Mettete sedano, carota e cipolla in una casseruola con olio extra vergine d’oliva. Fate appassire le verdure con l’alloro, del brodo (in questo caso si tratta di fondo di vitello) e del vino bianco secco. Aggiungete la carne, giratela bene per farla scottare da ogni lato e poi proseguite con la cottura per 2-3 ore a seconda della grandezza del pezzo di girello che avete scelto.