Filetto di vitello alla trentina, una ricetta di Claudio Sadler

Qualche giorno fa siamo stati a cena da Claudio Sadler, sicuramente uno degli chef stellati più conosciuti di tutta Italia. Il suo ristorante si trova sul naviglio pavese e accanto si trova Chick and Quick, trattoria moderna aperta nel 2008 che dà un po’ a tutti la possibilità di assaggiare le specialità di questo grande chef.

Oggi, lo chef ci ha cucinato un filetto di vitello tenerissimo e succoso, fatto alla trentina, ovvero con salsa ai funghi, crauti, rosti di patate e spuma di speck. Può un piatto farti arrivare più velocemente sulle Dolomiti? Pare di no.

Quella di Claudio Sadler è sempre una cucina che si basa sulle tradizioni tipiche regionali, approcciate con creatività e innovazione. Strumenti all’avanguardia sono quelli che l chef ama usare, infatti per questa ricetta usa roner, mandolina e sottovuoto. Il roner è lo strumento che serve per fare la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Detto anche bagno termostatato, è uno strumento capace di mantenere l’acqua a una temperatura fissa di 100° C. Così, l’alimento viene imbustato e messo sottovuoto da solo o con odori particolari e poi viene immerso nell’acqua del roner e lasciato a cuocere per il tempo necessario.

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Filetto di vitello alla trentina, una ricetta di Claudio Sadler
Oggi, lo chef ci ha cucinato un filetto di vitello tenerissimo e succoso, fatto alla trentina, ovvero con salsa ai funghi, crauti, rosti di patate e spuma di speck. Può un piatto farti arrivare più velocemente sulle Dolomiti?
filetto di vitello alla trentina
Voti: 1
Valutazione: 5
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Tempo di preparazione 1,50 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la spuma allo speck:
Per la salsa di funghi trombetta:
Tempo di preparazione 1,50 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la spuma allo speck:
Per la salsa di funghi trombetta:
filetto di vitello alla trentina
Voti: 1
Valutazione: 5
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Istruzioni
  1. Pulire i filetti eliminando il grasso, avvolgerli con la pellicola e metterli sottovuoto. Cuocere per un'ora nel roner a 55°C.
  2. Soffriggere la cipolla in una casseruola con l'olio e i cubetti di speck. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i crauti, coprire con dell'acqua e far bollire per 45 minuti. Aggiustare di sale se necessario. Stendere su una placca, far raffreddare e rimuovere lo speck.
  3. Mettere a bagno i funghi trombetta in acqua tiepida per un paio d'ore. Scolarli dall'acqua e sciacquarli ripetutamente sotto acqua corrente per pulirli dalla terra. In un pentolino versare il fondo bruno e 50 g. di funghi. Portare ad ebollizione, filtrare al cinese e conservare in frigorifero. Conservare in frigorifero il resto dei funghi.
  4. Preparare il rosti tagliando le patate a fili utilizzando l'apposita macchina. Distribuirle poi in una padella antiaderente con burro chiarificato per tutta la superficie della stessa facendole arrostire da ambo i lati. Una volta freddo tagliarlo con un coppapasta rotondo.
  5. In una casseruola mettere la panna, uno spicchio d'aglio privato dell'anima, speck tagliato a cubetti e far ridurre a fuoco basso per circa un'ora. Lasciar riposare per 20 minuti e frullare con il bimby. Passare al cinese e conservare in un sifone caricato con due cariche di gas. Conservare in frigorifero.
  6. Togliere dal frigorifero la spuma di speck almeno 20 minuti prima del servizio
  7. Togliere dalla pellicola i filetti e scottarli da tutti i lati in casseruola con il burro chiarificato. Disporli su una teglia e terminare la cottura in forno per 5 minuti a 60°. Far riposare per 5 minuti a temperatura ambiente
  8. Scaldare i crauti, il rosti di patate, i funghi trombetta e la salsa di funghi trombetta.
Finitura:
  1. Su un piatto piano disporre in modo creativo la salsa di funghi trombetta e i funghi, posizionare al centro del piatto il rosti di patate, adagiarvici il filetto e disporre i crauti. Infine, decorare con la spuma di speck.
  2. Servire, decorando con dei ciuffi di cerfoglio
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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