Federico Quaranta & Stefano De Gregorio raccontano il vitello tonnato

Quesito per solutori più che abili: cosa scegliereste tra Federico Quaranta, Stefano De Gregorio e un piatto di vitello tonnato? La risposta a questa domanda è estremamente difficile ma la buona notizia è che oggi non dovete scegliere, perchè noi vi diamo chef Deg, Federico Quaranta e pure il vitello tonnato in una botta sola, in un video da premio Oscar. Sembra incredibile, lo so. Sono le magie di Sfizioso.it. Cosa ci faranno tutti e tre nello stesso video, è presto detto: Stefano De Gregorio cucinerà il miglior vitello tonnato di sempre, Federico ci racconterà tutti i segreti di questo piatto cosí di moda da essere stato adottato anche dagli chef stellati e il vitello tonnato nel ruolo magistralmente interpretato di se stesso.

Federico Quaranta ci racconta il vitello tonnato

Il vitello tonnato prima di essere un classico piatto italiano, e ormai ufficialmente anche un po’ milanese come ci dimostra lo chef Cesare Battisti del Ratanà, è un classico piatto piemontese (se siete a Torino e volete mangiare la vostra dose quotidiana noi vi diciamo dove). E classiche piemontesi sono anche le origini del nostro Federico Quaranta che viene da un paesino delle Langhe vicino ad Alba, patria del tartufo (come quello usato da Tano Simonato per il suo filetto di vitello), delle nocciole, ma anche del Nebbiolo, come ci racconta durante la preparazione di chef Deg. Spesso il vitello tonnato viene chiamato vitel tonnè ma non ha nulla a che vedere con la Francia. Perchè proprio il tonno? Perchè in queste zone non c’era accesso diretto al pesce fresco allora tra gli ingredienti troviamo quello sott’olio (il tonno appunto) o quello sotto sale (le acciughe).

Stefano De Gregorio e il vitello tonnato: una storia d’amore

Non è la prima volta che il nostro chef Deg incontra sulla sua strada un vitello tonnato trasformandolo in un piatto leggendario. Qualche mese fa ha pensato di fargli fare un viaggetto in Giappone e abbinarlo a ingredienti come maionese di miso, gel allo yuzu e il mitico katsuobushi. Come per il vitello tonnato di oggi, Stefano De Gregorio ha scelto un magatello di vitello (o girello), ma nel caso del vitello giapponese si era optato per una cottura sottovuoto a bassa temperatura. Un vitello tonnato cosi buono che Stefano l’ha riproposto anche in Olanda durante l’ultimo Veal Day con la Compagnia degli Chef.Ma il nostro chef non lo manda solo in Giappone questo vitello, ci fa anche delle vere e proprie magie trasformandolo in tiramisù. Si avete proprio capito bene, un tiramisù di vitello tonnato. Sempre magatello e sempre cottura a bassa temperatura, questa volta la differenza sta nella salsa tonnata in cui viene aggiunto del morbidissimo mascarpone. Il caffè, invece, facciamo che lo bevete dopo.

federico quaranta

Il taglio per il vitello tonnato: il girello di vitello

Il girello di vitello è un eccellente taglio della coscia, considerato anche uno dei tagli piu pregiati del vitello. Oltre a essere un taglio pregiato, il girello è  un pezzo molto magro, contiene solo 92 calorie per oltre 100g, e senza nervi. Il girello di vitello è composto da un muscolo soltanto, chiamato il muscolo semitendinoso. I tempi di cottura del girello dipendono dalla grandezza del taglio che avete acquistato per la vostra ricetta, Si tratta di un taglio molto morbido e davvero semplice da tagliare, quindi sarà perfetto anche per scaloppine, involtini (e noi ne abbiamo scritto addirittura un’enciclopedia) e fettine panate. I tagli di vitello più grassi come il cappello del prete, sono più adatti per cotture lunghe. Per cucinarlo seguite i consigli di  Fabrizio Albini che lo usa per preparare un toast da veri gourmet.

Il girello di vitello: non solo vitello tonnato

Non  vi preoccupate se al primo sguardo la parola “girello di vitello” non vi dice un granchè: il girello è  un taglio dai mille nomi e a seconda di dove vivete sicuramente lo chiamate in un modo diverso. Io che sono di Milano, per esempio, quando voglio fare il vitello tonnato vado da Mauro, il mio macellaio del cuore, e gli chiedo un pezzo di magatello. Non gli dico per cosa mi serve solo per evitare che si autoinviti a cena. Dai macellai genovesi invece dovrete entrare con sicurezza e puntare al rotondino, non accontentatevi di niente di meno. E se per caso a preparare il vitello tonnato siete a Torino o ad Aosta andate a comprare rispettivamente la coscia rotonda e il tondeun. Il girello di vitello si usa anche al sud, ma lí lo chiamano lacerto, a meno che non siate a Messina o a Palermo dove dovrete chiedere del lacertu. Adesso che siete diventati piu che bilingue in fatto di girello di vitello, vogliamo dirvi un segreto: non serve solo per il vitello tonnato (anche se per questo scopo nobile viene usato anche da Diego Rossi per il suo celebrity vitello tonnato o nelle cucine del Dry per la focaccia con il vitello tonnato). Lo chef Massimo Spallino, per esempio, vi insegnerà a usarlo per l’arrosto: sia quello con i semi di chia e pesto ai pistacchi che quello delizioso accompagnato dalle verdure disidratate. È un taglio cosí buono per l’arrosto che lo usa anche Nicola Batavia: il suo arrosto di girello lo cucina in pentola con le verdure (oltre a prepararci dei bocconcini con pomodori e pisellini) e Charlie Pearce lo usa per tagliare la carne dei suoi wrap, e per ne ha creato uno delizioso che fa anche bene con la partecipazione speciale di zenzero e curcuma. Il girello è un taglio perfetto anche per tartare e carpacci, lo sa bene Salvatore Tassa che ci ha abbinato ceviche di cipolla, mozzarella e burrata di Andria, e lo chef Tano Simonato che prepara la sua tartare con con scampi e topinambur.


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Federico Quaranta racconta il vitello tonnato di Stefano De Gregorio
Vitello tonnato Stefano De Gregorio Federico Quaranta
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Istruzioni
  1. Mettete sedano, carota e cipolla in una casseruola con olio extra vergine d'oliva. Fate appassire le verdure con l'alloro, del brodo (in questo caso si tratta di fondo di vitello) e del vino bianco secco. Aggiungete la carne, giratela bene per farla scottare da ogni lato e poi proseguite con la cottura per 2-3 ore a seconda della grandezza del pezzo di girello che avete scelto.
  2. Fate raffreddare la carne e intanto preparate la salsa. Mettete nel bicchiere del frullatore del fondo di vitello, l'uovo sodo, le alici e un po' di aceto. Aggiungete il tonno e frullate a media velocita per circa 40 secondi.
  3. Passate alla carne: tagliatela a fettine sottili con un coltello affilato, poi disponetela sul piatto con la salsa tonnata. Finite con la polvere di cappero disidratata.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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