Oggi, insieme allo chef Salvatore Tassa, scopri una ricetta per il cous cous con la carne di vitello preparata al Cous cous Fest nell’edizione del 2016. Cous cous aromatizzato con reale di vitello è il nome del piatto e il risultato è un piatto profumato, carico di sapori che non si sovrastano, ma si esaltano a vicenda.
Il taglio scelto per questa ricetta è particolare: si tratta di un taglio che fa parte del collo e che in Piemonte viene anche chiamato tenerone. Il taglio poi può essere a sua volta suddiviso in altri tre pezzi che si prestano a usi diversi. Il primo è perfetto per fare le bistecche con l’osso e si trova vicino alla lombata. Il secondo, che sarebbe la parte centrale, si usa normalmente per fare le scaloppine; mentre il terzo, chiamato punta, va bene per cotture lunghe e quindi si usa per fare la carne lessa, oppure i brasati e gli spezzatini. In generale, le cotture lunghe vengono bene con tutto il pezzo, perché si tratta di una carne grassa che quindi ha di che sciogliere durante la cottura.
Cous cous aromatizzato con reale di vitello, una ricetta di salvatore Tassa
Ingredienti
- 320 g cous cous medio precotto
- 500 g reale di vitello
- 1 cavolfiore
- 200 g di panna fresca
- 100 g parmigiano
- 20 g caffè in polvere
- 10 g sesamo
- 10 g cumino
- 10 g semi di finocchio
- 100 g frutti di bosco (mirtilli, ribes, lamponi)
- 5 l brodo vegetale
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- sale e pepe
- olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Tagliate a tocchetti sedano, carota e cipolla e fateli saltare nella casseruola insieme alla carne legata con lo spago e insaporita con sale e pepe.
- Aggiungete il brodo vegetale, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 2 ore a fiamma molto bassa.
- Terminata la cottura, frullate il sugo e le verdurine fino a ottenere una salsa densa e gustosa.
- Bagnate il cous cous con acqua calda, sale e olio extravergine d’oliva.
- Fate sbollentare il cavolfiore in una pentola piena d’acqua salata. A cottura ultimata, raffreddate e frullate con la panna fresca. Tenete da parte.
- Disponete il cous cous nel piatto di portata, aggiungete la carne di vitello tagliata a tocchetti, versate un cucchiaio di crema di cavolfiore sulla carne e decorate con i semi, la polvere di caffè e i frutti di bosco.
