontese

Come avrete intuito dal titolo oggi si parla di carpione e in particolare di cotolette in carpione. Non proprio la classica costoletta con l’osso, ma della carne di vitello panata arricchita dal gusto del carpione alla piemontese. Il carpione, marinatura di carne che viene però aggiunta a fine cottura, è capace di donare un sapore unico a molti ingredienti: dalle zucchine, al pollo, addirittura alla carne panata, come quella che prepareremo insieme oggi. Una ricetta semplice ma dall’aroma sorprendente, con un tocco di agro che potrebbe ricordare addirittura ricette orientali, ma in questo caso è tutto squisitamente nostrano. W le cotolette in carpione alla piemontese!

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Cos’è il carpione

Prima di dedicarci alle cotolette in carpione, ricetta e ingredienti, partiamo dalla base: che cos’è il carpione. Il carpione è il nome che viene dato a una particolare marinatura a base di aceto per pesci, verdure e carne. A seconda della regione in cui ci troviamo, il carpione, tipico piemontese, prende un nome diverso. In Veneto per esempio si chiama saor, quello che si usa per fare le sarde. Mentre in Puglia e in Campania invece è conosciuto con il nome di scapece. Molto utilizzato per fare le zucchine. Aceto bianco e spezie vanno ad arricchire di sapore ingredienti che vengono prima fritti. Non la classica marinatura che viene fatta prima della cottura, ma dopo. Quindi in sostanza parliamo di una marinata calda versate su cibo fritto. Chiusi ermeticamente i cibi in carpione si possono conservare in frigorifero per una settimana, comprese le nostre cotolette in carpione.

Cotolette impanate in carpione: come si fanno

La prima cosa che bisogna sapere quando parliamo di cotolette in carpione alla piemontese, è che bisogna utilizzare il taglio di carne giusto in modo che risultino tenere e croccanti. Le nostre cotolette in carpione saranno trasformate in straccetti, ma le indicazioni valgono anche se volete mantenere le fettine intere, tipo fettine panate. Per la ricetta cotolette in carpione, scegliete la stessa carne che si usa per gli straccetti di vitello. Carne quindi che non ha bisogno di lunghe cotture, come il carrè di vitello disossato. Chiedete direttamente al macellaio di ricavarvi le fettine che vi serviranno. Più in generale per le nostre cotolette in carpione andranno benissimo tutte le parti della lombata. O se preferite qualche fettine di fesa.

Cotolette in carpione, ricetta: le regole per il carpione perfetto

Ma come si fa questo carpione? Le regole per ogni carpione che si rispetti sono due:

  • friggere benissimo, scolare e tamponare le cotolette con della carta assorbente
  • non buttare via mai l’olio di frittura, ma filtrarlo e utilizzarlo in piccolissime dosi nel liquido di marinatura

Ricetta cotolette in carpione passo per passo

Quindi prendiamo un po’ di olio filtrato per rosolare sedano, carota, scalogno e alloro in padella. Sfumiamo con vino bianco, aceto di vino bianco e acqua. Potete metterli in parti uguali, o aggiungere più aceto se preferite. Questa è una questione di gusto. A me per esempio piace l’aceto di mele, anche qui va a gusto. Vi sconsigliamo però di scegliere aceto di vino rosso. Portate tutto a bollore per eliminare l’eccesso di acido e intanto disponete le cotolette impanate dentro una pirofila. Versateci sopra il liquido caldo. Coprite, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per un giorno almeno prima di mangiare le cotolette in carpione.

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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il carpione
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Istruzioni
  1. Prendete le vostre fettine di carrè e ricavate degli straccetti. Panateli prima nell'uovo e poi nel pangrattato e friggeteli in olio di semi di arachide ben caldo. Scolate e tamponate con carta assorbente.
  2. Filtrate l'olio di frittura e mettetene poco in una padella, fate rosolare la cipolla tagliata a fettine, l'aglio, salvia e alloro. Lasciate rosolare per qualche minuto. A piacere potete unire anche sedano e carota.
  3. Bagnate con vino e aceto, unite zucchero e sale e fate sobbollire per 15 minuti.
  4. Disponete gli straccetti in una pirofila e versate sopra il liquido ben caldo. Coprite con la pellicola, lasciate raffreddare e conservate in frigo per almeno 1 giorno prima di servire.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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