Cous cous sfizioso con filetto di vitello: la ricetta speciale di Tano Simonato

Ecco la ricetta elaborata e ricercata che chef Tano Simonato ha presentato durante il suo show cooking al Cous Cous Fest. Così per Blog Sfizioso la semola più globe-trotter del mondo si mescola a carni bianche pregiate, come il filetto di vitello.

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Quello presentato dallo chef milanese (1 stella Michelin) al PalaBia durante il Cous Cous Fest 2017 è un piatto unico in cui verdure e cous cous si mescolano insieme al più morbido dei filetti di vitello. Il segreto sta in ingredienti di primissima qualità e nel metodo di cottura. Un po’ le due “firme” dello chef Simonato: da una parte olio extravergine d’oliva scelto ad hoc per il piatto, dall’altro la cottura a bassa temperatura. Grazie alla lunghezza del tempo di cottura il vitello diventa morbidissimo e non perde un grammo del suo aroma.

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Lo chef durante lo show cooking

Ma anche la cottura a microonde diventa alleata per un piatto da veri gourmet. E’ nel microonde che cuoceremo le verdurine, dopo averle tagliate alla julienne, sottilissime a striscioline. Quindi: armiamoci di pazienza (anche se tanto farà tutto la slow cooker) e prepariamoci a scoprire la ricetta di un cous cous davvero come non ne abbiamo mai viste!

cous cous fest tano simonato filetto di vitello
Altro cooking show, altro impiattamento per Tano Simonato
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Filetto di vitello cotto a bassa temperatura in crosta di cous cous, Cous cous mantecato in fondo di vitello con carota, asparagi e rapanelli
Un piatto unico dove verdure e cous cous si mescolano insieme al più morbido dei filetti di vitello. Grazie alla lunghezza del tempo di cottura il vitello diventa morbidissimo e non perde un grammo del suo aroma. Da guarnire alla fine con un filo d'olio e verdure fresche.
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Piatto Primo piatto
Cucina Esotica, Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura + 8 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il cous cous Mantecato in fondo di vitello
Per le carote, asparagi e rapanelli
Piatto Primo piatto
Cucina Esotica, Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura + 8 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per il cous cous Mantecato in fondo di vitello
Per le carote, asparagi e rapanelli
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Istruzioni
Filetto di vitello cotto a bassa temperatura
  1. Per il filetto di vitello cotto a bassa temperatura: Pulire il filetto di vitello e metterlo in pellicola abbondante, con alloro, salvia, timo sale qb e un filo d’olio evo medio. Formare con la pellicola una caramella e stringere forte per dare la giusta circonferenza al filetto. Metterlo in busta sottovuoto. Mettere in forno per 8 ore a 61°c.
Crosta di cous cous
  1. Mettere 100 g. di cous cous in un tegame con dell’acqua, poca, salare leggermente e lasciare in cottura per 3-4 min. Scolare il cous cous e posare su di una teglia con carta da forno e mettere in forno per 35-40 a 70°c. Fare attenzione di cospargere bene il cous cous sulla sua teglia, più è separato e meglio si disidraterà.
Cous cous mantecato in fondo di vitello
  1. Mettere 200 g. cous cous in un tegame con dell’acqua, poca, salare leggermente e lasciare in cottura per 5-7 min. Scolare il cous cous, metterlo in una padella e mantecare con fondo di vitello a fuoco moderato, aggiustare di sale e zucchero.
Fondo Chiaro
  1. In una pentola di giuste dimensioni, mettere dell’olio sino coprire l’intera superfice della pentola, quando sarà ben caldo, aggiungere tutti gli ingredienti mondati e tagliati, meno le spezie e i profumi, rosolare leggermente e aggiungere gli scarti di carne. Aggiungere il vino e il brandy. Rosolare sino a completa asciugatura, aggiungere a questo punto il brodo vegetale sino a coprire del doppio, le *spezie e i *profumi. Lasciare in cottura per almeno 3 ore a fuoco moderato. A cottura ultimata, filtrare il tutto con uno chinoise, mettendo il liquido in un tegame. Aggiungere del roux di maizena, (acqua e maizena) sale, zucchero e pepe qb e portare a densità voluta.
Per le carote, asparagi e rapanelli:
  1. Mondare tutte e tre le verdure. Fare, con l’aiuto di una mandolina, una julienne tipo tagliolini, della carota e degli asparagi. Cuocere separatamente in acqua gia bollente per il tempo necessario tenendo al dente. Mettere in acqua e ghiaccio appena scolati. I rapanelli vanno tagliati finissimi e lasciarli in acqua, crudi. Al momento della preparazione del piatto, condire insieme, carote e asparagi con olio evo, sale, zucchero e pepe qb. Stesso discorso per i rapanelli, ma separatamente. Scaldare in un contenitore di plastica o in vetro a microonde per 30 sec.
Recipe Notes

Preparazione del piatto:

  • Aprire il sottovuoto del filetto di vitello, mielare la superfice esterna del filetto con le mani e metterlo nel cous cous disidratato, salare leggermente.
  • Mettere in forno a 160° c. per 5 min.
  • Tagliare il filetto di vitello a medaglioni e posare sul piatto di portata.
  • Mettere il cous cous mantecato in un coppapasta da 5 cm., pressare bene e mettere nel piatto di portata a sinistra del vitello.
  • Posare a piacere i tagliolini di carota e asparagi sul tortino di cous cous, giocare con i rapanelli qua e la.
  • Qualche germoglio a piacere e un filo d’olio evo chiudono il piatto.
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Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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