La ricetta originale del fegato alla veneziana tra storia, varianti e consigli

fegato alla veneziana ricetta
Fegato alla veneziana con le cipolle accompagnato da puré di patate

Quella di cui vi parlo oggi è la ricetta tradizionale del fegato alla Veneziana, un secondo piatto tipico della cucina veneta a base di fegato appena infarinato e abbondanti cipolle cotti in padella lentamente con olio, burro e l’immancabile prezzemolo. A questi ingredienti, che costituiscono la base della ricetta originale, vengono talvolta aggiunti brodo di carne, di verdure oppure un po’ di salsa di pomodoro. Servitelo caldo per un pranzo in famiglia o una cena tra amici, ma che siano rigorosamente amanti delle frattaglie. Basta il suo accompagnamento cremoso di polenta o puré,  magari da arricchire con una noce di burro da fare sciogliere sul piatto.

Il fegato alla veneziana come tradizione comanda

Il fegato alla veneta una ricetta semplice e molto gustosa. Ha ha una lunga storia che vi abbiamo raccontato in questo articolo  tanto da diventare piatto iconico della cucina veneta nel Mondo. il sapore forte e un po’ amaro del fegato di vitello si mescola alla perfezione con la dolcezza delle cipolle. Per tradizione si userebbero quelle bianche di Chioggia, la “piccola Venezia” a due passi dalla città lagunare, ma si possono utilizzare quelle bianche che si hanno già in casa. 

Accompagnatelo con un vino rosso fermo, che vi “pulisca” il palato durante l’assaggio. Con gli avanzi di fegato alla veneziana si può anche preparare il paté: ottimo, economico e antispreco.

Ricette con il fegato:

La ricetta

Le varianti della ricetta

Si chiama alla veneziana ma è preparato in realtà in tutta la regione e ha travalicato i confini regionali per diventare secondo prelibato, più o meno reinterpretato, anche in ristoranti in varie zone italiane. Tra le diverse interpretazioni del fegato alle cipolle c’è la versione del fegato alla sbrodega, che richiede un’aggiunta di un mestolo di brodo alla preparazione del piatto e l’aggiunta di qualche altro ingrediente nel procedimento. Le cipolle devono essere tante in questo piatto, e cotte a lungo e lentamente, fino a diventare quasi una crema, morbidissime. Così diventano l’accompagnamento perfetto per smorzare l’amarognolo del fegato e lo esaltano.

Oggi  questo piatto della tradizione conta molte altre versioni rispetto alla ricetta originale: chi usa panna liquida o latte, chi un po’ di passato di pomodoro, chi un po’ di limone o aceto. Di solito questo piatto si accompagna con la polenta. Ma attenzione: non una polenta qualsiasi, ma la polenta bianca, che è quella che si utilizza in Veneto e che si abbina a molte altre preparazioni come il baccalà, il tonno. E’ ottimo abbinato anche a un classico puré di patate. Puoi anche guarnire il piatto con crostini di pane fritti nel burro.

Leggete anche:

In Veneto è un must tra tradizione e alcune rivisitazioni

La preparazione è soprattutto invernale, assaggiatela in un tour tra bacari veneziani, per scoprirne la storia, ma anche da preparare a casa. La ricetta che vi posto qui sotto è tratta dal libro “Le Ricette Regionali Italiane” (Casa editrice Solares) ed è tra quelle che ho visto pubblicate sui libri quella che rispecchia di più come l’ho visto preparare io fin dall’infanzia . 

Vi consiglio anche:

Se avete in mente un viaggio a Venezia, qui trovi gli indirizzi dove mangiare il fegato alla veneziana a regola d’arte.  Tra le versioni più originali di questo piatto da parte degli chef, c’è il fegato alla Veneziana di Nicola Batavia, che lo propone con farina gialla e “destrutturato”. La ricetta è molto fedele alla tradizione con qualche tocco da chef. Viene infatti servito in tre ciotole, così i commensali potranno assemblare come meglio preferiscono sapori e ingredienti. E tu come lo prepari?


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Il fegato alla veneziana ricetta originale
La ricetta originale del fegato alla veneziana, una delle più fedeli alla tradizione. Pochi ingredienti, tantissima cipolla, cottura lenta e paziente fanno di questo piatto un must irrinunciabile della cucina veneta da provare assolutamente. Da gustare con polenta o puré, e accompagnare con vino rosso. Gli avanzi non vanno buttati, ci puoi fare il paté di vitello. Puoi guarnire il piatto anche con crostini fritti nel burro.
fegato alla veneziana ricetta
Voti: 32
Valutazione: 3.44
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Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1-2 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
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fegato alla veneziana ricetta
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Istruzioni
  1. Lava il prezzemolo, asciugalo delicatamente e tritalo
  2. Taglia le cipolle a fettine sottili.
  3. Metti sul fuoco un tegame e aggiungi olio e burro
  4. Quando i grassi soffriggono, aggiungi prezzemolo e cipolle, mescola, copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco basso per circa un'ora
  5. Dopo un'ora circa aggiungi il fegato leggermente infarinato, alza la fiamma, mescola e unisci qualche cucchiaiata di brodo o sugo.
  6. Quando il fegato sarà cotto (circa 5 minuti), togli la pentola dal fuoco. Sistema di sale. Metti il fegato con le cipolle in un piatto aggiungi crostini e accompagna se vuoi con polenta o puré.
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Alessandra Favaro
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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6 thoughts on “La ricetta originale del fegato alla veneziana tra storia, varianti e consigli

  1. ottima la ricetta così una piccola variazione è infarinare leggermente il fegato prima della cottura e procedere come nella ricetta descritta

  2. Mia nonna lo infarinava leggermente,come dici tu e lasciava imbiondire la cipolla con mezzo bicchiere abbondante di “Clinto” ,un rosso povero,comune nel Veneziano.Die varianti che lo rendono unico

  3. Per quanto mi ricordo (ma io sono friulano quindi forse la ricetta era friulanizzata appunto) mia mamma aggiungeva un po’ di aceto. Usava indifferentemente fegato di vitello o più frequentemente pollo…

  4. Mi piace molto..a ct mia mamma lo preparava con abbondante cipolla bianca su cui adagiava il fegato..lo inumidiva con succo di limone all’oro.. copriva e…b.appetito..Ciao

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