Oggi, insieme allo chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, abbiamo imparato a preparare il fegato alla veneziana, un piatto tipico della tradizione veneta con una storia lunghissima e moltissime ricette diverse. Noi, lo abbiamo abbinato a una polenta di riso con accanto insalatina e mais tostato, un piatto unico tradizionale perfetto per la stagione fredda e, soprattutto, buonissimo e cipolloso!
Il fegato di vitello: una fonte di ferro dal gusto delicato
A molti piace, ad altri no. Il fegato è un taglio di carne che divide, per il suo gusto e la consistenza particolare; ma quello di vitello mette tutti d’accordo, perché è delicato, con un sapore molto meno deciso degli altri che lo rende adatto a grandi e piccini. Si tratta, comunque, di una carne estremamente nutriente e di una prelibatezza della cucina italiana, che ha sempre saputo valorizzare al meglio anche le parti meno nobili, come le frattaglie. Stracotto con le cipolle come nella ricetta del fegato alla veneziana, scottato appena in padella e abbinato a una verdura amara che faccia contrasto, grigliato e messo in un panino a mo’ di hot dog… il fegato può essere cucinato in moltissimi modi diversi, tutti facili, veloci e poco impegnativi.
Un consiglio sulla ricetta: se vuoi un fegato in versione ricetta gourmet, cuoci meno il fegato e aggingi meno brodo, in modo che sia poco grasso e più asciutto. Se, invece, vuoi una ricetta in versione più tradizionale, lascia che il grasso della cottura finisca anche nel piatto insieme alla polenta.
La polenta di riso
Tipico piatto della cucina di montagna, la polenta è un alimento tradizionale dal sapore delicato, perfetta per piatti unici nutrienti e gustosi. Oggi, abbiamo deciso di preparare una polenta di riso, più bianca e ancora più delicata di quella di mais.
Per preparare la polenta, prendi una frusta e crea un vortice nell’acqua usando una pentola capiente. Aggiungi la farina per la polenta poco alla volta. Aggiungi dell’olio d’oliva: darà alla polenta un aspetto più lucido. La polenta si prepara considerando proporzioni da 1 a 5, ovvero: per 1kg di farina, bisogna aggiungere 5 litri di acqua. Lasciate cuocere per 20 minuti mescolando continuamente, per fare attenzione che non si attacchi al fondo. Ultimata la cottura, aggiungete il sale e lasciate raffreddare il tutto per circa 3 ore. Se la si vuol far raffreddare più velocemente, si può stenderla su una teglia da forno, in modo che il calore evapori con più facilità.
fegato alla veneziana
Ingredienti
- 700 g fegato di vitello
- 150 g cipolla bianca
- 1 foglia alloro
- 1 l brodo vegetale
- q.b. Olio di semi di arachidi
- q.b. farina di riso
- q.b. insalatina
- q.b. farina 00
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
Istruzioni
Per il fegato alla veneziana:
- Pela la cipolla e tagliala finemente, inizia a farla rosolare in una padella con la foglia di alloro e dell’olio extravergine
- Dopo qualche minuto, aggiungi del brodo vegetale e lasciala appassire a fuoco medio basso mescolando di tanto in tanto
- Nel frattempo, scotta il fegato per qualche minuto in una padella con dell’olio di semi di arachidi, poi scola l’olio e aggiungi il fegato alle cipolle facendolo cuocere qualche altro minuto
- Aggiungi ancora un mestolo di brodo e lascia che si asciughi.
Per la polenta di riso:
- Considera sempre, per cuocere la polenta, che bisogna aggiungere di acqua 5 volte tanto il peso della farina
- In una pentola con acqua, aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a che la polenta di riso non sarà pronta
