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La ricetta del filetto al pepe verde, un classico della cucina francese

Tempo di preparazione

5 minuti

Tempo di cottura

10 minuti

La ricetta del filetto di vitello al pepe verde era una delle più in voga nei ristoranti degli anni ’80 e rimane tutt’oggi un grande classico della cucina francese.

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Si tratta di un secondo piatto nutriente, saporito e facile da preparare, soprattutto se si conosce qualche piccolo trucchetto da mettere in pratica per ottenere un risultato perfetto.

Filetto al pepe verde: con panna o senza?

L’annosa questione: il filetto al pepe verde si fa con la panna o senza? Diciamo che l’aggiunta di panna è ammessa perché non tutti riescono a ottenere la cremina semplicemente con burro e farina.

Il filetto di vitello, infatti, è prima passato nella farina e poi scottato a fiamma alta in una dose generosa di burro che, legandosi con la farina, si trasforma in crema. Una volta tolta la carne dalla padella, si procede a deglassare il fondo, sfumando con il brandy e aggiungendo altri ingredienti come senape e pepe verde.

Il pepe in salamoia

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Sai perché si usa proprio il pepe verde in salamoia in questa ricetta? Il pepe in salamoia porta due vantaggi nella ricetta del filetto al pepe verde: il primo è che il pepe al contatto con l’acqua si ammorbidisce e rilascia più sapore nel piatto. Il secondo è che nella ricetta si usa anche qualche cucchiaio di salamoia, che apporta un gusto che ha una marcia in più.

Il trucco per un ottimo filetto al pepe verde

Per preparare il filetto al pepe verde si parte ovviamente da una buona carne: un ottimo taglio è il primo passo per ottenere un risultato morbido e gustoso. Ma c’è anche un altro passaggio da non sottovalutare: prima di cuocere la carne, lasciala a temperatura ambiente, altrimenti perderà troppi liquidi causati dallo shock termico. Non importa che tu voglia la carne al sangue o ben cotta: l’importante è tirarla fuori dal frigo mezz’ora prima di cuocerla, così otterrai un filetto più tenero e succoso.

La carne cotta rosata all’interno raggiunge i 45° C al cuore. Mentre quella a cottura media arriva ai 55°: ti consigliamo di comprare un termometro per le prime volte così potrai fare l’occhio e cronometrare i tempi della tua cottura preferita.

Filetto al pepe verde

Preparazione 5 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 15 minuti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 4 di sottofiletto di vitello
  • 120 g burro
  • 6 cucchiai pepe verde in salamoia
  • 4 cucchiai salamoia
  • qb farina
  • 20 g senape
  • 4 bicchierini brandy

Istruzioni
 

  • Per preparare il filetto al pepe verde, passare il filetto nella farina e tenere da parte, poi, in una ciotola, sciogliere la senape nella salamoia del pepe
  • Scaldare una padella antiaderente e scaldare il burro fino a farlo diventare color nocciola
  • Poi trasferire il filetto in padella e rosolarlo per 5 minuti nappando spesso col burro
  • Girare il filetto e cuocerlo 3 minuti a fiamma viva, poi sfumare col brandy, lasciare evaporare l'alcool e aggiungere il preparato di salamoia e senape, mischiare tutto, regolare di sale e servire subito
Keyword filetto di vitello
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