Cubo di Vitello al Fumo cotto a Bassa Temperatura e Paté Bellavita, Mosto Cotto, Granella di Taralli e Melograno
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 50minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
7 ore15 minuti 3ore
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 50minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
7 ore15 minuti 3ore
Ingredienti
per il paté bellavita:
per l’impasto:
per la decorazione:
Istruzioni
  1. Sminuzzare la punta di vitello con il suo grasso, poi farla stufare con 2 cucchiai di base di sedano, carota, cipolla e scalogno passati al mixer e 50 ml di olio extravergine d’oliva. Dopo 10 minuti aggiungere vino, marsala, aromi chiusi in un sacchettino di cotone, sale e cuocere per circa 3 ore a fuoco lento. Lasciar raffreddare il composto in abbattitore, poi passarlo al tritacarne prima con piastra standard e poi fine per 2 volte. Impastare con burro, uovo, marsala, vino e cognac. Posizionare il composto in stampi e riporli in frigorifero.
  2. Cuocere lo scamone di vitello sottovuoto a bassa temperatura per 3 ore a 54°C. Tagliare la carne a cubi di circa 5 cm e posizionarli in forno freddo, affumicandoli con dei trucioli di legno per circa un’ora. Scaloppare i cubi di vitello in una padella di ferro.
  3. Posizionare al centro del piatto una fetta di patata al forno, appoggiare il cubo di vitello sulla patata, aggiungere una mattonella di paté spessa 1 cm e mettere il piatto in forno a 60°C per 5 minuti. Decorare il top del cubo con dei chicchi di melograno, rifinire con una spirale di mosto cotto stemperato col 10% di aceto balsamico e spolverare con granella di tarallo pugliese.