Per prima cosa pulire le guance di vitello eliminando la parte superiore più coriacea.
Rosolare la carne in una pentola a pressione con un po’ di olio e burro, tenendo la fiamma alta
Mentre le guance rosolano, pulire sedano, cipollotto, carota e uno spicchio d’aglio, tagliando le verdure in pezzi grossolani
Sfumare la carne con del vino rosso o del marsala, far evaporare la parte alcolica e aggiungere le verdure tagliate, un rametto di timo e una punta di sale
Aggiungere quindi un bicchiere di brodo o di acqua e proseguire la cottura per 20 minuti dal fischio
Affettare fine il cavolo cappuccio viola, condirlo con aceto e zucchero in parti uguali, sale e olio, quindi farlo marinare per almeno mezz’ora
In una padella antiaderente calda far tostare il cous cous finchè assume un colore nocciola, girandolo spesso e facendo attenzione a non bruciarlo
Una volta tostato, mescolarlo bene con olio e sale, quindi aggiungere del brodo, coprire con della pellicola alimentare e lasciar riposare per 10 minuti
Sgranare il cous cous con le mani e metterlo da parte
Estrarre le guance dalla pentola, eliminare timo e aglio e frullare le verdure con il fondo di cottura e una punta di senape fino a ottenere una salsa
Impiattare mettendo nel piatto il cous cous, le guance tagliate a fette sottili, sopra il cavolo cappuccio viola e infine la salsa ottenuta con il fondo di cottura