Crema di fagioli con testina di vitello e olive nere, la ricetta di Pavé Milano

Foto di Flawless Milano

Crema di cannellini al limone con testina di vitello, fagioli occhioluti, olive nere e cipollotto fresco. La ricetta di questa zuppa di fagioli con testina di vitello è facile, il risultato è un piatto unico nutriente e saporito. Qui trovate la ricetta; se poi non avete voglia di cucinare…sapete dove andare.

La ricetta della zuppa di fagioli con testina di vitello

Protagonista del piatto è la testina di vitello, un ingrediente povero della cucina milanese e non solo, che i ragazzi di Pavé hanno voluto valorizzare in chiave contemporanea. Il limone, apparentemente così marginale, è il punto di snodo del piatto, perché sgrassa il palato in un piatto che, essendo composto da ben due tipi diversi di faioli, è all’apparenza pesante. Invece, sia i cannellini che gli occhioluti, che vengono alleggeriti dalle zeste di limone cotte e dalle olive nere denocciolate.

Pavé Milano, un locale a milano dove pranzare e non solo

È questo uno dei piatti che potete trovare da Pavé Milano, un locale dove si mangia proprio bene (chiedetelo a quelli del Gambero Rosso che l’hanno inserito nella loro guida Migliori Bar d’Italia 2020) in via Felice Casati, in zona Porta Venezia, quella in cui la mattina passeggiano le sciure impellicciate e le ragazze che hanno marinato la scuola (le future sciure). Se Porta Venezia è troppo lontana per voi, Pavé ha aperto anche una seconda sede in zona Crocetta e una gelateria dietro al Tribunale.

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Crema di fagioli con testina di vitello e olive nere
Crema di cannellini al limone con testina di vitello, fagioli occhioluti, olive nere e cipollotto fresco.
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Tempo di cottura 90 minuti
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Istruzioni
  1. Mettere in ammollo in una ciotola con acqua fresca i fagioli cannellini e lasciarveli per una notte (minimo 6 ore)
  2. Sciacquare e lavare bene la testina di vitello sotto acqua fresca corrente
  3. Bollire anche la testina di vitello in una pentola con abbondante acqua salata, foglie di alloro e pepe in grani per una novantina di minuti. Nella pentola si può aggiungere del succo di limone o dell'aceto di mele
  4. Nel frattempo, bollire anche i fagioli cannellini per una cinquantina di minuti a partire da acqua fredda
  5. In una pentola a parte, bollire sempre a partire da acqua fredda anche i fagioli occhioluti e poi scolarli tenendoli da parte
  6. Scolare la testina una volta cotta e farla raffreddare a parte.
  7. Nel frattempo, scolare i fagioli e frullarli con olio a filo, sale e pepe
  8. In una padella calda con un filo di olio, scottare un cipollotto dopo averlo affettato spesso, come da foto
  9. Comporre il piatto versando i cannellini frullati sul fondo di una ciotola, aggiungendo le fettine di testina sopra e aggiungendo infine fagioli all'occhio e cipollotto scottato sopra
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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