Il filetto alla Rossini: la storia e la ricetta di Roberto Conti

Conoscete il filetto alla Rossini? Dietro a questo piatto c’è una bella storia da raccontare!
Io l’ho assaggiato a Milano, al ristorante Trussardi alla Scala. La location è straordinaria e molto suggestiva anche solo per la vicinanza con il Teatro più amato d’Italia e la proposta gastronomica eccellente. A guidarla lo chef Roberto Conti che si è formato al fianco di Pietro Leemann e Andrea Berton. Ebbene, tra le infinite squisitezze che ho assaggiato, ce n’è una, in particolare che mi ha davvero colpita ed è proprio questo filetto di vitello alla Rossini.

Per raccontare la storia di questo piatto bisogna cominciare dalle origini della pietanza…

filetto alla Rossini

Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di Champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo.

Gioacchino Rossini e la buona tavola

“Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Lo scrive Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868), musicista, compositore noto oltre che per le opere come Il barbiere Di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell anche per diverse ricette.

La sua passione per il bon vivre è esemplare. Nel 1823 trasferitosi a Parigi, preceduto dalla fama musicale, incontra i riformatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia del gusto) Balthazar Grimod de la Reyniere (Manuale degli anfitrioni), Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine).

Lo chef Carême e Gioacchino Rossini: un’amicizia fatta di buona tavola e ricette trascritte

Rossini stringe amicizia anche con il cuoco personale dei Rotschild, Marie-Antoine Carême, l’autore de L’art de la Cusine Francaise. Proprio il connubio con quest’ultimo, ha dato vita a un intenso scambio epistolare e culinario: uno inviava terrine e paté, l’altro fagiani e tacchini o composizioni a tema.
Rossini arrivò addirittura a smettere di comporre musica per trascrivere e modificare ricette. Le influenze che i due si scambiano durarono anni, ne è un esempio la ricetta dei maccheroni Rossini che si trova in una lettera del 1866.

La passione comune è certamente quella dei tartufi: Rossini predilige quelli di Acqualagna, situata nelle Marche nei pressi della magnifica Gola del Furlo, caratterizzata da una tradizione plurisecolare di ricerca del prezioso fungo che si fa inviare dalla famiglia Vitali. Per Carême invece sono quelli di Périgord in Aquitania.

Filetto alla Rossini storia e ricetta Gioacchino Rossini
Gioacchino Rossini

 

Filetto alla Rossini fra verità e leggenda

Il grande amore del maestro per gli ingredienti di valore, lo portava ad avere molto rispetto anche per i ristoranti dove mangiava. Salutava tutto il personale di sala, ma soprattutto amava entrare molto spesso nelle cucine per parlare con gli chef e chiedere anche modifiche ai piatti.
E si narra infatti che da questa abitudine, così stravagante per il periodo, nacque il mito del piatto: alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef avrebbe risposto in maniera negativa.

Tournendos Rossini, l’origine del nome

A questo rifiuto da parte dello chef, l’arrabbiato Rossini ha risposto esclamando: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Fatevi da parte”. A questa leggenda si fa risalire il nome della suprema esagerazione, chiamata appunto Tournedos Rossini, ossia un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madera.

Filetto alla rossini: una piccola piramide di sapori

Il filetto alla Rossini, o Tournedos alla Rossini, è un piatto della tradizione culinaria francese. La storia narra che fu inventato nell’Ottocento dallo chef francese Moisson in onore del compositore e gourmand Gioacchino Rossini.

Un secondo piatto di difficoltà media, legato a doppio filo alla vita del suo compositore, l’omonimo Gioacchino, e ispirato alla “cavatina” di Figaro nel secondo atto del Barbiere di Siviglia. La ricetta del filetto alla Rossini è piuttosto semplice e servono pochi ingredienti – anche se di grande valore – per realizzarla: infarina i filetti, rosolali nel burro lasciandoli al sangue e abbi cura di non forarli mai con coltelli o altri utensili appuntiti; sala e pepa soltanto al termine della cottura.
Nel frattempo friggi in olio e burro alcune fette di pancarré. Appoggia su ogni fetta dorata un filetto, coprilo con il foie gras (paté oppure una fetta rosolata in padella) e guarnisci con scaglie di tartufo. Versa il Madera nel fondo di cottura della carne, fai restringere e cospargi i tuoi tournedos al momento di servire.

Quello che rende speciale e raffinato questo filetto è l’utilizzo di materie prime di altissima qualità. Il filetto alla Rossini non è altro che un tenero filetto di vitello, cotto nel burro, accompagnato da una scaloppa di foie gras e profumato con tartufo nero e Madeira. Per ottenere un piatto di alto livello questi ingredienti non possono essere sostituiti con altri ed è importante sceglierli con cura. Il tripudio di sapori che sprigiona questo piatto lo rende perfetto per un’occasione speciale.

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Il filetto alla Rossini di Roberto Conti: la ricetta
filetto alla Rossini
Voti: 5
Valutazione: 4.6
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
filetto alla Rossini
Voti: 5
Valutazione: 4.6
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Istruzioni
  1. In una padella sciogliere una parte del burro e rosolare i filetti di vitello da ambo i lati.
  2. Salare, pepare e terminare la cottura in forno a 180 °C per 6 minuti. Sfornare e lasciar riposare.
  3. Deglassare la padella con il Madeira, asciugare e unire un trito di tartufo, facendo ridurre con il fondo del vitello.
  4. Far bollire e infine montare con 10 grammi di burro
  5. Cuocere per poco tempo le 4 fette di foie gras in una padella antiaderente.
  6. Impiattare mettendo il fondo di cottura alla base, il disco di pane, la carne, il foie gras e il tartufo in scaglie grattugiato.
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Alessandra Favaro
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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