Cubo di vitello al fumo: un’ idea di Nicola Ferrelli

Conoscete Nicola Ferrelli?

Se non lo conoscete ancora, dovete assolutamente rimediare! Per farlo vi basterà andare a Milano, cercare la sua omonima trattoria non lontana da via Paolo Sarpi, e il resto avverrà tutto di conseguenza!

Nicola è un fiume in piena: non solo un fantasioso chef dalla premurosissima accoglienza, ma anche una persona solare e dalla battuta facile che con la sua simpatia non potrà che conquistarvi.

Le sue origini pugliesi fanno quasi sempre capolino nelle sue ricette, a volte anche solo da un piccolo dettaglio, come in questo caso il tarallo pugliese sbriciolato .

Le sue ricette sono un mix di tradizioni culinarie trasformate dalla fantasia di Nicola in veri e propri viaggi del gusto che attraversano lo stivale intero.

Ne volete una prova? Cimentatevi in questo cubo di vitello al fumo… il lavoro sarà ripagato dall’esplosione di sapori!

ferrelli-studiogabriotomelleri-Cubo di vitello al fumo

 

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Cubo di Vitello al Fumo cotto a Bassa Temperatura e Paté Bellavita, Mosto Cotto, Granella di Taralli e Melograno
vealday
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 50 minuti
Tempo di cottura 7 ore 15 minuti
Tempo Passivo 3 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
per il paté bellavita:
per l’impasto:
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 50 minuti
Tempo di cottura 7 ore 15 minuti
Tempo Passivo 3 ore
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Ingredienti
per il paté bellavita:
per l’impasto:
vealday
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Istruzioni
  1. Sminuzzare la punta di vitello con il suo grasso, poi farla stufare con 2 cucchiai di base di sedano, carota, cipolla e scalogno passati al mixer e 50 ml di olio extravergine d’oliva. Dopo 10 minuti aggiungere vino, marsala, aromi chiusi in un sacchettino di cotone, sale e cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. Lasciar raffreddare il composto in abbattitore, poi passarlo al tritacarne prima con piastra standard e poi fine per 2 volte. Impastare con burro, uovo, marsala, vino e cognac. Posizionare il composto in stampi e riporli in frigorifero.
  2. Cuocere lo scamone di vitello sottovuoto a bassa temperatura per 3 ore a 54°C. Tagliare la carne a cubi di circa 5 cm e posizionarli in forno freddo, affumicandoli con dei trucioli di legno per circa un’ora. Scaloppare i cubi di vitello in una padella di ferro.
  3. Posizionare al centro del piatto una fetta di patata al forno, appoggiare il cubo di vitello sulla patata, aggiungere una mattonella di paté spessa 1 cm e mettere il piatto in forno a 60°C per 5 minuti. Decorare il top del cubo con dei chicchi di melograno, rifinire con una spirale di mosto cotto stemperato col 10% di aceto balsamico e spolverare con granella di tarallo pugliese.
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Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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