Cous cous di melanzane e stinco di vitello, una ricetta di Luigi Pomata

Cous cous di melanzane e stinco di vitello di Luigi Pomata

Eccoci con un piatto presentato al Cous cous Fest del 2016 da Luigi Pomata, chef ospite alla manifestazione. Cous cous di melanzane e stinco di vitello è il nome del piatto e il risultato è sorprendente. La presentazione è davvero creativa e viene fatta letteralmente ribaltando un piatto fondo e usandone la base. Anche l’osso dello stinco di vitello fa la sua parte: tagliato e impilato come nella foto, diventa una torretta di bontà sui cui poggiare – delicatamente – il cous cous. Un ingrediente africano insieme allo stinco di vitello tipicamente italiano, per una mescolanza di cucine tipiche che funziona sempre.

Ma vediamo insieme le caratteristiche di questo taglio di carne.
Lo stinco, detto anche geretto, è un taglio del quarto posteriore e non è altro che il muscolo della gamba posteriore o anteriore. Questo è il taglio con cui si prepara il mitico ossobuco alla milanese, quel piatto unico tipico della tradizione lombarda in cui l’ossobuco è accompagnato dal risotto allo zafferano (detto anche, per l’appunto, alla milanese). Hai mai mangiato il midollo che si trova al centro dell’osso? Una cosa che ti manda in visibilio. Generalmente, per fare l’ossobuco, si acquista la parte posteriore dello stinco, perché più tozza e polposa. La carne di questo taglio è tenera e delicata e si può tranquillamente il pezzo intero. La classica ricetta dello stinco di vitello? Lo stinco al forno con cipolline e patate o l’arrosto, oppure lo stinco bardato con erbe aromatiche. Però, essendo la cottura di quest’ultimo piuttosto lunga, per far sì che i tessuti della carne si mantengano teneri, ti devi sempre ricordare di tenere una temperatura di cottura bassa e bagnare la carne con un fondo adeguato.

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Cous cous di melanzane e stinco di vitello, una ricetta di Luigi Pomata
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 10 ore
Tempo Passivo 10 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. In una pentola da forno profonda e capiente, mettiamo lo stinco di vitello, l’olio e aggiungiamo sedano carota e cipolla tritate; ricopriamo con un bel po’ d’acqua ( sino a coprire completamente lo stinco) e mettiamo in forno a 70 gradi per 10 ore circa
  2. Una volta cotto lo tiriamo fuori dalla pentola e lo spolpiamo, alla carne uniamo anche le verdure cotte insieme alla carne e tritate.
  3. Il brodo che si è creato invece lo utilizziamo per bagnare il cous cous.
  4. Tagliamo la melanzana a dadini, la mettiamo in un recipiente coperto con acqua salata in modo che perda l’amaro. Risciacquiamo e asciughiamo bene e la facciamo dorare in padella.
  5. Quando le melanzane saranno dorate, le rimuoviamo dalla padella, le lasciamo raffreddare, quindi aggiungiamo sale pepe e la menta fresca tritata.
  6. Prepariamo il cous cous mettendo il cous cous in una placca da forno, coprendolo con il brodo della carne e lasciandolo riposare ricoperto da una pellicola trasparente per 10 minuti, lo versiamo in un piatto grande , mescolando bene e aggiungendo un mestolo di brodo.
  7. A questo punto siamo pronti per impiattare disponendo il cous cous come base, aggiungendo sopra la carne e infine le melanzane aromatizzate alla menta al centro.
  8. Luigi ha anche proposto questa scenografica presentazione usando l’osso di vitello, una idea facile da realizzare e di effetto, da tenere presente se volete fare un figurone
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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