La ricetta del filetto di vitello alla milanese di Tano Simonato, chef stellato del rinomato ristorante milanese Tano Passami L’olio e membro della Compagnia degli Chef.
Non immaginatevi un piatto impossibile da fare a casa o troppo lontano dai gusti popolari: Chef Tano, un grande amico di Sfizioso, ci svela come preparare il filetto di vitello con ketchup fatto in casa e patatine fritte al momento. Insomma un secondo sfizioso che piace a tutti, anche ai bambini. Ed è più facile da preparare di quel che pensi!
Il filetto di vitello secondo Tano
Per questa ricetta utilizziamo il filetto di vitello, tagliato a fettine dello spessore di due cm: questo taglio nobile e pregiato è un vero alleato in cucina perché si presta a diverse preparazioni, dalle più semplici ai piatti gourmet. E piace sempre anche ai bambini perché è una carne tenerissima e poco grassa, oltre che priva di nervi.
Per cuocerlo alla milanese, cioè come se fosse la classica cotoletta, Tano prepara una panatura molto speciale: pennella la carne prima con del miele di acacia, poi la passa nel pangrattato. Quindi prepara un composto sbattendo le uova con il latte e regolando di pepe: bagna la carna in questa salsa, la impana una seconda volta e poi la frigge per pochi secondi, in modo che l’interno rimanga rosa.
Ecco altre ricette facili con il filetto di vitello:
- Per una cena romantica: Medaglioni di vitello con riduzione al vino rosso
- Per sorprendere gli ospiti in un piatto unico: Filetto di vitello con mazzancolle e cous cous
- Se fa troppo caldo per cucinare: Tartare esotica
- Per le feste importanti: Portafoglio di filetto di vitello
- Per chi va di fretta: Fettine di vitello sfiziose
Le patatine fritte perfette
Protagoniste di questo piatto insieme al filetto di vitello alla milanese sono le patatine fritte!
Come si preparano?
Tano suggerisce di lavare bene le patate, sbucciarle e tagliarle a julienne per il lungo, ottenendo dei bastoncini lunghi 7-8 cm al massimo. A questo punto vanno sbollentate per 4 minuti in una pentola di acqua bollente, poi asciugate molto bene e solo a questo punto si possono friggere in olio bollente.
Prova anche le altre ricette che lo chef Tano Simonato ha creato per Sfizioso:
- Filetto di vitello cotto a bassa temperatura
- Portafoglio di filetto di vitello per le feste
- Filetto di vitello con crema di lenticchie e asparagi
Filetto di vitello alla milanese
Ingredienti
- 300 gr filetto di vitello già pulito
- 2 uova
- 50 ml latte
- 2 patate grosse a pasta bianca
- qb miele di acacia
- qb pangrattato
- olio extravergine d’oliva leggero (meglio se della Liguria, del Garda o del Comasco)
- salvia
- sale e pepe
Per il ketchup
- 4 pomodori ramati
- concentrato di pomodoro in tubetto
- aceto
- noce moscata
- chiodi di garofano
- pepe
- peperoncino
- paprika piccante
- alloro
- maizena
- senape
- olio extravergine d’oliva
- sale
- zucchero
Istruzioni
Per il ketchup
- Iniziamo preparando il ketchup. Laviamo i pomodori e frulliamoli con il frullatore a immersione. Poi, passiamoli al setaccio. Mettiamo sul fuoco (moderato) la passata ottenuta e aggiungiamo: 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di aceto rosso, una grattugiata di noce moscata, 3 chiodi di garofano, pepe a mulinello, poco peperoncino, poca paprika piccante, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio di senape. Facciamo cuocere per 30-40 minuti. Addensiamo con poca maizena stemperata in un pochino di acqua. Ripassiamo al setaccio.
Per la carne
- Usiamo delle fette dello spessore di 2 centimetri e del diametro di 5-6 centimetri. Pennelliamole con il miele di acacia, passiamole nel pane grattugiato. Sbattiamo 2 uova con il latte e aggiustiamo di pepe. Passiamo le fette di filetto nel composto d’uovo e impaniamo un’altra volta nel pane grattugiato.
Patate fritte
- Laviamo e peliamo le patate. Facciamo una julienne di circa 7-8 centimetri di spessore tagliando le patate per la lunghezza. Scartiamo i pezzi eccedenti. Sbollentiamole in acqua bollente per circa 4 minuti. Scoliamo e asciughiamole in un canovaccio.
Comporre il piatto
- Adesso componiamo il piatto. Scaldiamo 1 litro di olio extravergine di oliva e portiamolo a circa 170 °C. Friggiamo le patate fino a dorarle per 5 o 6 minuti. Posiamole su un foglio di carta assorbente e poi mettiamole su una teglia e saliamo. Adesso friggiamo il filetto per pochi secondi, fino a che il pane non si sia leggermente dorato. Mettiamo il filetto su un foglio di carta assorbente, poi poniamolo su una teglia e saliamo. Inforniamo carne e patate per 2 minuti a 200 °C. Disponiamo sul piatto da portata prima il ketchup disegnando a piacere, poi il filetto e, infine, le nostre patatine. E buon appetito! Il filetto alla milanese di Tano Simonato è pronta!
