Cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori, dello chef Stefano De Gregorio

Cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori

Oggi, trovi una ricetta molto cara allo chef Stefano De Gregorio, perché è quella che gli è valsa la vittoria al Couscous Fest del 2015.

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Cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori, con la sua maionese, finocchietto, fico d’india, pistacchi di Bronte e limone
Cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori
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Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 15 minuti
Porzioni
Ingredienti
per la bisque di gambero rosso di Mazara:
per il Cous Cous:
per la maionese di gamberi rossi:
per preparae la zeste di limone candito:
Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 15 minuti
Porzioni
Ingredienti
per la bisque di gambero rosso di Mazara:
per il Cous Cous:
per la maionese di gamberi rossi:
per preparae la zeste di limone candito:
Cous cous al Rosso di Mazara dentro e fuori
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Istruzioni
  1. Come prima cosa preparare la bisque di gamberi, pulire i gamberi privandoli di testa, carapaci e budello e tenere il tutto da parte. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, i carapaci, la cipolla, sedano e carota, tostare bene il tutto aggiungere il ghiaccio e il finocchetto. Portare a bollore e continuare la cottura fuoco basso per 40 minuti, una volta ultimata la cottura filtrare il tutto.
  2. Prendere le teste dei gamberi privandoli degli occhi e metteteli in un bicchiere di un mixer, iniziare a frullare aggiungendo l’acqua fredda gassata e l’olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una maionese di gambero rosso. Passare il tutto ad un colino fine e tenere da parte; gli scarti ottenuti nel colino aggiungerli alla bisque in cottura.
  3. Tagliare a libro la polpa dei gamberi e posizionarla tra due fogli di carta forno precedentemente unti con dell’olio extra vergine e iniziare a schiacciare con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio, fare riposare in frigorifero.
  4. Pulire i fichi d’india ricavando della polpa priva di semi oppure frullarli senza spaccare i granelli, passare il tutto e conservate la salsa ottenuta.
  5. Portare a bollore dell’acqua e scottare velocemente i pistacchi, questa operazione aiuterà a togliere la pellicina esterna, asciugarli e ricavarne una granella grossolana tagliandoli a coltello.
  6. Per le zeste di limone candito, ricavare con un pelapatate la scorza senza la parte bianca e tagliarla a julienne finissima. Mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti, trasferire in un barattolo e fare raffreddare.
  7. Stendere il cous cous in una teglia abbastanza grande, non più alto di mezzo centimetro, aggiungere un filo d’olio e coprire con la bisque di gamberi. Una volta fatto riposare regolare di sale, pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiato.
  8. Se utilizzate la semola cruda, dovrete lavorarla sul fuoco girando di continuo, aggiungendo la bisque fino alla cottura ( La proporzione della bisque sarà di circa uno a dieci).
per il servizio:
  1. Stendete sulla base di un piatto la maionese di gambero rosso, adagiarvi sopra il cous cous, e copritelo con il carpaccio di gambero rosso . Aggiungete qualche goccia di salsa di fichi d’india, la granella di pistacchi, qualche zeste di limone candito, delle foglioline di finochietto. Ultimate con mezzo giro di pepe macinato fresco, fior di sale e dell’olio extra vergine di oliva.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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