El figà garbo e dolce, in veneto, è il fegato di vitello in agrodolce. Ovvero, fegato tagliato a fettine, impanato, fritto nel burro e poi cotto con zucchero e aceto. È una delle ricette tipiche del Veneto, dove il fegato è protagonista di moltissime preparazioni, come per la ricetta del fegato alla veneziana.
Il fegato di vitello
Dolciastro con un leggero retrogusto amaro, ma sempre delicatissimo, come tutte le parti del vitello. Il fegato è un ingrediente adatto a grandi e piccini, è un ricostituente naturale perché ricco di ferro, ma va consumato con criterio perché anche ricco di colesterolo.
Non spaventatevi delle frattaglie, molte delle parti del quinto quarto sono alla base di moltissime ricette tradizionali e cucinarle non è difficile come sempre. Certo, la trippa va sbianchita e raschiata, il cuore va messo in acqua e sale a spurgare per ore, ma il fegato così si compra e si cucina, pulito già dal macellaio.
La panatura perfetta
Le fettine di carne impanate, si sa, sono un piatto assolutamente irresistibile per tutti. Queste fettine di fegato sono impanate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e dopo ancora nel pangrattato.
Tipi di pangrattato e impanature
- Pane grattugiato di grano duro – darà una panatura con crosta dorata e dura fuori, lasciando l’interno morbido e succoso. Questa è la panatura perfetta per le verdure e il pesce.
- Pangrattato di pan carré – Più morbida e leggera, la panatura di pan carré è perfetta per la carne.
- Pane panko – Il pane panko è pangrattato giapponese e la sua caratteristica è che, durante a frittura, non ingloba olio o burro, ma aria, lasciando la panatura leggerissima.
Le uova
Sbattetele bene per ottenere una panatura omogenea. Preferite una panatura più leggera? Montate gli albumi a neve e otterrete una panatura più croccante e meno grassa. Se, invece la volete più saporita, aggiungete del formaggio grattugiato nelle uova (o nel pangrattato).
Ricette impanate e fritte
Figà garbo e dolce, il fegato in agrodolce alla veneta
Ingredienti
- 400 g fegato di vitello
- q.b. pangrattato
- 2 uova
- q.b. pangrattato
- q.b. burro
- 50 ml acqua
- 50 ml zucchero
- 50 ml aceto bianco oppure succo di limone
Istruzioni
- Tagliare il fegato di vitello a fettine spesse circa un centimetro
- Impanare le fettine passandole nella farina, poi nelle uova e nel pangrattato
- Scaldare una noce di burro in padella e, quando sarà calda, friggervi dentro le fettine impanate di fegato
- A parte, in un padellino, scaldare e mescolare acqua, zucchero e aceto in uguali quantità facendo ridurre della metà il composto. In alternativa, basta prendere il succo di un limone e zuccherarlo
- A fine cottura, versare sul fegato il succo agrodolce, cuocere ancora un paio di minuti e servire caldo
