Oggi, siamo in cucina con Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Brichin e del bistrò The Egg, che ti insegna a preparare un piatto unico primaverile, fresco e leggero. Un secondo piatto a base di carne di vitello con un contorno cremoso e morbido a base di verdure e semi di zucca: i fagottini di fesa di vitello farciti con ricotta di bufala su crema di piselli. Un piatto unico primaverile facilissimo da preparare, con una doppia cottura, in padella e in forno, che non ti fa perdere tempo, ma ammorbidisce le fettine con la loro farcitura lasciandole tenere e succose.
La fesa di vitello
La fesa di vitello, detta anche rosa per via del colore della carne, è un taglio molto magro e pregiato. Proteico ma leggerissimo, la fesa è forse il taglio di carne più magro di tutti, motivo per cui è particolarmente adatto a bambini, anziani e sportivi. La fesa di vitello è la parte interna della coscia dell’animale ed è composta da cinque tipi diversi di muscoli. Per questo il pezzo è così magro. Dal macellaio la fesa si può prendere in pezzo interno o tagliata a fettine. Non conviene prendere il pezzo intero, perché la fesa non è un taglio adatto alle cotture lunghe (non si può fare, ad esempio, arrosto o brasata o stufata) proprio per la mancanza di grasso tra le sue fibre. Meglio farsela tagliare a fettine sottili e farne dei graziosi fagottini o involtini ripieni!
I piselli: proprietà e benefici
I piselli sono legumi di cui si trovano quattro diverse varietà: taccole, rampicanti, semirampicanti e nana. La stagione dei piselli è brevissima e va dal primo caldo di aprile/maggio a giugno. Giusto un paio di mesi, quindi, in cui si può (e si deve!) approfittare della freschezza di questo ortaggio che, altrimenti, si può facilmente trovare congelato o secco. A seconda del metodo di conservazione, i piselli cambiano sapore. I piselli freschi sono dolcissimi; congelati lo sono leggermente meno. Secchi perdono gran parte della loro dolcezza, assomigliando più a fave e lenticchie. Meglio mangiarli freschi, quindi, anche perché il loro apporto calorico sale notevolmente nel caso del legume secco (che apporta circa 200 calorie per 100 grammi, rispetto alle 10 del legume fresco).
I piselli sono un ortaggio composto all’80% da acqua e per il resto da proteine, fibre e carboidrati. Ricchi di vitamine (A, acido folico, C) e sali minerali tra cui potassio, ferro, calcio, zinco, fosforo e magnesio, i piselli sono ricchi di proprietà benefiche.
Prima di cucinare i piselli, sia freschi che secchi, bisogna ammollarli in una ciotola con acqua fresca. Dopodiché, i piselli sono pronti per essere cotti. Facilissima è la cottura in una pentola con abbondante acqua bollente salata, da cui scolarli dopo qualche minuto di cottura in un ciotola con acqua fresca e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura e mantenere un bel colore verde brillante che, altrimenti, si spegnerebbe. Dopodiché, i piselli possono essere lasciati interi e serviti come contorno o condimento; oppure possono essere frullati nel bicchiere di un mixer dai bordi alti con l’aggiunta di un poco di acqua di cottura e un filo di olio extravergine di oliva.
Fagottini di fesa con ricotta di bufala e crema di piselli
Ingredienti
- 4 fettine fesa di vitello
- 100 g ricotta di bufala
- 1 patata lessa
- 50 g piselli freschi. Se secchi già ammollati per 8 ore in acqua fresca.
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Impastare la ricotta di bufala con olio, sale e epepe. Lavorarla fino a ottenere un composto più o meno omogeneo.
- Mescolare la ricotta così lavorata con la patata lessa schiacciata.Lasciare che l'impasto resti grossolanamente mescolato.
- Farcire le fettine di fesa con l'impasto di ricotta e patate e formare dei fagottini.
- Scottare appena le fettine farcite in una padella calda con un filo di olio extravergine.
- Finire la cottura delle fettine in forno, a 180° C per 6/8 minuti.
- Cuocere i piselli in acqua salata per 5 minuti circa e poi scolarli e metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e mantenere il colore.
- Una volta raffreddati, mettere i piselli nel bcchiere di un mixer e frullare con dell'acqua di cottura o acqua fresca fino a ottenere un composto omogeneo.
- Per impiattare, mettere la crema di piselli alla base del piatto e i adagiarvi i fagottini ultimando con olio, sale e pepe a piacere. Guarnire con qualche foglia di prezzemolo e semi di zucca.
